Ernährungswissen

Aktuelle Ernährungsformen und was sich dahinter verbirgt

23. Februar 2016

Ovo-Lacto-Vegetarier, Veganer, Flexitarier, Fructarier – es gibt mittlerweile eine Vielzahl an Ernährungsformen und immer mehr Menschen, die sich ihnen mit Leib und Seele verschreiben. Die Gründe dafür sind vielschichtig. Neben religiösen und ethischen Beweggründen, gibt es auch häufig handfeste medizinische Notwendigkeiten.

Ernaehrungsformen Titelbild

Wir wollen Ihnen dabei helfen, den Überblick über die aktuellen Ernährungsformen zu behalten und haben Ihnen im Folgenden die wichtigsten Arten mit ihren entsprechenden Besonderheiten und Restriktionen kurz und knapp zusammengefasst – als praktisches Nachschlagewerk für Ihren Küchenalltag.

Das sollten sie beachten

Begriffsdefinition

Ernaehrungsformen Begriffsdefinition

Veganer

Ernaehrungsformen vegan

Die Ernährung des Veganers besteht ausschließlich aus Pflanzenkost. Tierische Produkte wie Fleisch, Fisch und Meerestiere, Milch und Milchprodukte, Eier und sogar Honig werden strikt abgelehnt.

  • Bei Beilagen dürfen keine tierischen Produkte enthalten sein (z.B. Ei in Pasta).
  • Es darf keine tierische Gelatine verwendet werden (pflanzliche Alternative: Agar-Agar).
  • Achten Sie bei Convenience-Produkten immer genau auf die Zutatenliste.
  • Es dürfen keine Schlachtnebenprodukte benutzt werden (Schweineschmalz, Bratenfett, Aspik, Kollagen).

Ovo-Vegetarier

Ernaehrungsformen Ovo-Vegetarier

Die Ernährung der Ovo-Vegetarier ähnelt der von Ovo-Lacto-Vegetariern, jedoch wird zusätzlich auf den Verzehr von Milch- und Milchprodukten verzichtet.
 

  • Es darf keine tierische Gelatine verwendet werden (pflanzliche Alternative: Agar-Agar).
  • Achten Sie bei Convenience-Produkten immer genau auf die Zutatenliste.

Lacto-Vegetarier

Ernaehrungsformen Lacto-Vegetarier

Die Ernährung der Lacto-Vegetarier ähnelt der von Ovo-Lacto-Vegetariern, jedoch wird zusätzlich auf den Verzehr von Eiern verzichtet.
 

  • Verwenden Sie nur Pasta, die kein Ei enthält.
  • Achten Sie bei Convenience-Produkten immer genau auf die Zutatenliste.
  • Es dürfen keine Schlachtnebenprodukte benutzt werden (Schweineschmalz, Bratenfett, Aspik, Kollagen).

Ovo-lacto-Vegetarier

Ernaehrungsformen Ovo-lacto-Vegetarier

Ovo-Lacto-Vegetarier verzehren weder Fleisch noch Geflügel, Fisch oder Meerestiere. Neben pflanzlicher Kost werden allerdings Milch und Milchprodukte sowie Eier gegessen.
 

  • Es darf keine tierische Gelatine verwendet werden (pflanzliche Alternative: Agar-Agar).
  • Achten Sie bei Convenience-Produkten immer genau auf die Zutatenliste.
  • Es dürfen keine Schlachtnebenprodukte benutzt werden (Schweineschmalz, Bratenfett, Aspik, Kollagen).

Pescetarier

Ernaehrungsformen Pescetarier

Sie essen, wie Vegetarier, kein Fleisch. Allerdings beschränkt sich dieser Fleischverzicht nur auf warmblütige Tiere. Fische und meist auch Meerestiere sind erlaubt.
 

  • Fragen Sie den Gast, ob er ausschließlich Fisch oder auch Weich- oder Schalentiere verzehrt.

Fructarier

Ernaehrungsformen Fructarier

Fructariern ist die vegane Ernährung noch nicht konsequent genug. Sie ernähren sich ausschließlich von pflanzlichen Produkten, deren Gewinnung die Stammpflanze selbst nicht schädigt.

Das sind vor allem Fallobst, Nüsse und Samen.

  • Fragen Sie den Gast, ob er Früchte von Gemüsepflanzen, Getreide, Nüsse, Samen und pflanzliche Öle verzehrt.

