Küchentechnik
Süßspeisen, Teige und Massen

Biskuitmasse

12. April 2017

Es fängt so einfach an: Eier, Zucker und Mehl bilden das Grundrezept für die Biskuitmasse. Biskuitmassen bilden die Grundlage von Biskuitböden und anderen Feinbackwaren und werden überwiegend zur Herstellung von Kuchen und Torten genutzt.

biskuitmasse kuechenfachlicher leitfaden thumbnail

Drei Methoden, ein Ergebnis. Es gibt nicht das eine Biskuitmasse Grundrezept. Vielmehr sind es drei. Denn so vielseitig wie die daraus entstehenden Backwaren (z.B. Tortenböden, Rouladen, Omelett), ist auch die Herstellung der Biskuitmassen. Kalt-getrennt, warm-geschlagen oder kalt-geschlagen – je nach Verfahren verkürzen sich die Arbeitsschritte. So sind beim kalt-geschlagenen Biskuitmasse Grundrezept eigentlich nur zwei Dinge zu tun: Die vermischten Zutaten aufschlagen und backen. Schon ist die Masse fertig und kann nach Belieben weiterverarbeitet werden. Anders dagegen bei der warm-geschlagenen oder kalt-getrennten Herstellung. Hier gibt es noch ein wenig mehr zu beachten.

biskuitmasse grundrezepte kuechenfachlicher leitfaden

biskuitmasse loeffelbiskuit rezept

Löffelbiskuit

Zutaten:
500 g Vollei, pasteurisiert
250 g Zucker
2g Salz
150 g Weizenmehl, Typ 405, gesiebt
50 g Weizenstärke, gesiebt

Zubereitung:
Die Herstellung kann kalt getrennt (200g pasteurisiertes Eigelb und 300g pasteurisiertes Eiweiß), warm oder kalt geschlagen erfolgen. Mit einer Lochtülle (10 mm) ca. 9 cm lange Stücke auf ein mit Backpapier belegtes Backblech dressieren.

Backtemperatur: 190 bis 200 °C
Backzeit: 15 bis 20 Minuten

Abschließend die Löffelbiskuits mit Puderzucker ganz fein bestauben oder mit Kristallzucker bestreuen.

biskuitmasse schwarzwaelder kirschtorte rezept

Kakaobiskuit

Zutaten:
500 g Vollei, pasteurisiert
250 g Zucker
2 g Salz
250 g Weizenmehl, Typ 405, gesiebt
50 g Kakaopulver

Zubereitung:
Backtemperatur und Backzeit siehe Grafik.

 

biskuitmasse mandelbiskuit rezept

Nuss oder Mandelbiskuit

Zutaten:
500 g Vollei, pasteurisiert
250 g Zucker
2 g Salz
200 g Weizenmehl, Typ 405, gesiebt
100 g Nüsse oder Mandeln, gemahlen

Zubereitung:
Backtemperatur und Backzeit siehe Grafik.