Ernährungswissen

Aktuelle Ernährungsformen und was sich dahinter verbirgt

28. September 2017

Vegan, koscher, laktosefrei – es gibt mittlerweile eine Vielzahl von Ernährungsformen und Ernährungstypen. Und mit den Ansprüchen der Gäste steigen auch die Anforderungen an die Gastronomie. Wie Köche diese Herausforderung meistern können? Ein erster Schritt ist ein Verständnis für die Besonderheiten verschiedener Essgewohnheiten und Lebensmittelverarbeitungen sowie ein Blick dafür, wie sie entstehen. 

Ernaehrungsformen Titelbild
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Allesesser adé: Individuelle Ernährungsformen statt universeller Speisepläne

Sie ist etwas ganz Grundlegendes, Existenzielles, das den Alltag jedes Menschen durchzieht. Sie versorgt uns mit Energie und kann entscheidend zum Wohlbefinden beitragen. Die Rede ist von der Ernährung. Und die kann extrem vielseitig sein. Denn eigentlich ist der Mensch ein omnivorer Ernährungstyp: ein Allesesser. Eigentlich. Viele schränken nämlich einen universalen Speiseplan (der von Fleisch und Fisch, über Milch bis hin zu Getreide reicht) bewusst ein. Aus solchen Entscheidungen resultieren dann besondere Ernährungsformen.;

Je unterschiedlicher Gäste, desto vielschichtiger die präferierten Ernährungsformen. Gar nicht so einfach, das alles unter einen Hut bzw. auf die Speisekarte zu bekommen. Doch das ist durchaus wichtig. Denn nicht nur in den eigenen vier Wänden, sondern auch im Außer-Haus-Bereich wollen viele ihre speziellen Vorlieben auskosten können und wünschen sich eine spezielle Lebensmittelverarbeitung. Also alle Kostformen parallel anbieten? Das wird sicher kaum ein Gast erwarten. Einfacher ist es, ausgesuchte Varianten in das Küchenkonzept zu integrieren. Aber welche Ernährungsformen gibt es überhaupt?

Wir wollen Ihnen dabei helfen, einen Überblick über die unterschiedlichen Ernährungsformen zu behalten. Im Folgenden haben wir die wichtigsten Arten mit ihren entsprechenden Besonderheiten und Restriktionen zusammengestellt – ein praktisches Nachschlagewerk für Ihren Küchenalltag.

Das sollten sie beachten

Ernaehrungsformen Begriffsdefinition





 







Vegetarische Ernährungsformen  

Ernaehrungsformen PescetarierVegetarier


KÜCHENFACHLICHER TIPP (für sämtliche vegetarische Ernährungsformen):

  • Achten Sie bei Convenience-Produkten immer genau auf die Zutatenliste.
  • Es dürfen keine Schlachtnebenprodukte benutzt werden (Schweineschmalz, Bratenfett, Aspik, Kollagen).
  • Nutzen Sie beim vegetarischen Kochen Agar-Agar als pflanzliche Alternative zu Gelatine.

(siehe außerdem: „Ethik und Trends in der Ernährung“)  


Ernaehrungsformen PescetarierPuddingvegetarier

  • ernähren sich zwar fleischlos, achten ansonsten aber kaum auf ihre Ernährung
  • verzehren entgegen der typischen vegetarischen Ernährungsform industriell gefertigte Fertigprodukte
  • vitamin- und nährstoffhaltige Lebensmittel (z. B. Obst, Gemüse und Getreide) werden selten gegessen
  • früher oder später drohen Mangelerscheinungen  

Ernaehrungsformen Ovo-lacto-VegetarierOvo-Lacto-Vegetarier

  • verzehren weder Fleisch noch Fisch oder Meerestiere  
  • neben pflanzlicher Kost werden Milch und Milchprodukte sowie Eier gegessen

Ernaehrungsformen Lacto-VegetarierLacto-Vegetarier

  • ähnliche Ernährung wie die Ovo-Lacto-Vegetarier
  • verzichten aber zusätzlich auf Eier

KÜCHENFACHLICHER TIPP:  
  • Verwenden Sie nur Pasta, die kein Ei enthält.