Flexitarier

Ernaehrungsformen Flexitarier

Flexitarier sind Menschen, die im Grunde alles essen. Sie ernähren sich ganz ähnlich dem Fleischesser, haben aber gleichzeitig viele Ernährungsgewohnheiten der Vegetarier oder Veganer übernommen.

Sich flexitarisch zu ernähren bedeutet vielmehr der bewusste Verzehr von tierischen Lebensmitteln.

  • Fragen Sie den Gast, ob er Fleisch bzw. Fisch oder lieber ein vegetarisches Gericht essen möchte.

Rohköstler

Ernaehrungsformen Rohkoestler

Das Prinzip der Rohkost-Ernährung ist der Verzicht auf alles, was gekocht oder erhitzt wurde. Wer diese Richtlinien streng befolgt, verzichtet auch auf nicht-kaltgeschleuderten Honig, geröstete Nüsse oder Körner, Brot, Obst- und Gemüsesäfte aus Konzentraten, pasteurisierte oder ultrahocherhitzte Milch, Zucker, Kaffee oder Tee.

  • Erwärmen Sie die Speisen nicht über 40°C.
  • Verwenden Sie nur kalt gepresste Öle.

Diät

Ernaehrungsformen Diaet

Die allgemein verbreitete Bezeichnung „Diät“ ist nicht automatisch mit „Reduktionskost“ oder „Schlankheitskost“ gleichzusetzen. Eine Diät wird dann vom Arzt verordnet, wenn eine bestimmte Krankheit eine spezielle Ernährungs- und Lebensweise notwendig macht. Zum Beispiel bei Diabetes, Gicht, Herz- & Kreislauferkrankungen, Dialyse, Lebensmittelunverträglichkeiten oder Allergien.

  • Fragen Sie den Gast, aus welchen Gründen dieser eine Diät vollzieht und bieten Sie ihm eine darauf abgestimmte Essensauswahl an.

Low Carb

Ernaehrungsformen Low-Carb

Low Carb ist eine Ernährungsform, bei der die Zufuhr von Kohlenhydraten drastisch eingeschränkt wird, um den Organismus nicht zu überlasten und oftmals um Gewicht zu reduzieren. Es sollten wenn, dann vor allem Vollkornprodukte gegessen werden. Eiweiß und Fett dürfen weiterhin verzehrt werden.

  • Verwenden Sie möglichst kohlenhydratarme Mehlalternativen aus Mandel, Kastanien, Leinsamen oder Sesam. Diese enthalten weniger Kohlenhydrate.
  • Verzichten Sie auf eine Panade der Speisen.
  • Verwenden Sie möglichst wenig Zucker.

Trennkost

Bei Trennkost steht der Gewichtsverlust im Vordergrund. Lebensmittel, die überwiegend Eiweiß liefern, müssen dabei von kohlenhydrathaltigen Produkten getrennt werden. Zu den Eiweißprodukten zählen Milch, Fleisch, Fisch, Eier, Käse und eine Vielzahl an Obstsorten. Lebensmittel, die überwiegend aus Kohlenhydraten bestehen sind Nudeln, Kartoffeln, Reis, Zucker, Getreide und einige Obstsorten wie bspw. Bananen. Zwischen dem Verzehr von Eiweiß und dem von Kohlenhydraten sollten etwa drei Stunden liegen. Der Grund dafür ist, dass unser Verdauungsapparat unterschiedliche Stoffe bereit stellt, um das Essen zu verdauen.

  • Fragen Sie den Gast, ob dieser ein eiweißreiches oder ein kohlenhydratreiches Gericht möchte.

Paläo- / Steinzeit-Diät

Ernaehrungsformen Palaeo-Steinzeit-Diaet

Anhänger der Steinzeitdiät essen nur, was bereits die steinzeitlichen Vorfahren kannten (Gemüse, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Eier, Obst sowie Kräuter, Pilze und Nüsse). Convenience-Lebensmittel, Alkohol, Getreide, Hülsenfrüchte und Milch sowie Zucker sind dagegen verboten, schließlich sind sie nach Ansicht der Anhänger für viele Zivilisationskrankheiten verantwortlich.

  • Verwenden Sie keine Getreide- und Milchprodukte.
  • Verwenden Sie keine industriell verarbeiteten Lebensmittel.

