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Tomaten-Mozzarella-Schnitzel auf Pesto-Risotto und Pecorino-Schaum

Tomaten-Mozzarella-Schnitzel auf Pesto-Risotto
Tomaten-Mozzarella-Schnitzel auf Pesto-Risotto
  • Anzahl der Portionen
    100
Zutaten
  • 8 Kilogramm Mozzarella gewürfelt
  • 4 Kilogramm Fleischtomaten in Scheiben
  • 150 Gramm Basilikum gehackt
  • 1 Kilogramm Weizenmehl Typ 405
  • 100 Gramm Salz
  • 5 Gramm Grüner Pfeffer (grob gehackt)
  • 2 Liter Hühnerei Vollei
  • 4 Kilogramm Panko
  • 1 Liter THOMY Combiflex 10 Liter
  • 500 Milliliter Olivenöl
  • 1 Kilogramm Zwiebeln in Streifen
  • 5 Kilogramm Nishiki-Reis (Sushi-Reis)
  • 2 Liter Rotwein
  • 550 Gramm CHEF Gemüsefond 12,5kg
  • 20 Liter Wasser
  • 1 Liter Sahne 30% Fett
  • 2 Kilogramm Parmesan gerieben
  • 200 Gramm Mandeln geschält
  • 200 Gramm Basilikum gehackt
  • 1 Liter Olivenöl
  • 200 Gramm Parmesan
  • 10 Gramm Salz
  • 10 Gramm Pfeffer weiß, gemahlen
  • 250 Milliliter THOMY Combiflex 10 Liter
  • 2.5 Liter Wasser
  • 1.5 Liter Sahne 30% Fett
  • 3 Kilogramm Frischkäse
  • 500 Gramm Parmesan
  • 50 Milliliter Zitrone Fruchtsaft
Zubereitung
  • 1
    Die Hälfte der Mozzarella-Scheiben auf ein GN Blech geben, eine Scheibe Tomate und ein Basilikumblatt darauf geben und mit Mozzarella bedecken.
  • 2
    Weizenmehl mit Salz und Pfeffer mischen. Mozzarella-Schnitzel im Mehlgemisch wenden. Durch Vollei ziehen und im Paniermehlgleichmäßig panieren. THOMY COMBIFLEX erhitzen und panierte Mozzarella-Schnitzel darin bei geringer Hitze goldbraun anbraten, warm halten.
  • 3
    Olivenölerhitzen und Zwiebeln anschwitzen. Arborio-Reis hinzufügen, anschwitzen und mit Weißweinablöschen. 400g CHEF GEMÜSEFOND hinein geben und mit einem Teil des Wassers bedecken. Unter gelegentlichem Rühren bei geringer Hitze garen. Immer wieder Wassernachgießen. Kurz vor Ende der Garzeit Sahne und Parmesan unterrühren.
  • 4
    Mandeln, Basilikum, Olivenöl und Parmesan zu einem Pesto verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. THOMY COMBIFLEX erhitzen, Zwiebeln anschwitzen. Wasser und Sahne hinzufügen und erhitzen. 150g CHEF GEMÜSEFOND hineinrühren und aufkochen. Mit Frischkäse und Pecorino verfeinern. Mit Zitronensaftabrunden und pürieren.
Küchenfachlicher Tipp

Mit kleinen Basilikumblättchen und halbierten Kirschtomaten garnieren.

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
1,122.0 kcal | 56.0 %
Eiweiß
37.1 g | 13.0 %
Kohlenhydrate
83.0 g | 30.0 %
davon Zucker
6.9 g
Ballaststoffe
4.5 g
Natrium
1,094.4 mg
Fette
69.9 g | 57.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
30.2 g
Komponenten

Disclaimer: Die Nährwertanalyse basiert auf einer mathematischen und nicht auf einer Laboranalyse.

Benötigte Produkte

Allergene

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse (incl. Laktose), Ei und Eierzeugnisse, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Schalenfrüchte und daraus hergestellte Erzeugnisse, Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite

Die Sorten der Allergene Glutenhaltiges Getreide und Schalenfrüchte finden Sie auf dem Etikett oder unter Kulinarik / Produkte. Bei weiteren Fragen sprechen Sie uns an.

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