Ovo-VegetarierErnaehrungsformen Ovo-Vegetarier

  • ähnliche Ernährung wie die Ovo-Lacto-Vegetarier
  • verzichten aber zusätzlich auf Milchprodukte

KÜCHENFACHLICHER TIPP:  
  • Ersetzen Sie Milchprodukte durch pflanzliche Alternativen zum Beispiel aus Soja.

Ernaehrungsformen FlexitarierFlexitarier

  • sogenannte Teilzeit-Vegetarier
  • Begriff „Flexitarier“ stammt aus den USA und ist eine Kombination aus „flexibel“ und „vegetarisch“  
  • innerhalb dieses Ernährungstyps wird ein bis zwei Mal die Woche Fleisch ganz bewusst verzehrt

Ernaehrungsformen PescetarierPescetarier

  • essen kein Fleisch
  • aber Fleischverzicht beschränkt sich auf warmblütige Tiere  
  • das heißt, Fische und meist auch Meerestiere sind erlaubt

Ernaehrungsformen FructarierFrutarier

  • Ernährungsform ohne tierische Produkte  
  • ernähren sich ausschließlich von pflanzlichen Produkten, deren Gewinnung die Stammpflanze selbst nicht schädigt (z. B. Fallobst, Nüsse und Samen) 

Veganer Ernaehrungsformen vegan

  • verzehren ausschließlich Pflanzenkost
  • tierische Produkte wie Fleisch, Fisch und Meerestiere, Milch und Milchprodukte, Eier und sogar Honig werden strikt abgelehnt

KÜCHENFACHLICHER TIPP: 
  • Ersetzen Sie Milchprodukte durch pflanzliche Alternativen zum Beispiel aus Soja.
  • Verwenden Sie nur Pasta, die kein Ei enthält.

(siehe außerdem: „Ethik und Trends in der Ernährung“)  


Religiös motivierte Ernährungsformen

Ernaehrungsformen HalalHalal

  • gläubige Muslime ernähren sich ausschließlich „halal“ 
  • alle pflanzlichen Lebensmittel sind halal (Ausnahme: Produkte, die berauschend oder toxisch sind, bspw. Muskatnuss)
  • Fleisch ist erlaubt, sofern das Tier rituell geschlachtet wurde (Ausnahme: Schwein ist generell verboten)
  • Tabu sind Gelatine, Zusatzstoffe, die vom Schwein stammen, und Alkohol 

KÜCHENFACHLICHER TIPP: 
  • Achten Sie bei Convenience-Produkten immer genau auf die Zutatenliste.
  • Es dürfen keine Schlachtnebenprodukte benutzt werden (Schweineschmalz, Bratenfett, Aspik, Kollagen).
  • Nutzen Sie beim halal Kochen Agar-Agar als pflanzliche Alternative zu Gelatine und nur tierische Produkte, die ein Halal-Siegel aufweisen.

(siehe außerdem „Religion in der Ernährung“)  

Ernaehrungsformen Koscher


Koscher

  • Gläubige Juden ernähren sich ausschließlich „koscher“
  • koschere Lebensmittel werden in drei Bereiche unterteilt: „fleischig“, „milchig“ und „neutral“
  • Milchprodukte und Fleisch dürfen niemals zusammen gegessen oder zubereitet werden
  • Fisch darf nicht zusammen mit Fleisch verzehrt werden
  • Fleisch ist erlaubt, sofern das Tier rituell geschlachtet wurde (Ausnahme: Schwein ist generell verboten)  
  • Verzehr von Säugetieren, die zweigespaltene Hufe haben und Wiederkäuer sind (z.B. Ziege und Schaf), ist erlaubt 
  • Fische, die Flossen und Schuppen haben (bspw. Lachs, Forelle, Thunfisch), sind erlaubt

KÜCHENFACHLICHER TIPP:
  • Achten Sie bei Convenience-Produkten immer genau auf die Zutatenliste.
  • Es dürfen keine Schlachtnebenprodukte benutzt werden (Schweineschmalz, Bratenfett, Aspik, Kollagen).
  • Orientieren Sie sich für koscheres Kochen an einschlägigen koscher-Listen. Besonders umfassend informiert die Übersicht der Orthodoxen Rabbinerkonferenz zu koscheren Lebensmitteln. 

