Küchentechnik

Sous Vide: Garen im Vakuum

25. September 2017

Sous Vide Garen ist aus der modernen Profiküche kaum wegzudenken. So einfach und fast schon gelingsicher. Trotzdem gibt es einige Details, die man im Auge behalten sollte. Zum Beispiel die optimale Temperatur und Lagerung oder die Garzeit. Erfahren Sie hier Spannendes rund ums Thema.

Sous Vide Verfahren Sous Vide garen langsam ist lecker garen mit Sous Vide Titelbild

Inhaltsverzeichnis

Was ist Sous Vide Garen?

Sous Vide Garen: Wer hat’s erfunden?

Vorteile und Herausforderungen beim Sous Vide Garen

Weitere Vorzüge beim Sous Vide Garen
Das sollten Profiköche beim Sous Vide Garen beachten

Was kann man Sous Vide garen?

Obst und Gemüse Sous Vide Garen
Desserts Sous Vide Garen
Fonds, Saucen und Suppeneinladen Sous Vide Garen
Stärkebeilagen Sous Vide Garen
Fleisch und Fisch Sous Vide garen

Die empfindlichen Proteine: Was passiert beim Garen im Fleisch?

Niedrigtemperatur versus starke Hitze: Garverfahren im Vergleich
Warum ist es so wichtig, dass kein Wasser austritt?
Die Rolle der Kerntemperatur beim Sous Vide Garen
Sous Vide Garen – Temperaturtabelle
 

Die Mischung macht’s: Optimale Gartemperatur und Garzeit

Faustregel Garzeiten
Tabelle: Gartemperaturen und -zeiten im Überblick

Lagerung von Sous Vide gegarten Speisen

Küchenfachlicher Tipp

Rezepte für das Sous Vide Garen   

Was ist Sous Vide Garen?

Sous Vide hat die Profiküche geradezu revolutioniert. Dabei klingt die Grundidee recht simpel: Lebensmittel in einen Beutel füllen , vakuumieren, in heißes Wasser oder Dampf (Combidämpfer oder Druckstreamer)  geben und warten, bis der Garpunkt erreicht ist. Doch das kann dauern. Im Gegensatz zum Braten setzt Sous Vide Garen nämlich auf verhältnismäßig lange Garzeiten . Ein Unterschied, der im Vergleich zu anderen Garverfahren besonders deutlich wird. Zunächst heißt es: „Gut Ding will Weile haben.“ Und das mit einem Ergebnis, das Ihre Gäste begeistern wird.  


Sous Vide Garen: Wer hat's erfunden?

Als Erfinder gilt der französische Gourmetkoch George Pralus. Er hat die Idee zum Sous Vide Garen 1974 entwickelt.  


Vorteile und Herausforderungen beim Sous Vide Garen 

Lebensmittel Sous Vide zu garen hat für Köche viele Vorteile. Frische Farben bleiben ebenso erhalten wie die produkteigenen Aromen. Und die lassen sich außerdem besonders einfach mit anderen Komponenten veredeln. Kaffernlimetten können beispielsweise Spargel einen unverwechselbaren Geschmack verleihen. Eine weitere aromatische Kombination besteht aus Kaffeebohnen in Sahne  und Fisch. Und wovon kann die Gastronomie sonst noch profitieren?  

Weitere Vorzüge beim Sous Vide Garen

  • Intensität: Aromen können sich beim Sous Vide Garen nicht verflüchtigen. Damit intensiviert sich der Geschmack. 
  • Textur: Das Sous Vide Garen verleiht Fisch, aber insbesondere Fleisch eine besonders zarte Konsistenz.
  • Garverlust: Im Vergleich zu anderen Garmethoden ist hier der Flüssigkeits- bzw. Garverlust geringer. Das wirkt sich insbesondere bei Fleisch- oder Gemüsegerichten positiv aus, da hier die Portionsausbeute sehr hoch ist.
  • Schutz: Das Gargut kommt weder mit Kochwasser noch mit Luft in Berührung. Es besteht als keine Gefahr, dass Kochwasser Gewürze auswäscht oder Luft die Produkte austrocknet.
  • Nährwerte: Vitamine und weitere wichtige Nährstoffe sowie Spurenelemente und Mineralsalze werden bewahrt.
  • Gargradient: Der Gargradient beschreibt den Garverlauf beziehungsweise die Temperaturunterschiede innerhalb des Lebensmittels. Ein hoher Gargradient steht für ein hohes Temperaturgefälle (z.B. Oberfläche ist knusprig, Kern ist saftig). Ein niedriger Gargradient steht für ein geringes Gefälle und einen gleichmäßigen Garverlauf. Beim Sous Vide Garen ist der Gargradient generell niedriger als bei alternativen Garverfahren. So ist es möglich, Produkte einheitlich zu garen.
  • Gelingsicher: Stimmen Wassertemperatur und Garzeit, ist es praktisch ausgeschlossen, Lebensmittel zu übergaren. Das macht Sous Vide zu einer gelingsicheren, effizienten Garmethode.
  • Mehrwert: Selbst preisattraktive Fleischstücke liefern hochwertige Resultate.
  • Vorproduktion: Mit dem Sous Vide Garen können Halbkonserven selbst hergestellt werden. So verschiebt sich auch die Arbeitsorganisation: 70 Prozent Vorbereitungszeit, 30 Prozent Zubereitungszeit. Die Vorproduktion kann dabei gut in den Randzeiten stattfinden. Während der Spitzenzeiten ist dann nur noch die Regeneration notwendig. Arbeitskräfte können so effizient eingesetzt werden.
  • Haltbarkeit: Im Vakuum gegarte Speisen sind bis zu mehreren Wochen haltbar. Vorausgesetzt, alle Hygienevorschriften werden eingehalten.

