So gewährleistest du Lebensmittelsicherheit in der Gastronomie
Lebensmittelhygiene ist ein Thema, das in der Gastronomie von höchster Bedeutung ist. Schließlich geht es darum, Gästen gesunde und unbedenkliche Speisen zu servieren. Um dies sicherzustellen, müssen in der Küche bestimmte Hygienestandards eingehalten werden. In diesem Artikel möchten wir dir einige Tipps geben, wie du als Gastronom die Lebensmittelsicherheit in deinem Betrieb gewährleisten kannst.
Wer die Gesetze der Lebensmittelhygiene bestimmt
In Deutschland gibt es zahlreiche gesetzliche Vorschriften, die die Produkthygiene in der Lebensmittelindustrie und Gastronomie regeln. Die wichtigsten Vorschriften sind in der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) und dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) festgelegt. Sie regeln Hygienestandards, Präventionsmaßnahmen und Schulungspflicht zur Vermeidung von Krankheiten, wie auch die Dokumentationspflicht der Betriebe zur Einhaltung und Durchführung der Maßnahmen.
Für die Überwachung der Einhaltung dieser Vorschriften sind verschiedene Behörden zuständig. In erster Linie ist dies das städtische Gesundheitsamt, welches regelmäßige Kontrollen durchführt. Auch das Veterinäramt kann im Rahmen von Betriebskontrollen prüfen, ob die Hygienevorschriften eingehalten werden. Bei Verstößen gegen die Vorschriften können Bußgelder verhängt werden, im schlimmsten Fall kann sogar eine Schließung des Betriebs drohen.
Bei Fragen und Unklarheiten, solltest du dich immer an das zuständige Gesundheitsamt wenden.
Produkthygiene: Hygienemaßnahmen in der Küche
Lebensmittelhygiene ist ein unverzichtbarerer Aspekt in der Lebensmittelkontrolle in der Gastronomie denn sie gewährleistet die Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln und schützt Verbraucher vor gesundheitlichen Risiken und erfüllt gesetzliche Anforderungen. Die 3 Säulen der Lebensmittelhygiene sind dabei ein grundlegendes Konzept zur Gewährleistung der Hygienestandards und umfassen Personalhygiene, Betriebshygiene und Produkthygiene. In unserem Artikel „Hygienekontrolle in der Gastronomie: Hilfreiche Tipps für Gastronomen“ erläutern wir die ersten beiden Punkte genauer.
Produkthygiene
Insgesamt ist Gastronomiehygiene ein komplexes Thema, das verschiedene Aspekte umfasst, von denen viele gesetzlich geregelt sind. Um die Produkthygiene zu gewährleisten und zu erhalten, sollten Gastronomen bestimmte Maßnahmen ergreifen, unter anderem folgende 10 Regeln zur Lebensmittelhygiene:
Händehygiene
Küchen- und Servicepersonal sollte sich regelmäßig die Hände waschen und desinfizieren, insbesondere zwischen unterschiedlichen Aufgaben. Zudem solltest du deinem Personal immer Flüssigseife, Handhygienespray, Papierhandtücher sowie saubere Waschzonen zur Verfügung stellen.
Saubere Arbeitskleidung
Es ist ratsam, bei der Arbeit mit Lebensmitteln passende Einweg-Schutzhandschuhe zu tragen und auf Schmuck zu verzichten. Darüber hinaus ist es wichtig, dass das Personal saubere Arbeitskleidung trägt und die Möglichkeit hat die Arbeitskleidung bei Bedarf zu wechseln. Haare sollten entweder mit einem Haarnetz bedeckt oder zu einem Zopf gebunden werden.
Temperaturvorgaben für die Lagerung
Lebensmittel müssen richtig gelagert werden, um eine Kontamination mit Keimen oder Bakterien zu vermeiden. Hierzu gehören sowohl die Einhaltung von Temperaturvorgaben bei der Lagerung als auch die Vorgaben zur Beschaffenheit der Lagerorte (wie z. B. die Lagerung an einem dunklen Ort).