(siehe außerdem „Religion in der Ernährung“)


Medizinisch/gesundheitlich begründete Ernährungsformen

Ernaehrungsformen Lactose-IntoleranzLaktoseintoleranz

  • auch Milchzuckerunverträglichkeit genannt
  • Verzehr laktosehaltiger Nahrungsmittel führt zu Beschwerden wie Bauchschmerzen, Blähungen oder Durchfall
  • daher muss der Verzehr von Lebensmitteln, die viel Milchzucker enthalten, stark eingeschränkt werden (weniger Milch, Sahne oder Joghurt)

KÜCHENFACHLICHER TIPP: 
  • Achten Sie bei Convenience-Produkten immer genau auf die Zutatenliste.
  • Beachten Sie beim laktosefreien Kochen, dass Laktose nicht nur in Kuh- sondern auch in anderen Tiermilcharten enthalten ist. 
  • Nutzen Sie pflanzliche Varianten beispielsweise auf Grundlage von Soja.

(siehe außerdem "Unverträglichkeiten in der Ernährung". Weitere Tipps zum Umgang mit Gästen, die keine Laktose vertragen, finden Sie in unseren Artikeln "Laktoseintoleranz".)


Ernaehrungsformen ZoeliakieZöliakie

  • chronische Erkrankung des Dünndarmes, die auf einer Glutenunverträglichkeit beruht
  • Betroffene verzichten auf alle Getreidesorten mit Glutengehalt (u. a. Weizen, Gerste, Dinkel, Grünkern)

KÜCHENFACHLICHER TIPP: 
  • Achten Sie bei Convenience-Produkten immer genau auf die Zutatenliste.
  • Vermeiden Sie Kontaminationen (Messer, Löffel, Bretter, Geschirr, Küchengeräte dürfen nicht mit glutenhaltigen Speisen in Berührung gekommen sein). 
  • Fleisch und Fisch dürfen nicht mehliert oder paniert, sondern nur im puren Zustand verarbeitet und serviert werden.
  •  Achtung: Auch in Getränken (bspw. Bier) kann Gluten enthalten sein.

(siehe außerdem "Unverträglichkeiten in der Ernährung". Weitere Tipps zum Umgang mit Gästen, die kein Gluten vertragen, finden Sie in unseren Artikeln "Was ist Zöliakie".)


Ernaehrungsformen DiaetDiät

  • gemeint ist eine medizinisch notwendige Diät 
  • wird vom Arzt verordnet, wenn eine Krankheit eine spezielle Ernährungs- und Lebensweise erfordert
  • z. B. bei Diabetes, Gicht, Herz- und Kreislauferkrankungen, Dialyse, Lebensmittelunverträglichkeiten, oder Allergien
(siehe außerdem „Unverträglichkeiten in der Ernährung“) 

Ernährungsformen vorrangig zum Gewichtsverlust

Ernaehrungsformen Low-CarbLow Carb

  • Zufuhr von Kohlenhydraten wird drastisch eingeschränkt, um den Organismus nicht zu überlasten und oftmals auch um Gewicht zu reduzieren
  • wenn, dann werden vor allem Vollkornprodukte gegessen 
  • Eiweiß und Fett dürfen weiterhin verzehrt werden
  • Zucker wird nur in reduzierter Form aufgenommen

KÜCHENFACHLICHER TIPP: 
  • Verzichten Sie beim Low Carb Kochen zum Beispiel bei Fisch und Fleisch auf Panaden. 
  • Verwenden Sie kohlenhydratarme Mehlalternativen aus Mandeln, Kastanien, Leinsamen oder Sesam. 

Trennkost

  • hier steht ähnlich wie beim Low Carb der Gewichtsverlust im Vordergrund
  • strikte Trennung von Lebensmitteln, die überwiegend Eiweiß liefern, und kohlenhydrathaltigen Produkten 
  • Eiweißprodukte: Milch, Fleisch, Fisch, Eier, Käse und eine Vielzahl an Obstsorten
  • kohlenhydratreiche Lebensmittel: Nudeln, Kartoffeln, Reis, Zucker, Getreide und einige Obstsorten (bspw. Bananen)
  • zwischen dem Verzehr von Eiweiß und Kohlenhydraten sollten etwa drei Stunden liegen
  • Grund: unser Verdauungsapparat stellt unterschiedliche Stoffe bereit, um Essen zu verdauen.

