Ein Gericht ohne Gewürze? Fast undenkbar. Ob getrocknete Bockshornkleesamen oder frischer Meerrettich, Gewürze gehören einfach dazu. Und Eines fällt bei diesen beiden Beispielen aus der Gewürzkunde bereits auf: Gewürze stammen nicht nur aus Blättern oder Blüten. Sie bestehen im Allgemeinen aus folgenden Pflanzenteilen:
- Samen (z.B. Bockshornklee)
- Blüten- oder Blütenteile (z.B. Kapern oder Safran)
- Schoten (z.B. Vanille)
- Wurzeln (z.B. Meerrettich)
- Früchte (z.B. Anis)
- Beeren (z.B. Wachholder)
Im Handel sind die pflanzlichen Würzmittel dann als Ganzes, zerkleinert, gemahlen, gerebelt, geschrotet oder gefriergetrocknet erhältlich. Aber weder die Pflanzenteile noch deren Verarbeitung sagen etwas über den Geschmack eines Gewürzes aus. Es sind vielmehr die Aromen, die ihnen eine charakteristische Note geben.
Gewürzkunde: Woher kommt das Aroma?
Die wichtigsten Wirkstoffe der Gewürze sind leichtflüchtige, starkriechende oder scharfschmeckende ätherische Öle. Weitere Bestandteile (ohne größeren Einfluss auf das Aroma) sind Harze, Bitter-, Gerb- und Schleimstoffe, organische Säuren, Mineralstoffe, Vitamine und andere Vitalstoffe.
Interessanter Vorteil der prägenden Aromen: sie eignen sich gut, um die pflanzlichen Würzmittel zu unterscheiden. Von anisartig über kräftig-herb bis hin zu beißend scharf – Barbara Röder, Küchenfachliche Beraterin von Nestlé Professional, hat die sechs entscheidenden Kategorien in einer kleinen Gewürzkunde zusammengefasst.
Kleine Gewürzkunde