Produktfrische
Nahrungs- und Lebensmittel sollten täglich oder je nach Produktart regelmäßig auf Frische und Haltbarkeit überprüft werden. Bei Verdacht auf mangelnde Qualität oder überschrittener Haltbarkeit muss das Produkt entsorgt werden.
Lebensmitteltrennung
Frische Lebensmittel müssen von rohen und gekochten Speisen getrennt gelagert und verarbeitet werden, auch auf Arbeitsflächen.
Sichere Zubereitung
Fleisch sollte immer ausreichend durchgegart werden, um das Risiko einer Salmonelleninfektion zu minimieren. Beachte auch gesetzliche Vorschriften für Fisch-, Ei- und Milchspeisen.
Arbeitsplatz und Arbeitsutensilien reinigen
Küchengeräte und -einrichtungen sollten regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden, um eine Kontamination der Lebensmittel zu vermeiden.
Saubere Reinigungsutensilien
Küchengeräte und -einrichtungen sollten regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden, um eine Kontamination der Lebensmittel zu vermeiden.
Abfallbeseitigung
Küchenabfälle sollten schnellstmöglich aus der Küche beseitigt werden und verschlossen, und wenn möglich gekühlt, bis zur Entsorgung aufbewahrt werden.
Regelmäßige Kontrolle
Führe regelmäßige Kontrollen durch, um die Einhaltung der Hygienevorschriften zu überprüfen.
Zudem ist auch die Auswahl deiner Lieferanten wichtig. Lieferanten sollten ihre Produkte nach den geltenden Hygienevorschriften produzieren und transportieren. Auch die Überprüfung der gelieferten Waren auf Verderb oder Schäden ist wichtig.
Um die Umsetzung solcher Kontrollen formal leichter zu gestalten, bietet u.a. die IHK Checklisten zum Download an.
Gefahrenanalyse: Das HACCP-Konzept erklärt
Das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist ein systematisches Konzept zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Es wurde in den 1960er Jahren von der NASA entwickelt, um die Sicherheit von Lebensmitteln für Astronauten zu gewährleisten. Das HACCP-Konzept ist global verbreitet und in Deutschland Pflicht für jeden Lebensmittelbetrieb, um Hygienemanagement zu führen. (Quelle)
Das Konzept basiert auf sieben HACCP-Richtlinien und lässt sich grob folgendermaßen erklären:
1. Gefahrenanalyse
Hierbei werden alle potenziellen Gefahren bei der Herstellung oder Zubereitung von Lebensmitteln identifiziert.
2. Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (CCP)
Anschließend werden die Punkte im Herstellungsprozess ermittelt, an denen eine Kontrolle notwendig ist, um die Gefahr zu minimieren.
3. Festlegung von Grenzwerten
Für jeden CCP werden Grenzwerte festgelegt, die nicht überschritten werden dürfen.
4. Überwachung der CCPs
Die CCPs werden regelmäßig überwacht, um sicherzustellen, dass die Grenzwerte eingehalten werden.
5. Korrekturmaßnahmen
Wenn ein CCP nicht den Vorgaben entspricht, müssen Korrekturmaßnahmen ergriffen werden.
6. Dokumentation
Alle Schritte des HACCP-Konzepts müssen dokumentiert werden.
7. Überprüfung
Das HACCP-System muss regelmäßig überprüft werden, um sicherzustellen, dass es weiterhin effektiv ist.
Die IHK bietet spezielle HACCP-Checklisten zum Download an.
Bei Unklarheiten und Fragen zur Umsetzung, solltest du dich an das zuständige Gesundheitsamt wenden.
Fazit
Die Produkthygiene in der Gastronomie ist ein unverzichtbarer Aspekt, um die Sicherheit und Qualität von Lebensmitteln zu gewährleisten. Die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) und das Infektionsschutzgesetz (IfSG) legen dafür den gesetzlichen Rahmen, der von verschiedenen Behörden überwacht und kontrolliert wird. Als hilfreiche Richtlinien zu Lebensmittelsicherheit, kannst du in deinem Betrieb die 10 Regeln zur Lebensmittelhygiene sowie das HACCP-Konzept einsetzen – solltest dich aber immer an die zuständigen Ämter wenden, wenn du Fragen hast oder Unterstützung brauchst.