Sonstige Ernährungsformen

Ernaehrungsformen Palaeo-Steinzeit-DiaetPaleo- / Steinzeit-Diät

  • hier wird nur gegessen, was bereits die steinzeitlichen Vorfahren kannten (z. B. Gemüse, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Eier, Obst, Kräuter, Pilze und Nüsse)
  • Convenience-Lebensmittel, Alkohol, Getreide, Hülsenfrüchte und Milch sowie Zucker sind Tabu
  • es werden keine industriell verarbeiteten Lebensmittel verzehrt

KÜCHENFACHLICHER TIPP: 
  • Verzichten Sie beim Kochen auf Pflanzenöle, da diese häufig industriell verändert sind (Ausnahmen: Avocados, Kokosmilch oder Kokos- und Olivenöl).

Ernaehrungsformen RohkoestlerRohköstler

  • verzichten auf alles, was gekocht oder erhitzt wurde
  • Tabu sind unter anderem nicht-kaltgeschleuderter Honig, geröstete Nüsse oder Körner, Brot, Obst- und Gemüsesäfte aus Konzentraten, pasteurisierte oder ultrahocherhitzte Milch, Zucker, Kaffee oder Tee

KÜCHENFACHLICHER TIPP:
  • Erwärmen Sie Speisen nicht über 40°C.
  • Verwenden Sie nur kaltgepresste Öle.

Ernährungsformen auf einen Blick

Ernährungsformen auf einen Blick Nestle Professional

Für den schnellen und anschaulichen Überblick hat NESTLÉ PROFESSIONAL alle relevanten Informationen zu den Ernährungsformen bzw. Ernährungstypen übersichtlich auf einem Poster zusammengefasst. Sie interessieren sich für das „nutripro“-Poster? Wenden Sie sich einfach an die Ernährungsfachlichen Berater oder an Ihren Außendienst.

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Ernährungsformen: Warum eigentlich?

Es existieren also unzählige Möglichkeiten, sich seinen speziellen Speiseplan zu gestalten. Und viele nehmen diese auch wahr. Laut dem Ernährungsreport des Bundes aus dem Jahr 2016 verzichten drei Prozent der Deutschen vollständig auf Wurst und Fleisch. Zwölf Prozent nehmen keine Lebensmittel mit Laktose, Fructose oder Gluten zu sich. Aber wieso entscheiden sich zahlreiche Menschen für bestimmte Ernährungsformen und Lebensmittelverarbeitungen? Aufgrund einer ausgewogenen Ernährung? Vermutlich nicht – oder nicht ausschließlich. Denn Fleisch sowie Getreide- und Milchprodukte sind in wohlproportionierten Mengen durchaus wichtige Bestandteile eines gehaltvollen Speiseplans. Wesentliche Lebensmittelgruppen komplett auszuschließen, muss also einen anderen Grund haben. Und den gibt es auch. Genau genommen sind drei Ursachengruppen besonders verbreitet:

Was heißt das nun für den Koch? Warum bevorzugen immer mehr Menschen eine vegane Ernährung? Was bedeutet es, koscheres Essen anzubieten, und wie können Profiköche auf die Bedürfnisse von Gästen mit Lebensmittelunverträglichkeiten eingehen? Wir stellen Ihnen drei Hauptgründe der verschiedenen Ernährungsformen mit ihren Besonderheiten vor und zeigen, wie sie sich in die Küchenroutine integrieren lassen.

Ethik und Trends in der Ernährung: Vegetarier und Co.

salat-vegetarischVor zwanzig, dreißig Jahren waren sie noch ungewöhnliche Exoten, heute sind sie fester Bestandteil der Lebensmittelindustrie und Gastronomie: Vegetarier. Bewusst verzichten immer mehr Menschen auf Fleischprodukte. Alles zum Wohle der Tiere, eines nachhaltigen Umgangs mit Nahrungsmitteln und einer gesunden Ernährung. Oder? Nicht nur. Denn zunehmend wandelt sich die Motivation. Ernährungspsychologie Dr. Thomas Ellrott erklärt, dass Selbstinszenierung und Zugehörigkeit bei einigen Vegetariern vermehrt in den Fokus rücken. Ziel sei es, sich einerseits von der Masse abzuheben und andererseits zu einer ausgewählten Gruppe dazuzugehören – Abgrenzung und Identifikation gleichermaßen. Die ursprünglich ethisch-moralische Ernährungsvariante ist so in weiten Kreisen zu einer Art Trend geworden. Einem Trend, den man sich selbst gestalten kann.

