Hygienekotrolle in der Gastronomie
Die Einhaltung hoher Hygienestandards in der Gastronomie ist von entscheidender Bedeutung, um die Gesundheit der Gäste zu schützen und das Vertrauen in das Geschäft zu erhalten. Des Weiteren gibt es bestimmte Hygienevorschriften in der Gastronomie, die eingehalten werden müssen und regelmäßig von Ämtern kontrolliert werden. Nestlé Professional gibt Dir hilfreiche Tipps für Deine erfolgreiche Hygienekontrolle.
Was passiert bei einer Hygienekontrolle? Auf einen Blick
Bei einer Hygienekontrolle durch das Gesundheitsamt werden verschiedene Aspekte der Lebensmittelsicherheit und Hygiene in gastronomischen Betrieben überprüft.
Dazu gehören:
- Die Einhaltung von Hygienevorschriften mit regelmäßiger Eigenkontrolle
- Die persönliche Hygiene der Mitarbeiter
- Die Sauberkeit der Räumlichkeiten und Geräte
- Die richtige Lagerung und Handhabung von Lebensmitteln
- Die Überwachung der Kühlkette
- Die ordnungsgemäße Reinigung und Desinfektion von Oberflächen
- Die Dokumentation von Schulungen und Maßnahmen zur Lebensmittelsicherheit
Wenn bei der Kontrolle Verstöße festgestellt werden, können Maßnahmen wie Geldstrafen, vorrübergehende Betriebsschließungen oder andere rechtliche Konsequenzen drohen, je nach Schwere des Verstoßes und regionaler Vorschriften. Im schlimmsten Fall muss der Betrieb komplett eingestellt werden.
Hygienekontrolle: Wann, warum & regionale Unterschiede
Wenn dein Betrieb noch neu ist, werden die Hygienestandards deiner Gastronomie durch das Gesundheitsamt höchstwahrscheinlich in absehbarer Zeit kontrolliert werden. Langjährige Betriebe haben sicherlich bereits Erfahrung mit solchen Kontrollen gesammelt.
Wie oft wird dein Betrieb auf Hygiene kontrolliert?
Die in der Gastronomie vom Gesundheitsamt durchgeführten Hygienekontrollen variieren je nach Region und der lokalen Vorschriften in Abständen zwischen 2 Monaten und 2 Jahren. Normalerweise finden regelmäßige Kontrollen statt, abhängig von Betriebsgröße, Risikopotenzial und bisheriger Einhaltung der Vorschriften. Gastronomiebetriebe sollten jederzeit für unangekündigte Kontrollen bereit sein und hohe Hygienestandards aufrechterhalten und die Hygienevorschriften befolgen.
Die Hygienekontrolle ist je Region unterschiedlich
Die Hygienekontrolle können je nach Bundesland variieren, da die Überwachung und Durchsetzung der Hygienevorschriften auf Landesebene liegen. Jedes Bundesland kann demnach eigene Vorschriften und Richtlinien haben, die dann von den lokalen Gesundheitsbehörden umgesetzt werden. Es ist wichtig, dass du als gastronomischer Betrieb die spezifischen Hygienevorschriften und Hygienestandards deiner jeweiligen lokalen Behörde kennst und einhältst, um die Sicherheit deiner Kunden zu gewährleisten. Diese Vorschriften können sehr detailliert ausfallen. Auf den offiziellen Seiten findest du in der Regel geeignete PDF-Dokumente, wie beispielsweise vom Bezirksamt für Berlin Mitte.
Warum werden Hygienekontrollen durchgeführt?
Solche Kontrollen werden durchgeführt, um sicherzustellen, dass die erforderliche Gastronomie-Hygiene in den Betrieben eingehalten wird, um die Gesundheit der Gäste zu schützen. Diese Kontrollen dienen unter anderem dazu, das Risiko von Lebensmittelvergiftungen und anderen gesundheitlichen Problemen zu minimieren, indem sichergestellt wird, dass Lebensmittel korrekt zubereitet, gelagert und serviert werden.
Die 3 Bereiche der Hygienekontrollen in der Gastronomie
1. Betriebshygiene
Die in der Gastronomie vom Gesundheitsamt durchgeführten Hygienekontrollen variieren je nach Region und der lokalen Vorschriften in Abständen zwischen 2 Monaten und 2 Jahren. Normalerweise finden regelmäßige Kontrollen statt, abhängig von Betriebsgröße, Risikopotenzial und bisheriger Einhaltung der Vorschriften. Gastronomiebetriebe sollten jederzeit für unangekündigte Kontrollen bereit sein und hohe Hygienestandards aufrechterhalten und die Hygienevorschriften befolgen.
Erstellung eines Hygienekonzepts
Ein umfassendes Hygienekonzept ist entscheidend, um sicherzustellen, dass alle Bereiche in der Gastronomie regelmäßig gereinigt, desinfiziert und hygienisch betrieben werden. Decke wichtige Bereiche wie Küchen, Essbereiche, Lager und Sanitäranlagen ab. Aktualisiere das Konzept regelmäßig, um Änderungen der Vorschriften oder deines Betriebes zu berücksichtigen.
