Lebensmittel

Koch (be)sucht Bauer: Alles in Butter

11. Oktober 2015

Butter ist in der Profiküche jeden Tag im Einsatz. Und doch überrascht das Naturprodukt immer wieder aufs Neue. Oder wussten Sie, dass Weidebutter Omega-3-Fettsäure enthält? Zusammen mit den Fachleuten der Molkerei Hüttenthal nehmen wir die „gute Butter“ unter die Lupe.

Butter Fettsaeuren-Koch besucht Bauer alles in Butter Titelbild

„Gute" Butter-Fettsäuren: Die Milch macht’s

Es gibt Lebensmittel, die scheinbar fest mit einem Attribut verbunden sind. „Gute Butter“ zum Beispiel. Cremige Saucen oder saftige Steaks: ein Stück „gute Butter“ dazu und schon schmeckt es doppelt so gut. Das wussten schon unsere Großmütter. Trotzdem war bei diesem Naturprodukt nicht immer alles in Butter. Der Trend zu „Light“-Produkten zum Beispiel. Plötzlich bekamen fettige Lebensmittel einen negativen Stempel aufgedrückt und die Butter gleich mit.

Wussten sie schon...?

...dass nur Buttermischungen den Namen „gute Butter“ tragen dürfen, die unter Verwendung von Butter hergestellt werden. Wird die Bezeichnung Butter durch Sauce ersetzt, wird die Fettart nicht vorgeschrieben.

Kurt Kohlhage von der Molkerei Hüttenthal sieht allerdings eine Trendwende und liefert überraschende Einblicke. „Die Butter ist rehabilitiert, es findet ein Umdenken statt“, berichtet er im Gespräch mit NESTLÉ PROFESSIONAL. Für den Fachmann liegt das vor allem an der Natürlichkeit des Produktes. „Butter ist eines der am wenigsten bearbeiteten Lebensmittel überhaupt“, so Kurt Kohlhage.

Er empfiehlt aber auf die Herkunft der Rohmilch zu achten, nicht zuletzt wegen der Butter-Fettsäuren. „Butter aus Weidemilch enthält mehr wertvolle Inhaltsstoffe“, erklärt er. „Das liegt am frischen Gras. Sie entwickelt dadurch mehr ungesättigte Fettsäuren und sogar die vielgelobten Omega-3-Fettsäuren.“

Was sind Omega-3-Fettsäuren?

Omega-3-Fettsäuren gehören zu den ungesättigten Fettsäuren. Man nennt sie „essentiell“, weil der Körper Omega-3-Fettsäuren nicht selbst herstellen kann. Sie müssen über die Nahrung aufgenommen werden. Im Körper sollen sie positiv auf die Zellmembranen wirken. Lebensmittel mit einem hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren sind fettreicher Fisch wie Makrele, Hering, Lachs oder Thunfisch, sowie Raps-, Soja- und Leinöl.

Im Odenwald setzt man deshalb auf Weidemilch, die obendrein nur regional bezogen wird. „Kurze Wege verhindern, dass das Fett auf dem Transport geschädigt wird“, erläutert Kurt Kohlhage.

Mehr erfahren über die „Molkerei Hüttenthal“:

Im folgenden Video erfahren Sie alles über die "Molkerei Hüttenthal" und erhalten einen Einblick in die Käse- und Butterherstellung.

Aus Milch wird Rahm: Die Butterherstellung

Butter könnte man auch die Essenz der Milch nennen. Für ein Kilo werden ganze 25 Liter Rohmilch benötigt. In der Molkerei Hüttenthal kommt die Milch dafür zuerst in einen sogenannten „Separator“. Eine Zentrifuge, die die Vollmilch in Rahm und Magermilch trennt. Danach folgt der wichtigste Schritt der Herstellung. Er entscheidet über Aussehen und Geschmack der Butter. Zur Herstellung von Hüttenthaler Butter mit Sauerrahmcharakter wird der Rahm mit natürlichen Milchsäurebakterien versetzt und reift ca. 24 Stunden.

Der letzte Schritt im Herstellungsprozess ist schließlich das Buttern. Früher wurde der Rahm dafür in Holzfässer gegeben und so lange von Hand bearbeitet, bis er geschmeidig war. Im Odenwald erledigt das natürlich eine Maschine, die Butterungsmaschine. In diesen rotierenden Zylindern bricht die Mikrostruktur des Milchfetts auf. Es entsteht eine geschmeidige Masse aus Fett, Wasser und Milcheiweiß – oder anders gesagt: Butter. Das Nebenprodukt bei der Butterherstellung ist die nicht minder wertvolle Buttermilch.

Das Endprodukt besteht zwar zu 80 bis 82 Prozent aus Fett, ist aber deshalb trotzdem nicht unbedingt ungesund. Denn die Butter-Fettsäuren sind zu zwei Dritteln gesättigte und nur zu einem Drittel ungesättigte Fette. Dieses ausgewogene Verhältnis zeigt: Butter ist besser als ihr Ruf.