Küchenorganisation
Würzmittel & Kräuter

Würzig bis beißend scharf

25. April 2017

Aromatisch, bunt und vielseitig - Muskatnuss, Kreuzkümmel, Chili und Gewürzpaprika bringen die richtige Würze in jedes Gericht. Wo die Gewürze herkommen und wie man sie am besten einsetzt, erfahren Sie in unserem Beitrag zum Thema Gewürzkunde. 

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Muskatnuss, Muskatblüte (Macis) oder Muskatschale (Myristica fragrans)

muskatnuss

Beide Gewürze haben einen aromatischen, harzigen und warmen Geschmack. Der Muskatblüte oder Macisblüte sagt man meist ein etwas feineres Aroma nach, aber der Unterschied ist nicht besonders groß. Nach dem Mahlen verliert Muskat seinen Geschmack sehr rasch. Am besten schabt oder reibt man die nötige Menge Muskat frisch vor Gebrauch von einer ganzen Nuss ab.

Das Myristicin ist für die schwache halluzinogene Wirkung großer Muskatnussmengen verantwortlich. In dieser Dosierung können andere Bestandteile des Muskatöles bereits erhebliche Nebenwirkungen verursachen, vor allem extreme, länger andauernde Übelkeit.

Die Muskatnuss ist keine Nuss, sondern der innere Kern (Keimling, Embryo) einer pfirsichartigen Frucht des 10–12 Meter hohen Muskatbaumes. Die reife Frucht springt auf und gibt den von einem Samenmantel umschlossenen Kern frei. Dieser filigrane Samenmantel ist die Muskatschale, -blüte oder Macis. Sie wird geglättet und in der Sonne getrocknet. Muskatschalen sind in Streifen geschnitten oder gemahlen erhältlich. Die Muskatnuss kommt ganz oder gemahlen in den Handel.

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Herkunft

Das natürliche Vorkommen des Muskatbaumes ist auf die Banda-Inseln, einen kleinen Archipel im Osten Indonesiens (Molukken), beschränkt. Die Hauptproduktionsländer sind heute Indonesien und Grenada.

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Verwendung

Mit beiden Gewürzsorten verfeinert man pikante Speisen wie Fleischbrühen, Kartoffelpüree, Frikassee, Rosenkohl, Spinat, Brot und Spätzleteig. An einer echten Sauce Bolognese darf frisch geriebene Muskatnuss nicht fehlen. Muskatnuss eignet sich darüber hinaus auch gut für Puddings, Weihnachtsgebäck und Hefekuchen. Muskatschale wird oft in Gewürzmischungen z.B. für Corned Beef verwendet.

Kreuzkümmel (Cuminum cyminum)

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Kreuzkümmel ist weltweit ein sehr beliebtes Gewürz, besonders in Lateinamerika, Nordafrika und in fast ganz Asien, in der Türkei, Ägypten, Jordanien, Armenien, nur im restlichen Europa kennt man ihn weniger. Kreuzkümmel ist eine Hauptzutat vieler Gewürzmischungen der arabischen und osmanischen Küche.

Der Geschmack ist stark aromatisch; das Aroma ändert sich beim Braten oder Rösten.

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Herkunft

Westasien, wo er seit biblischen Zeiten kultiviert wird. Die Hauptproduktionsgebiete sind heute Indien, Iran, Indonesien, China und der südliche Mittelmeerraum.

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Verwendung

Heute verwendet man Kreuzkümmel in Europa nur noch in Holland und Frankreich als Käsegewürz. In der mittel- und südamerikanischen Kochkunst spielt Kreuzkümmel eine sehr wichtige Rolle. Er kommt in mexikanischen und praktisch in allen Curry-Gewürzmischungen vor.

Chili, Peperoni (Capsicum annuum var)

chili

Es gibt unermesslich viele Namen für die lokalen Chilisorten. Früchte aus Mittelamerika und Asien liegen als „Chilis“, solche aus Europa als „Peperonis“ in den Regalen, welche aber in Italien als „Peperocini“ bezeichnet werden. Die Schärfe richtet sich nach dem Gehalt an Capsaicin und ist vor allem in den Samen und Scheidewänden lokalisiert. Dieser Stoff kann zu Reizungen der Haut und der Schleimhäute führen.