Wie wäre es mit vakuumgegartem Rinderragout? Grundsätzlich ist das möglich, allerdings ist dafür durchschnittlich eine Garzeit von 15 bis 17 Stunden erforderlich. Ein beachtliches Zeitfenster, das im Vorhinein bedacht werden sollte. Wie jedes Garverfahren bringt also auch das Sous Vide Garen einige Herausforderungen mit sich. Und die gilt es, stets im Blick zu behalten.  

Das sollten Profiköche beim Sous Vide Garen beachten

  • Weiterverarbeitung: Das Sous Vide Garen ist oft nur der erste Schritt zum fertigen Gericht. Im Anschluss werden viele Lebensmittel weiterverarbeitet. Kurzbratenes kann beispielsweise nach einer gewissen Ruhezeit noch  angebraten werden. Manche Köche bezeichnen diesen Vorgang als „rückwärtsgaren“.  Gemüse lässt sich je nach Gericht nach dem Vakuumgaren glasieren, anrösten oder pürieren. 
  • Ökologie: Ohne Vakuumbeutel geht beim Sous Vide Garen nichts. Diese Behältnisse sind in der Regel aus Plastik, was aus ökologischer Sicht problematisch sein kann.
  • Würzung: Im Vakuumbeutel können sich Aromen nicht verflüchtigen. Das ist ein wichtiger Punkt, wenn Lebensmittel gewürzt   werden. Hier gilt die Devise: Weniger ist mehr.  

Was kann man Sous Vide garen

sous vide garen gurke

Bevor Sie jetzt los eilen, um Equipment zum Sous Vide Garen anzuschaffen, lohnt sich ein kurzer Faktencheck: Welche Gerichte auf meiner Karte sind überhaupt zum Sous Vide Garen geeignet? Unter Umständen kann es sinnvoller sein, weiterhin auf die gewohnten Garverfahren zu setzen. Allerdings gibt es so einiges, das sich im Vakuum garen lässt.  

Obst und Gemüse à la Sous Vide

Obst und Gemüse zubereiten –, hierfür ist das Sous Vide Garen bestens geeignet. Und von Beeren bis hin zu Hülsenfrüchten hat diese Garmethode einen entscheidenden Vorteil: Die Farbe bleibt erhalten. Denn in der Vakuumverpackung finden keine Oxidationsprozesse statt. Selbst Wassermelonen oder Bananen lassen sich vakuumgaren und behalten so ihre Bissfestigkeit.  

Desserts Sous Vide Garen  

Noch etwas lässt sich Sous Vide garen: Desserts. Und zwar insbesondere solche, die klassischerweise im Wasserbad zubereitet werden, also zum Beispiel .Flammeri, Crème Caramel oder Vanillesauce.  Das Praktische: Auf diese Weise zubereitet bildet sich keine Haut auf der Oberfläche. Schokolade lässt sich mit dem Sous Vide Verfahren obendrein perfekt schmelzen und temperieren.  

Fonds, Saucen und Suppeneinladen Sous Vide Garen

Grundlage einer guten Sauce ist zumeist ein Fond. Wie praktisch, dass sich beides Sous Vide Garen lässt. Und selbst bei der Herstellung von Suppeneinlagen wie Royale können Köche getrost zu Vakuumbeutel und Dampfgarer greifen.  