Doch egal, ob eine moralische Überzeugung den Ausschlag zu dieser Ernährungsform gibt oder ein Trendbewusstsein: Von Essen nach Schema F kann hier nicht die Rede sein. Die Essgewohnheiten der Vegetarier können sehr unterschiedlich sein. Manche verzichten beispielsweise neben Fleisch auch auf Milchprodukte. Andere gehen sogar noch weiter und streichen sämtliche tierische Produkte von ihrem Teller, zum Beispiel die Veganer. Wie also der vegetarische Speiseplan aussieht, das kann jeder ganz allein bestimmen und aus einer Vielzahl an Möglichkeiten wählen.

Vegetarisch-vegan in der Großküche: Herausforderungen und Lösungsansätze

vegan-vegetarischGroße Freiheiten für Vegetarier bedeuten für Köche eine komplexe Aufgabe. Und die besteht darin, hier eine Schnittmenge zu finden bzw. eine Variante anzubieten und variabel für etwaige Änderungswünsche der Gäste zu sein. Also gilt es, altbewährte Zutaten durch Alternativen zu ersetzen, Rezepte neu zu durchdenken und abzuwandeln. Aber lohnt sich das überhaupt? Immerhin isst die Mehrzahl der Deutschen durchaus Fleisch. Wären da die Mühen, die eine Umstellung der Küche und der Karte bedeuten würde, nicht unverhältnismäßig? Nicht unbedingt, denn vegetarische Ernährungsformen spielen im Wettbewerb eine immer wichtigere Rolle.

Manch ein Gastronom scheut sich dennoch vor dem Schritt hinein ins Reich pflanzlicher Nahrungsmittel. Dabei ist es momentan einfacher denn je, passende Gerichte auch in Großküchen anzubieten. Für viele spezielle Ernährungsformen existieren Produkte, zum Beispiel ohne kennzeichnungspflichtige Allergene, ohne Hefe oder mit einer Ausrichtung für die vegetarisch-vegane Kost. Auch NESTLÉ PROFESSIONAL hat ein großes pflanzliches Produktsortiment. Im Handumdrehen können Köche damit leckere vegetarische und vegane Gerichte zubereiten.

Trotz solcher praktischer Hilfsmittel stellt insbesondere das vegane Kochen übliche Küchenroutinen gehörig auf den Kopf. Wenn plötzlich Milch, Eier und nicht einmal Honig verwendet dürfen, ist das Handlungsfeld der Profiköche stark begrenzt. Könnte man zumindest meinen. Denn dank pflanzlicher Ersatzprodukte lassen sich viele tierische Rezepte auch als vegane Variante zubereiten. Man muss sie nur kennen, die pflanzlichen Alternativen. Hilfestellung gefällig? Mit dem Artikel „Vegan & Vegetarisch: Echte Alternativen für die Großküche“ greift Ihnen NESTLÉ PROFESSIONAL unter die Arme. Hier finden Sie in einer Infografik neben vielen spannenden Fakten zum Thema eine Zusammenstellung einiger typischer veganer Ersatzprodukte.  

Religion in der Ernährung: halal und koscher

Neben Ethik und Trendbewusstsein gibt es einen weiteren typischen Anstoß dafür, seine Ernährungsformen anzupassen: Religion. Insbesondere im Judentum und im Islam herrschen klare Regeln. Thora und Koran legen genau fest, welche Nahrungsmittel erlaubt und welche aus religiöser Sicht verboten sind. Ziel ist es hier also nicht primär, Tiere zu schonen oder durch seine Essgewohnheiten en vogue zu sein. Im Mittelpunkt steht ein gottgefälliges Leben. Und das umfasst eben auch die Ernährung.