Zöliakie

Ernaehrungsformen Zoeliakie

Zöliakie ist eine chronische Erkrankung des Dünndarmes, die auf einer Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten beruht. Betroffene müssen sich ein Leben lang streng glutenfrei ernähren. Dazu gehört der Verzicht auf alle Getreidesorten mit Glutengehalt (u. a. Weizen, Gerste, Dinkel, Grünkern). Auch in Getränken (bspw. in Bier) kann Gluten enthalten sein. Bereits kleinste Mengen Gluten können für Betroffene zu Beschwerden führen.

  • Prüfen Sie bei allen Produkten & Gewürzmischungen die Zutatenlisten, da Gluten Lebensmitteln zugesetzt sein kann, in denen es nicht vermutet wird, z. B. in Wurst.
  • Achten Sie in der Küche auf mögliche Kontaminationen (Messer, Löffel, Bretter, Geschirr, Küchengeräte). Bereiten Sie die entsprechenden Gerichte unbedingt an einem zuvor gesäuberten Arbeitsplatz zu.
  • Fleisch und Fisch dürfen nicht mehliert oder paniert sondern nur im puren Zustand verzehrt werden.

Laktose-Intoleranz

Ernaehrungsformen Lactose-Intoleranz

Bei Laktoseintoleranz (Milchzucker-Unverträglichkeit) führt der Verzehr laktosehaltiger Nahrungsmittel zu individuell unterschiedlich starken Beschwerden wie Bauchschmerzen, Blähungen oder Durchfall. Deshalb wird empfohlen, den Verzehr von Lebensmitteln, die viel Milchzucker enthalten, stark einzuschränken. Viele Basisprodukte wie Milch, Sahne oder Joghurt sind heute bereits laktosefrei erhältlich.

  • Fragen Sie den Gast, welche Mengen Laktose er verträgt.
  • Prüfen Sie Zutatenlisten genau auf laktosehaltige Inhaltsstoffe.
  • Bedenken Sie, dass nicht nur keine Kuhmilch, sondern gar keine Tiermilchart vertragen wird.

Halal

Ernaehrungsformen Halal

Was bei gläubigen Muslimen auf den Tisch darf, muss „Halal“ sein. Als „Halal“ gelten grundsätzlich alle pflanzlichen Lebensmittel (ausgenommen solche, die berauschend oder toxisch sind wie bspw. Muskatnuss), sowie Tiere, die regelgerecht geschlachtet wurden (Ausnahme: Schwein). Tabu sind neben Gelatine und Zusatzstoffe, die vom Schwein stammen, auch Alkohol. Erlaubt ist allerdings der Verzehr von Lebensmitteln, die infolge naturgemäß ablaufender Prozesse minimale Alkoholgehalte aufweisen, wie z.B. Fruchtsäfte, fermentierte Lebensmittel, Kefir, Sauerkraut und Essig.

  • Fragen Sie den Gast, was genau erlaubt oder verboten ist, denn dies kann unterschiedlich stark ausgelegt werden.
  • Verwenden Sie keine tierischen Produkte ohne Halal-Siegel.
  • Verwenden Sie keinen Alkohol zum Kochen und Backen.

Koscher

Ernaehrungsformen Koscher

Gläubige Juden ernähren sich „koscher“. Entsprechende Speisegesetze umfassen Regeln darüber, welche Lebensmittel erlaubt oder verboten sind und wie Speisen zubereitet werden müssen. So werden koschere Lebensmittel in die Bereiche „fleischig“, „milchig“ und „neutral“ eingeteilt. Milchprodukte und Fleisch (nur von geschächteten Tieren) dürfen niemals zusammen gegessen oder zubereitet werden. Schwein und daraus hergestellt Produkte sind tabu. Erlaubt ist der Verzehr von Säugetieren, die zweigespaltene Hufe haben und Wiederkäuer sind (z.B. Ziege und Schaf).

  • Verwenden Sie Geflügelfleisch nur von Hausvögeln (Huhn, Ente, Truthahn, Gans, Taube), die rituell jüdisch geschlachtet wurden.
  • Erlaubt sind Fische, die Flossen und Schuppen haben, bspw. Lachs, Forelle, Thunfisch.
  • Verwenden Sie nur Eier, in denen keine Blutspur im Inneren vorhanden ist.
  • Bei der Zubereitung von Beilagen (Kartoffelpüree o.ä.) muss auf Milchprodukte (auch Milchpulver) verzichtet werden.
  • Fisch darf nicht zusammen mit Fleisch verzehrt werden.

Poster: Ernährungsformen auf einen Blick

Ernährungsformen auf einen Blick Nestle Professional

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