Küchentechnik
Süßspeisen, Teige und Massen

Das Einmaleins der Teige

20. Februar 2017

Der Teig, das Fundament vieler Backwaren. Es gibt ihn in den unterschiedlichsten Varianten. Wir haben für Sie die Top fünf der beliebtesten Grundrezepte für Teige zusammengestellt. Mit dabei: Viele Tipps und Tricks besonders für Berufseinsteiger. Also Ärmel hochkrempeln und los geht das Kneten.

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„Wer will guten Kuchen backen, der muss sieben Sachen haben“ – das lehrt uns bereits ein bekanntes Kinderlied. Aber wie sieht’s im Profibereich aus? Reichen tatsächlich sieben Sachen für einen Kuchenteig? Egal ob süß oder salzig, Teige lassen sich tatsächlich mit nur wenigen Zutaten herstellen. Dennoch entstehen daraus die unterschiedlichsten Backwaren. 

Vom lockeren Blätterteig bis hin zum bröseligen Mürbeteig. Teige gibt es in den verschiedensten Varianten. Was viele verbindet, ist ihre feste und meist zähe Konsistenz. Nur Brandteig, Pfannkuchen-Teig und Backteig weichen etwas von der Norm ab. Sie sind weniger fest und gleichen eher einer Masse. Trotzdem zählen sie in Deutschland zu den Teigen. 

Deutliche Unterschiede zeigen Teige und Massen in der Zubereitung. Während bei Teigen die Zutaten idealerweise geknetet werden, ist es bei Massen das Rühren oder Schlagen. Betrachten wir aber zuerst die Herstellung von Teigen. 

Teige: Tipps und Tricks zur Herstellung

  • Beachten Sie die Angaben im Rezept am besten sehr genau. Wenn Sie Maße und Gewichte einhalten, dann gibt es am Ende keine böse Überraschung.
  • Alle notwendigen Zutaten und Gerätschaften vor Beginn bereitstellen („Mise en place“). So können Sie sich später ganz aufs Backen konzentrieren und Zeit sparen.
  • Mehl (eventuell mit Backpulver) vorher sieben, für klumpfreie, lockere Teige.
  • Flüssigkeiten (z.B. Milch und Wasser) am besten nach und nach hinzufügen.
  • Aus hygienischen Gründen Teige idealerweise auf speziellen Arbeitsunterlagen oder mit entsprechenden Küchenmaschinen herstellen.
  • Händekontakt soweit wie möglich vermeiden.
  • Temperaturen von Wasser und Fett beachten (wenn im Rezept angegeben).
  • Zutaten vorsichtig miteinander vermischen.
  • Ruhepausen für Teige einhalten (z.B. Hefeteig gehen und Mürbeteig kühl ruhen lassen).
  • Teige zudecken oder einpacken, so trocknen sie nicht aus und es bilden sich keine Krusten.

Teige: der Einfluss der Rohstoffe

Die verschiedenen Rohstoffe haben einen großen Einfluss auf die Qualität von Teigen. Erst die passende Kombination der Zutaten macht ein gutes Gebäck aus. Denn jeder Rohstoff hat individuelle Eigenschaften und beeinflusst damit den Charakter des Teiges. 

  • Mehl bindet die Flüssigkeit und macht Teige elastisch.
  • Stärke sorgt für eine feinere Porung.
  • Wasser bindet die Zutaten.
  • Milch bindet ebenfalls und verbessert die Teigeigenschaften. Die Temperatur der Teige kann mit warmer Milch gut reguliert werden.
  • Fett umschließt die Mehlteilchen, macht sie dehnbar und dient der Mürbung. 
  • Zucker verbessert den Geschmack und verleiht Gebäcken eine schöne Bräunung.
  • Puderzucker wird immer dann verwendet, wenn man Gefahr läuft, dass sich der Kristallzucker nicht richtig auflöst. Das kann z.B. bei Mürbeteig der Fall sein, da er nur kurz bearbeitet werden darf (er wird sonst brandig und fällt auseinander).
  • Salz verbessert den Geschmack und festigt den eingesetzten Kleber.
  • Hefe sollte frisch und triebstark sein. So lockert sie Teige.
  • Backpulver lockert den Teig.
  • Pottasche treibt Teige in die Breite. Gleichzeitig bleibt das Gebäck feucht. So erscheint die Krume dunkler und das Gebäck bekommt einen etwas laugigen Charakter.
  • Eier bringen Volumen in Teige.
  • Eiklar sorgt für Schaumbildung. Gibt man zusätzlich Zucker und Salz beim Aufschlagen hinzu, entsteht noch mehr Schaum.
  • Eigelb macht Teige saftig. Zudem verbessert Eigelb den Geschmack und intensiviert die Farbe.
  • Vanille, Zitrone und Gewürze runden den Geschmack ab.
  • Essig unterstützt die Quellfähigkeit der Klebereiweißstoffe. 
  • Rum verbessert den Geschmack und fördert gleichzeitig die Triebkraft.
  • Honig verbessert ebenfalls den Geschmack und die Bräunung. Gleichzeitig hält Honig die Gebäcke länger frisch.

Teige und was man aus ihnen herstellen kann

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