Als Anbieter von Lebensmitteln kannst du dazu beitragen, die generationsübergreifende Herausforderung zu bewältigen, wie wir unsere wachsende Bevölkerung auf eine Weise ernähren können, die sowohl die menschliche Gesundheit als auch die nachhaltige Nutzung der Ressourcen des Planeten fördert. Hier findest du einige wichtige Erkenntnisse, die dir bei der Gestaltung gesünderer und nachhaltigerer Menüs helfen sollen.
UMWELTAUSWIRKUNGEN VON LEBENSMITTEL-ENTSCHEIDUNGEN1
Bei der Menüplanung und der Auswahl der Hauptzutaten sollten sowohl ernährungsphysiologische als auch umweltbezogene Aspekte berücksichtigt werden. Jede Mahlzeit bietet eine Gelegenheit, Geschmack und Genuss durch nachhaltigere Entscheidungen in Einklang zu bringen. In der Gastronomie bedeutet dies konkret, bewusst auf Zutaten mit niedrigem CO₂-Fußabdruck zu setzen, Saisonalität zu berücksichtigen und regionale Lieferketten zu stärken. Diese Maßnahmen tragen nicht nur zur Umweltentlastung bei, sondern ermöglichen es auch, Gästen transparente und wertebasierte Angebote zu präsentieren.
Die Erweiterung deiner Möglichkeiten kann wichtige Nährstoffe liefern und zu nachhaltigeren Essgewohnheiten führen.
Rindfleisch
- GESUNDHEIT: Rindfleisch ist reich an Proteinen und sehr arm an Kohlenhydraten. Es enthält keine Ballaststoffe und enthält gesättigte Fettsäuren, liefert aber Eisen, Zink und Vitamin B12.2
- NACHHALTIGKEIT: Intensive Land- und Wassernutzung sowie sehr hohe Treibhausgasemissionen (THGs).1
Geflügel
- GESUNDHEIT: Geflügel ist reich an Eiweiß und sehr arm an Kohlenhydraten, enthält aber keine Ballaststoffe.2
- NACHHALTIGKEIT: Verbraucht weniger Land und Wasser als Rinder und erzeugt weniger Treibhausgasemissionen.1
Fisch
- GESUNDHEIT: Fisch enthält Eiweiß und Omega-3, eine essentielle Fettsäure, die der Mensch mit der Nahrung aufnehmen muss.3
- NACHHALTIGKEIT: Wildfang ist überfischt und auf lange Sicht nicht nachhaltig, kommerziell gezüchtete Optionen haben jedoch weniger Auswirkungen auf die Umwelt.1
Molkereiprodukte
- GESUNDHEIT: Milchprodukte können eine gute Quelle für Protein, Kalzium und Vitamin D sein, enthalten aber auch gesättigte Fette.4
- NACHHALTIGKEIT: Milchviehherden verbrauchen mehr Land und Wasser als viele Nutzpflanzen, und es gibt direkte Methanemissionen (ein Treibhausgas) von Rindern.1
Wenn du deinem Speiseplan mehr pflanzliche Lebensmittel hinzufügst und den Einsatz tierischer Produkte ausbalancierst, kannst du deinen Gästen dabei helfen, sich ausgewogener zu ernähren und gleichzeitig auf weltweite Gesundheits- und Nachhaltigkeitsziele hinzuarbeiten. Um die Umweltbelastung noch weiter zu reduzieren, versuche, wann immer möglich, Obst, Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchte aus der Region oder der Saison zu wählen. Fleisch-, Geflügel-, Fisch- und Milchalternativen werden bei Gästen immer beliebter und gefragter.
PORTIONEN:
Lebensmittelabfälle sind für rund 8 % aller globalen Treibhausgasemissionen verantwortlich, was die Bedeutung eines durchdachten Speiseangebots weiter unterstreicht. Die gezielte Anpassung von Portionsgrößen kann ein wirkungsvoller Hebel zur Reduzierung von Verschwendung sein. Durch das Anbieten mehrerer Portionsoptionen lassen sich nicht nur überschüssige Kalorien und ungewollte Gewichtszunahmen vermeiden, sondern auch unterschiedliche Ernährungsbedürfnisse und Appetitgrößen besser bedienen – sei es im À-la-carte-Bereich, bei Buffets oder im Konferenz-Catering. So entsteht ein gastorientiertes, nachhaltiges Konzept, das Genuss, Wirtschaftlichkeit und Umweltverantwortung erfolgreich vereint.
1. Ritchie H, Rosado P, Roser M. Umweltauswirkungen der Lebensmittelproduktion. Verfügbar unter: https://ourworldindata.org/environmental-impacts-of-food. 2022.
2. USDA FoodData Central.
3. National Institutes of Health, Amt für Nahrungsergänzungsmittel. Omega-3-Fettsäuren: Faktenblatt für Verbraucher. 2022.
4. Harvard T.H. Chan, Schule für öffentliche Gesundheit. Die Nahrungsquelle: Milchprodukte. 2020.
5. Umweltprogramm der Vereinten Nationen. Food Waste Index Report 2021. 2021.