Halal und koscher in der Großküche: Herausforderungen und Lösungsansätze

Jüdisch und islamkonform zu kochen – für viele der rund 100.000 Juden und der ca. 4,5 Millionen Muslime in Deutschland ist das gang und gäbe. In der Gemeinschaftsverpflegung betreten manche Köche hiermit jedoch Neuland. Und das steckt voller (noch) unbekannter Größen. Die jeweiligen Ge- und Verbote sind teilweise extrem umfangreich und komplex. Eine Hilfestellung gibt es aber: Siegel und Listen, die bestimmte Produkte als koscher oder halal ausweisen. Eine praktische Orientierung für Köche. Aber mit der richtigen Auswahl einzelner Zutaten ist es noch längst nicht getan. Im Judentum müssen nämlich zusätzlich auch Vorgaben zur Lagerung und Lebensmittelverarbeitung einzelner Produktgruppen eingehalten werden. Tiefgreifende Voraussetzungen also, die es zu erfüllen gilt, wenn die Speisekarte koscher oder halal sein soll.


Sie möchten mehr über die beiden religiösen Ernährungsformen erfahren? In dem Artikel Halal oder koscher kochen: Essen als Glaubensbekenntnisfinden Sie weiterführende Informationen zu den jeweiligen Besonderheiten.  


Unverträglichkeiten in der Ernährung: Laktose und Gluten
 

milchSchließlich gibt es noch einen dritten Grund, seine Ernährung mitunter drastisch einzuschränken. Und dabei dreht sich alles um das wichtigste Gut des Menschen: die Gesundheit. Allergien und Unverträglichkeiten (auch Intoleranzen genannt) gegen einzelne Lebensmittel machen so manchem Betroffenen das Leben schwer. Gerade Laktose und Gluten sind Schreckgespenster, die in unzähligen Lebensmitteln lauern und Beschwerden auslösen können.

Der Schweregrad der Symptome kann von Person zu Person ganz unterschiedlich sein. Unangenehm sind Bauchschmerzen, Blähungen und Übelkeit aber allemal. Daher ist eine angepasste Ernährung das A und O für unbeschwertes Genießen. Doch nicht nur Gesundheit spielt eine Rolle. Immer mehr Menschen verzichten auch ohne medizinische Notwendigkeit auf Milch- und Getreideprodukte. Ähnlich wie vegetarisch und vegan sind auch laktose- und glutenfreie Ernährungsformen Trend.
 

Laktose und Gluten in der Großküche: Herausforderungen und Lösungsansätze

getreideZwei Fliegen mit einer Klappe schlagen – das kann die Gastronomie, indem sie laktose- und glutenfreie Gerichte anbietet. Damit werden zum einen die Personen angesprochen, die unter Unverträglichkeiten leiden. Zum anderen finden die Trendbewussten ein Angebot, das dem Lifestyle entspricht. Doch ganz so simpel lassen sich auch diese Ernährungsformen nicht umsetzen. Denn mit Laktose und Gluten fallen einige Zutaten weg, zum Beispiel:


„Verbotene“ Lebensmittel bei Laktoseintoleranz

milch
Milch


kaese
Käse


joghurt
Joghurt


gewuerze
Streugewürze


sosse
Fertigsaucen


„Verbotene“ Lebensmittel bei Glutenunverträglichkeit

brot
Brot


nudeln
Nudeln


pizza
Pizza


teig
Blätterteig


griess
Grieß


Was bleibt denn da überhaupt noch übrig? Jede Menge! Denn neben Nahrungsmitteln, die von Natur aus keinen der beiden Inhaltsstoffe enthalten, gibt es viele Produkte inzwischen auch speziell in laktose- und glutenfreier Form. Eine große Erleichterung für den Küchenalltag sind beispielsweise die zahlreichen gluten- und laktosefreien Produkte von NESTLÉ PROFESSIONAL. Sie erleichtern es den Köchen in der Gemeinschaftsverpflegung, auf individuelle gesundheitliche Aspekte Rücksicht zu nehmen.


Weitere Tipps zum Umgang mit Gästen, die keine Laktose oder kein Gluten vertragen, finden Sie in unseren Artikeln „Laktoseintoleranz“ und „Was ist Zöliakie“.