Stärkebeilagen Sous Vide Garen

Ob Reis oder Kartoffeln  – oft ergänzen solche Beilagen das Gemüse oder das Stück Fleisch auf dem Teller. Und auch hier können Köche mit einer Sous Vide gegarten Variante neue Akzente setzen. Denn die sogenannten Stärkebeilagen lassen sich ebenfalls auf diese Weise zubereiten.  

Fleisch und Fisch Sous Vide garen

Schließlich ist das Sous Vide Garen bei der Zubereitung von Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten eine beliebte Methode. Der Vorteil: Die feine Zellstruktur bleibt geschützt und die Produkte können schonend gegart werden.  

Die empfindlichen Proteine: Was passiert beim Garen im Fleisch)?

Fingerspitzengefühl – das ist laut Prof. Thomas Vilgis, Physiker und Kochbuch-Autor, das A und O bei der Zubereitung von Fleisch. „Schuld“ seien in erster Linie die Proteine. Sie sind neben Wasser eines der Hauptbestandteile von Fleisch und reagieren sehr sensibel auf äußere Einflüsse. Was genau im Fleisch passiert und wie sich Sous Vide Garen vom konventionellen Garen unterscheidet? Das zeigt folgender Vergleich.  

Niedrigtemperatur versus starke Hitze: Garverfahren im Vergleich

Konventionelles Garen mit starker HitzeSous Vide Garen mit niedrigerer Temperatur
  • Bei Hitze geraten die Proteine in Bewegung
  • Es kommt zu chemischen Veränderungen
  • Zellwasser löst sich von Bindungsstellen und tritt aus dem Fleisch aus
  • Wasserfeindliche Aminosäuren ballen sich zusammen und klumpen, um sich von freiwerdenden Wasser zu schützen
  • Bei niedrigeren Temperaturen geraten Proteine zwar auch aus der Form, verändern sich chemisch aber nicht 
  • Wasserbindung bleibt bestehen
  • Der Zellsaft bleibt im Inneren des Fleisches

Folge:

  • Fleischstücke ziehen sich zusammen und verhärten sich
  • Trifft zu viel Hitze auf das Fleisch, spricht man von Übergaren
  • Fleisch kann zäh und trocken werden

    

Folge:

  • Die natürlichen Zellstrukturen bleiben weitestgehend erhalten
  • Fleisch bleibt innen saftig und zart
  • Die Gefahr, Lebensmittel zu übergaren, ist geringer als bei alternativen Garmethoden

Warum ist es so wichtig, dass kein Wasser austritt?

Wasser ist ein Lösungsmittel für Salze, Mineralien und Aromen. Es macht Fleisch und Fisch zart und saftig. 


Die Rolle der Kerntemperatur beim Sous Vide Garen 

sous vide seminarRare, medium oder well done – das ist wie immer eine Geschmacksfrage. Möglich sind mit dem Sous Vide Verfahren alle drei Garstufen. Entscheidend ist hier die Kerntemperatur, also die Temperatur im Inneren von Fisch oder Fleisch. Beim Sous Vide Garen ist im Gegensatz zum Garen in der Pfanne die Temperaturdifferenz zwischen Oberfläche und Kern sehr gering (niedriger Gargradient). Nahrungsmittel werden beim Sous Vide Verfahren somit besonders gleichmäßig gegart.

Als Orientierung haben wir Ihnen eine Übersicht über die durchschnittlichen Kerntemperaturen mit jeweiliger Garstufe zusammengestellt. So sehen Sie auf einen Blick, bei welcher Temperatur ein Stück Fleisch oder Fisch rare und wann es medium ist. Allerdings sind die jeweiligen Kerntemperaturen immer auch davon abhängig, welche konkrete Sorte Sie Sous Vide garen. Je nachdem ob Sie also ein Schweinefilet oder ein Roastbeef, einen Lachs, Aal oder Kabeljau garen, können die Werte variieren.  
 

Sous Vide Garen – Temperaturtabelle  

Kerntemperatur: FleischBezeichnung
38°C bis 45°Cblau / bleu / blue rare
46°C bis 52°Cblutig / saignant /rare
54°C bis 55°Cenglisch / á point / anglaise / medium rare
56°C bis 58°Crosa / medium
ab 60°C
halbrosa / durch / demianglaise bzw. bien cut / medium well / well done

 

Kerntemperatur: Fisch   Bezeichnung
43,5°C blutig / saignant /rare
54,5°C englisch / á point / medium rare
60°C   
halbrosa / durch / demianglaise bzw. bien cut / medium well / well done