Von Chilis kann man einen scharfen und beißenden Geschmack erwarten. Sobald man sich an ihren feurigen Geschmack gewöhnt hat, wird man jedoch überrascht sein, wie viele verschiedene Geschmacksrichtungen sie zeigen können: Fruchtig, erdig, rauchig, frisch, süß und blumig sind nur einige davon.

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Herkunft

Südamerika. Sie sind sehr einfach anzubauen, vor allem in Gegenden mit tropischem oder subtropischem Klima. Indien ist heute der Hauptproduzent, allerdings mehrheitlich für den Inlandsmarkt.

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Verwendung

Chili kommt in zahlreichen Gewürzmischungen vor. Dem Einsatz von Chili sind fast keine Grenzen gesetzt: Saucen, Fleischgerichte, Suppen, Kombinationen z.B. mit Käse sind nur einige der zahlreichen Verwendungsmöglichkeiten. Eine Paprikaart mit 1 cm langen, orangeroten bis tief dunkelroten und extrem scharfen Schoten. Sie werden teils reif und teils unreif geerntet. Der Schärfegrad reduziert sich bei Entfernung der Samen und der Mittelrippen. Gemahlen wird er auch als Cayennepfeffer bezeichnet.

Gewürzpaprika (Capsicum tetragonum)

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Grundlage für Gewürzpaprika sind getrocknete, hochrote Gewürzpaprikaschoten, die Frucht eines Nachtschattengewächses. Qualität und Schärfe hängen davon ab, ob und wie viel von den Samen und Scheidewänden mitvermahlen werden. Das Entfernen der Samen und der Placenta liefert mildere und stärker gefärbte Produkte, besonders geschätzt als hochwertiger Delikatesspaprika. Die dabei anfallenden Pflanzenteile werden den billigeren und schärferen Sorten (Rosenpaprika) wieder zugesetzt. Gewürzpaprika hat einen süßen und aromatischen Geschmack.

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Herkunft

Der südamerikanische Ursprung gilt für alle Artender Gattung Capsicum als erwiesen. Paprikapflanzenwachsen in jedem Klima und werdendaher fast überall auf der Welt angebaut. Einigermaßenwarme Bedingungen sind allerdingszur Ausbildung eines starken Aromas unerlässlichdaher hat in Europa neben dem spanischender ungarische Paprika den besten Ruf.

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Verwendung

In Ungarn ist das Paprikapulver aus der Küche nicht wegzudenken. Dort gehört es in Gulasch, Eintöpfe und Geflügelgerichte. Auch in Spanien und Portugal ist es sehr beliebt. In der heimischen Küche verwendet man es zum Würzen von Ragouts, Saucen, Fleischgerichten, Quark, Käse, Reisfleisch, Pilaw, Tomatengerichten, Kotelett und Schnitzel.

Weißer, schwarzer, Sarepta oder indischer Senf (Brassica)

Unterschieden werden drei Arten von Senfkörnern: schwarzer Senf, kleine, dunkelbraune, sehr scharfe Körner, weißer Senf, etwas größere, helle, gelblichbraune Körner, etwas weniger kräftig im Geschmack, Sarepta- oder indischer Senf, hellgraue kleine Körner. Die als Gewürz genutzten Samen sitzen in Schoten.

Die getrockneten Samen sind geruchlos, aber entwickeln beim Kauen einen scharfen Geschmack. Der eigentliche Geschmack entwickelt sich aber erst, wenn die Körner zerstoßen und in Wasser aufgelöst werden.

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Herkunft

Ursprünglich aus dem Mittelmeerraumstammend, wächst er in ganz Europa, Indien undNordamerika.

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Verwendung

Senfkörner werden in Europa hauptsächlich zum Einlegen verwendet (sie sind ein ausgezeichnetes Konservierungsmittel). In der warmen Küche kann Senf aber auch in Form von Pulver verwendet werden – das ist vor allem in England gebräuchlich. In Indien brät man die Samen gern, bis sie platzen, und verwendet sie dann für Gemüse- und Linsengerichte.

gewuerz ingwer

Ingwer (Zingiber officinale)

Ingwer oder Ginger ist weltweit eines der wichtigsten und meist geschätzten Gewürzen. In Europa ist er noch nicht so verbreitet, obwohl er hier vor zweitausend Jahren recht beliebt war. Ingwer hat einen erfrischenden, zitronenartigen Geruch sowie einen scharfen und beißenden Geschmack.

