Küchentechnik
Süßspeisen, Teige und Massen

Spezialteige

20. Februar 2017

Es fängt so einfach an: Mehl und Flüssigkeit mischen, weiterverarbeiten und erhitzen. Was bei diesem Grundrezept aller Teige herauskommt, kann allerdings sehr individuelle Formen annehmen. Leckere Apfelstrudel zum Beispiel oder herzhafte Kartoffelknödel mit süßer Füllung. Wir haben die wichtigsten Spezialteige für Sie zusammengestellt.

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Strudelteig Grundrezept

Waren Sie in Österreich schon einmal in einer Strudelbäckerei? Die Auswahl wird Sie sprachlos machen. Es gibt Füllungen mit Obst, Quark oder Nüssen. Daneben Strudel mit Gemüse, Käse, Fleisch und vielem mehr. Ein wunderbar wandelbares Backwerk. 

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Füllung für den Apfelstrudel

Zutaten:
1,2kg Äpfel, geschält, entkernt
60ml Zitronensaft
120g Zucker
2g Zimt
50g Rosinen
60g Rum
160g Semmelbrösel, geröstet
60g Butter, flüssig

Zubereitung:
Äpfel in Stücke schneiden, mit Zitronensaft, Zucker, Zimt, Rosinen und Rum mischen und kurz marinieren. Ausgezogener Teig mit einem Teil der Butter beträufeln und 3/4 des Teiges mit Bröseln bestreuen. Auf die eine Hälfte des Teiges die Apfelfüllung verteilen. Teig links und rechts einschlagen und mit Hilfe des Tuches fest einrollen, bei der befüllten Hälfte beginnen. Strudelteig auf ein Backblech legen und mit der restlichen flüssigen Butter bestreichen. Bei 220 °C 30 Minuten backen.

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Füllung für Topfenstrudel

Zutaten:
150g Butter
160g Puderzucker
5g Vanillemark
40ml Rum
900g Magerquark
100g Vollei, pasteurisiert
50g Weizenmehl, Typ 405, gesiebt
60g Butter, flüssig

Zubereitung:
Butter, Puderzucker, Vanillemark und Rum schaumig rühren. Magerquark und Vollei abwechselnd einrühren. Mehl unterheben und kalt stellen. Gezogenen Strudelteig mit flüssiger Butter beträufeln und die Füllung auf eine Hälfte des Teiges streichen. Bei der Füllung beginnend zusammenrollen. Den Strudel halbieren, in eine gefettete Form geben und backen. Backtemperatur: 200 °C, abfallend 180 °C. Backzeit: ca. 50 Minuten.

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Füllung für Milchrahmstrudel

Zutaten:
270g Weißbrot, altbacken, entrindet
120g Zucker
125g Butter
4g Vanillemark
125ml Milch
250g Sauerrahm
100g Eigelb, pasteurisiert
40g Rum
40g Rosinen
150g Eiweiß, pasteurisiert
60g Butter, flüssig
250ml Milch
80g Eigelb, pasteurisiert
50g Zucker
4g Vanillemark

Zubereitung:
Weißbrot in 1 cm große Würfel schneiden. Zucker, Butter und Vanillemark in warmer Milch auflösen. Sauerrahm, Eigelb, Rum und Rosinen einrühren, über das Weißbrot geben und kurz durchmischen. Eiweiß und Zucker zu Schnee schlagen und unterheben. Masse kühl quellen lassen. Strudelteig mit Butter betreufeln und in zwei Teile teilen. Die Teile mit der Füllung bestreichen. Zwei Strudel formen, in gefettete Formen geben und backen. Milch, Eigelb, Zucker und Vanillemark verrühren und nach der halben Backzeit die Strudel damit übergießen. Backtemperatur: 180 °C. Backzeit: ca. 40 Minuten.

Kartoffelteig Grundrezept

Besonders beliebt in Süddeutschland und Österreich: Knödel oder Taschen aus Kartoffelteig. Ob süß oder pikant, das Grundrezept der Mehlspeise bleibt das gleiche.

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Angerührte Teige

Pfannenkuchenteige 

Ob Palatschinken in Österreich oder Crêpes in Frankreich – der Pfannenkuchen hat viele Namen und ist international beliebt. Das hängt vermutlich auch mit der einfachen Herstellung zusammen. Denn für den Pfannenkuchenteig benötigt man nur wenige Zutaten, um daraus süße oder salzige Gerichte zu kreieren.

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Palatschinken Grundrezept

Die österreichische Spezialität wird traditionell gerollt und gezuckert serviert. In manchen Gegenden gibt es Palatschinken auch gefüllt – zum Beispiel mit Marillenkonfitüre, Schokoladensauce, gemahlenen Nüssen, Eis, Quark oder Früchten.