Die Mischung macht’s: Optimale Gartemperatur und Garzeit

Die optimale Gartemperatur kann beim Sous Vide Garen je nach Produkt und gewünschter Garstufe also stark variieren. Aus hygienischen Gründen empfiehlt der Gesetzgeber Kerntemperaturen zwischen 70 und 90° C.  Wer ein Steak aber medium rare zubereiten möchte, der liegt mit einer Temperatur von 54,4°C richtig. Allerdings ist ein derart gegartes Stück Lebensmittel durchaus Geschmackssache. Für die meisten Fleisch- und Fischprodukte ist eine Temperatur zwischen 60 und 70°C ideal. Dann sind die Produkte schön zart und saftig. Gutes Beispiel sind Schalentiere wie Muscheln, Hummer oder Krabben. Diese gelingen am besten bei 70°C. Viele Früchte sowie Gemüsearten (wie bespielweise Kartoffeln) sollten bei der höchstmöglichen Temperatur von circa 98°C gegart werden.  
Neben der Temperatur spielt auch die Garzeit eine wichtige Rolle. Wenn beide Parameter genau aufeinander abgestimmt sind, lassen sich optimale Ergebnisse erzielen.  

 

Faustregel Garzeiten

  • Je niedriger die Gartemperatur, desto länger die Garzeit.
  • Je frischer und jünger das Produkt, desto weniger Garzeit.

Wie lange und bei welchen Temperaturen ein Produkt gegart wird, ist nicht nur abhängig von dem Produkt und der gewünschten Garstufe. Auch Qualität und Beschaffenheit (Dichte/Stärke) des Lebensmittels nehmen Einfluss auf die Garbedingungen. Laut Prof. Thomas Vilgis muss mehr Garzeit und eine höhere Temperatur eingeplant werden, je fester und kollagenreicher das Fleisch ist (z. B. Fleischstücke von Hals, Brust oder Schulter). 
Mit der folgenden Übersichtstabelle von Salvis, dem schweizerischen Ausstatter und Berater für thermische Kochsysteme, möchten wir Ihnen eine praktische Küchenhilfe an die Hand geben. Wichtig: Hierbei handelt es sich um Richtwerte. Je nach Durchmesser und Dicke können diese Werte noch einmal variieren. Die Richtwerte stellen aber sicher, dass Sie bei fachgerechter Handhabung das Sous Vide gegarte Nahrungsmittel aus mikrobiologischer Sicht unbedenklich servieren können. 

Tabelle: Gartemperaturen und -zeiten im Überblick

Fleisch                 TemperaturZeit 
Sindfleisch (Brust)76°C10 Stunden
Schweinebauch75°C10 Stunden
Kalbszunge
90°C
3 Stunden
Rindragout
(Wade / Hesse)
80°C
Mindestens
15-17
Stunden
Rindsbraten
75°C
8-12
Stunden
Kalbssteak
85°C
8 Minuten
Pouletbrust
60°C
60 Minuten
Lammfilet
60°C KTM*
55°C
20-25
Minuten
Schweinefilet85°C KTM*
58°C
18 Minuten
Roastbeef
80°C KTM*
55°C
1 Stunde

 

Fisch                    TemperaturZeit
Seeteufel60°C30 Minuten
Hummer59°C15 Minuten
Forelle
50°C
25 Minuten

 

Gemüse               TemperaturZeit
Mangold85°C75 Minuten
Schwarzwurzeln88°C45 Minuten
Fenchel85°C45 Minuten

 

Obst                     TemperaturZeit
Erdbeere65°C15 Minuten
Nektarinen75°C30 Minuten
Birnen
83°C
25 Minuten

 

Dessert                TemperaturZeit
Crème brûlée  83°C60 Minuten


sous vide garen lagerungLagerung von Sous Vide gegarten Speisen 

Im Vakuum gegarte Lebensmittel haben den Vorteil, dass Sie sich lange und gut lagern lassen. Das ist gerade für Großküchen ein großes Plus. So können Produkte einfach vorproduziert werden. Voraussetzung für die Lagerung: Alle Hygienestandards werden eingehalten und die Nahrungsmittel schnell abgekühlt. Die Kerntemperatur sollte nach dem Abkühlen optimalerweise 5°C betragen. Dann sind die Produkte bis zu 21 Tage lang haltbar.  


Küchenfachlicher Tipp

Vakuumbeutel in Eiswasser geben, um das Nachgaren zu verhindern.  


Rezepte für das Sous Vide Garen 

Sous Vide eröffnet Profiköchen viele spannende Möglichkeiten. Sie können zum Beispiel mit intensiven Aromen spielen. Wie das aussehen könnte? Hier finden Sie ausgesuchte Sous Vide Rezepte als Inspiration.