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Herkunft

Ingwer kommt aus Zentralasien. Heute wird Ingwer im ganzen tropischen und subtropischen Asien (50% der Welternte stammen alleine aus Indien), in Teilen Afrikas, Brasiliens und Jamaicas angebaut; Jamaica-Ingwer mit seinem besonders intensiven Aroma wird im Westen am meisten gehandelt.

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Verwendung

Wenn frischer Ingwer lange gekocht wird, steigt seine Schärfe, aber das frische Aroma geht zurück. Viele Menschen schätzen den frischen Ingwer roh, und das ist auch die in Südostasien bevorzugte Form: Frischer Ingwer wird gerieben oder fein gehackt, manchmal auch in Wasser eingeweicht, und dann den Gerichten ohne langes Kochen beigegeben. Ein bekanntes Gericht der chinesischen Küche ist kung pao. Allgemein wird er in der asiatischen Küche gern zu Hühnerfleisch verwendet. Auch Ginger ale (Ingwerbier) als alkoholfreies Erfrischungsgetränk ist sehr beliebt. In der heimischen, deutschen Küche verwendet man ihn zum Verfeinern von Früchten, Kompotten, für scharfe und süße Aufläufe, Desserts, Pralinen und Getränke Verwendet wird das große, fleischige Rhizom (Wurzelstock), das auch oft „Ingwerwurzel“ genannt wird, obwohl es sich um keine Wurzel handelt. Frischer Ingwer sieht charakteristisch geweihartig aus. Getrocknet wird er meist in Form eines hellbeigen Pulvers angeboten.

Meerrettich (Armoracia rusticana)

Meerrettich, in Österreich Kren genannt, schmeckt scharf, reizend und sehr intensiv. Der verwendete Teil von der bis zu 1 Meter hohen Staudenpflanze ist ihre tief in den Erdboden reichende Wurzel. Sie wird im Herbst oder Winter frosthart geerntet und meist anschließend getrocknet. Die getrockneten Samen sind geruchlos, aber entwickeln beim Kauen einen scharfen Geschmack. Der eigentliche Geschmack entwickelt sich aber erst, wenn die Körner zerstoßen und in Wasser aufgelöst werden.

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Herkunft

Heimat der Pflanze ist Ost- und Südosteuropa, wo sie heute noch große Bedeutung hat. Mittlerweile wird die Pflanze weltweit angebaut.

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Verwendung

Ideal: frisch gerieben zu gekochtem Rindfleisch, Würstchen, Salaten, Saucen, Apfelmeerrettich, Meerrettichsahnen, Meerrettich-Mayonnaise und Fisch. Auch gut in warmen und kalten Saucen, zu hart gekochten Eiern. Ungeeignet als Kochgemüse, da sich sein Aroma verliert.

gewuerz kurkuma

Kurkuma (Curcuma lenga)

Kurkuma, auch Gelbwurz genannt, riecht frisch aromatisch und schmeckt herb, harzig und leicht brennend; getrocknet entwickelt er ein würziges Aroma, das sich bei längerem Lagern aber bald in muffig und erdig verwandelt. Auch die gelbe Farbe ist infolge ihrer Lichtempfindlichkeit nicht besonders lagerungsbeständig.

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Herkunft

Da der Handel bis ins Altertum zurückreicht, kann das Ursprungsland der Kurkuma nicht mehr sicher ausgemacht werden; wahrscheinlich stammt die Pflanze aus Süd- oder Südostasien und wird heute in Indien angebaut.

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Verwendung

Kurkuma ist Bestandteil aller Currypulver. Gelber Reis (nasi kuning) ist besonders auf den östliche Inseln Indonesiens beliebt; er verdankt seine Farbe dem Kurkuma. In westlichen Küchen wird Kurkuma zwar nicht direkt genutzt, aber es taucht in zahlreichen Gewürzmischungen (z.B. Currypulver, siehe oben) und Saucen auf und wird mitunter verwendet, um Speisesenf leuchtend gelb zu färben.Verwendet wird die nach dem Welken der Blätter geerntete Wurzel und ihre etwa 6 cm langen und 2 cm dicken Seitentriebe. Vor der Trocknung werden die Wurzelstöcke mit heißem Wasser gebrüht, um ein Austreiben zu verhindern. Dadurch verkleistert die Stärke und der austretende Farbstoff färbt das ganze Gewebe orangegelb. Geschält, getrocknet und gemahlen ergeben sie ein leuchtend gelbes Pulver, welches dem Kurkuma den Namen Gelbwurz gab.

 

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