Müllentsorgung
Ein effizientes Müllentsorgungssystem ist essenziell, um eine ordnungsgemäße Entsorgung von Abfällen zu gewährleisten und Geruchsbelästigungen sowie Schädlingsprobleme zu vermeiden.
Schädlingskontrolle
Maßnahmen zur Schädlingsbekämpfung sollten ergriffen werden, um eine Kontamination von Lebensmitteln und eine Beeinträchtigung der Betriebshygiene zu verhindern. Dies kann regelmäßige Inspektionen, präventive Maßnahmen und gegebenenfalls den Einsatz professioneller Schädlingsbekämpfungsdienste umfassen.
Luftqualität
Die Luftqualität im Betrieb sollte überwacht und aufrechterhalten werden. Dies kann die Belüftung von Küchen- und Essbereichen sowie die Kontrolle von Gerüchen umfassen.
Hygienische Ausstattung
Geräte, vor allem Küchengeräte, welche täglich gesäubert werden sollten. Dazu gehören in der Regel Koch- und Bratgeräte, Kühlschränke, Gefrierschränke, Geschirrspüler, Dunstabzüge, Schneidebretter, und andere Geräte, die direkt mit Lebensmitteln in Kontakt kommen.
Regelmäßige Inspektionen selbst durchführen
Um vor den unangekündigten Gesundheitsamts-Besuchen gewappnet zu sein, führe regelmäßige interne Inspektionen durch, wie beispielsweise einen Abklatschtest von Oberflächen für deine Hygienekontrolle, um sicherzustellen, dass dort keine schädlichen Bakterien oder Keime sind. Du kannst auch für deine Hygienekontrolle eine UV-Lampe verwenden. Bei Bedarf sofortige Reinigungen vornehmen.
Dokumentation von Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen
Führe ein Dokumentationsbuch und zeichne alle durchgeführten Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen sowie Schulungseinheiten einschließlich Datum, Zeit, Teilnehmer und Art, auf. Somit hast du Nachweise zu deinem Hygienekonzept.
2. Personalhygiene
Zur persönlichen Hygiene in gastronomischen Betrieben gehören:
Das regelmäßige Händewaschen
ist wichtig, vor allem, während man mit Lebensmitteln arbeitet, nach dem Berühren des Gesichts oder Haares oder dem Toilettengang.
Uniform und Schutzausrüstung
wie Dienstkleidung, Handschuhe, Haarnetzte oder Bartabdeckungen.
Persönliche Sauberkeit
Dazu gehört regelmäßiges Duschen, Zähne putzen und Nägel kurz und sauber halten.
Meldungen von Krankheiten
sollten sofort geschehen.
Lebensmittelhygiene
Zu jeder Zeit sollten ordnungsgemäße Lebensmittelhandhabungstechniken befolgt werden, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Dazu gehört die Verwendung separater Schneidebretter für rohe und gekochte Lebensmittel, die Lagerung von Lebensmitteln bei den richtigen Temperaturen, Überwachung der Kühlketten, um Unterbrechungen zu vermeiden und das Verhindern von direktem Handkontakt mit verzehrfertigen Lebensmitteln.
Reinigung und Desinfektion
von Oberflächen Utensilien oder Geräten.
Regelmäßige Schulungen für Mitarbeiter
Sorge dafür, dass deine Mitarbeiter regelmäßig Schulungen zur Lebensmittelsicherheit und Hygiene erhalten. Darunter zählen beispielsweise Belehrungen nach Infektionsschutzgesetzt oder Schulungen zum HACCP-Konzept und zur Lebensmittelhygiene.
3. Produkthygiene
Bei der behördlichen Lebensmittelüberwachung in Deutschland werden verschiedene Aspekte berücksichtigt. Beispielsweise die korrekte Lagerung von Lebensmitteln, die richtige Hygiene bei der Zubereitung, eine richtige Lebensmittelauswahl zu gewährleisten oder die Kontrolle von Verfallsdaten. Hierfür können technische Hilfsmittel wie digitale Überwachungssysteme und Temperaturkontrollen genutzt werden.
Genaueres zu dem Thema Lebensmittelsicherheit findest du unter „So gewährleistest du Lebensmittelsicherheit in der Gastronomie“
Fazit: Alles zum Thema Hygienekontrolle in der Gastro in Kürze
Die Einhaltung von strengen Hygienevorschriften ist für Gastronomiebetriebe unerlässlich. Ein Betrieb, der mit Lebensmitteln und Gästen arbeitet, sollte stets höchste Hygienestandards gewährleisten. Um die Hygienekontrolle erfolgreich zu bestehen, ist es wichtig, dass jeder Betrieb die spezifischen Vorschriften seiner Region genau kennt, um das Risiko einer Betriebsschließung zu vermeiden. Es ist ratsam, sich ausführlich zu informieren und bei Unklarheiten das zuständige Amt zu kontaktieren.