Zutaten:
150g Vollei, pasteurisiert
50ml Sonnenblumenöl
150g Weizenmehl, Typ 405, gesiebt
250ml Milch, 1,5 %
1g Salz

Zubereitung:
Vollei, Sonnenblumenöl und Mehl glattrühren. Milch hinzugeben und auf die gewünschte Konsistenz bringen. Den Teig vor dem Backen etwas ruhen lassen, wenn nötig passieren. Zum Backen eine geeignete, heiße Pfanne leicht befetten und den Teig gleichmäßig dünn hineingießen.

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Crêpes Grundrezept

Sie sind die feine französische Variante des österreichischen Palatschinkens. Statt mit Sonnenblumenöl wird der Crêpesteig häufig mit flüssiger Sahne und nur wenig Mehl zubereitet.

Zutaten:
150g Vollei, pasteurisiert
60g Weizenmehl, Typ 405, gesiebt
150ml Milch, 1,5 %
100ml Sahne, flüssig
15g Zucker

Zubereitung:
Vollei und Mehl glatt rühren und mit Milch und flüssiger Sahne auf die gewünschte Konsistenz bringen. Zucker beigeben. Den Teig vor dem Backen etwas ruhen lassen, wenn nötig passieren. Zum Backen eine geeignete, heiße Pfanne leicht befetten und den Teig gleichmäßig dünn hineingießen. Einmal wenden. Crêpes werden klassisch in Ecken gefaltet und auf Wunsch vor dem Gast flambiert.

Schmarren Grundrezept

Dass Pfannkuchen dick und gleichzeitig locker sein können, beweist der Schmarren (auch Kaiserschmarren genannt). Mit Eischnee zubereitet, ist er besonders locker. Der Schmarren ist wesentlich dicker als der Palatschinken. Daher den Schmarren am besten in mundgerechte Stücke teilen, damit er besser durchbackt. 

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Zutaten:
130g Weizenmehl, Typ 405, gesiebt
250ml Milch, 1,5 %
80g Eigelb, pasteurisiert
150g Eiweiß, pasteurisiert
1g Salz
50g Zucker
30g Butterschmalz
50g Puderzucker

Zubereitung:
Mehl und Milch glattrühren. Eigelb beigeben und kurz ruhen lassen. Eiweiß mit Salz aufschlagen, Zucker einrieseln lassen und zu einem steifen Schnee schlagen. Vorsichtig unter die Mehlmasse ziehen. In eine geeignete, heiße Pfanne etwas Butterschmalz geben und den Teig ca. 1 cm hoch ein- füllen. Hitze zurückdrehen. Wenn der Schmarren gut Farbe bekommen hat, umdrehen. Gut durchbacken, mit Gabeln zerreißen und mit etwas Pu- derzucker leicht karamelisieren. In manchen Küchen werden unter den Teig noch Rosinen und/ oder gehobelte Mandeln gezogen. Klassische Beilage dazu sind Zwetschgenröster.

Schaum-Omelette oder Salzburger Nockerln Grundrezept

Die wohl lockerste Version des Pfannenkuchens sind Schaum-Omelettes, die in Österreich auch Salzburger Nockerln genannt werden. Von der Konsistenz und der Herstellung her erinnern sie geradezu an Soufflés.

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Zutaten:
20g Butter
30g Zucker
60ml Milch, 1,5 %
150g Eiweiß, pasteurisiert
20g Weizenmehl, Typ 405, gesiebt
60g Eigelb, pasteurisiert
60g Puderzucker

Zubereitung:
Feuerfeste Form mit Butter einstreichen und mit etwas Zucker ausstreuen. Milch hineingeben. Eiweiß mit etwas Zucker zu einem steifen Schnee schlagen, Mehl unterheben, Eigelb darunterziehen, große Nocken abstechen und in die vorbereitete Form setzen. Bei 200 °C, etwa 12 bis 15 Minuten backen und mit Puderzucker bestreut sofort servieren.

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Plunderteig Grundrezept

Ob süße oder salzige Snacks, die Grundlage für viele kleine Gebäckstücke ist oftmals der Plunderteig. Das wohl bekannteste Plunderteiggebäck ist das Croissant. 

Zubereitung:
Dem einfachen Hefeteig mit direkter Teigführung wird 25 bis 40 % Butter oder Ziehmargarine pro Kilo Grundteig eintouriert. Dadurch sind Plundergebäcke zarter und mürber in ihrer Beschaffenheit. Der Grundteig und der Fettziegel benötigen eine mittelfeste Konsistenz und sollen eine Temperatur von 18 °C nicht überschreiten. Der Fettziegel wird wie bei dem Deutschen Blätterteig eingeschlagen und einmal einfach und einmal doppelt getourt. Ab 30 % eingezogenem Fett wird einmal einfach und zweimal doppelt getourt. Das bekannteste Produkt hergestellt aus Plunderteig ist das Croissant. 

 

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