Ernährungswissen

Aktuelle Ernährungsformen und was sich dahinter verbirgt

20. Mai 2020

Vegan, koscher, laktosefrei – es gibt mittlerweile eine Vielzahl von Ernährungsformen und Ernährungstypen. Und mit den Ansprüchen der Gäste steigen auch die Anforderungen an die Gastronomie. Wie Köche diese Herausforderung meistern können? Ein erster Schritt ist ein Verständnis für die Besonderheiten verschiedener Essgewohnheiten und Lebensmittelverarbeitungen sowie ein Blick dafür, wie sie entstehen. 

Ernaehrungsformen Titelbild
Icons made by Freepik from www.flaticon.com is licensed by CC 3.0 BY

Inhalt

  1. Vegetarische Ernährung
  2. Religiös motivierte Ernährungsformen
  3. Gesundheitlich begründete Ernährungsformen
  4. Ernährungsformen vorrangig zum Gewichtsverlust
  5. Hintergrund: Ernährungsformen - Warum eigentlich?

Allesesser adé: Individuelle Ernährungsformen statt universeller Speisepläne

Sie ist etwas ganz Grundlegendes, Existenzielles, das den Alltag jedes Menschen durchzieht. Sie versorgt uns mit Energie und kann entscheidend zum Wohlbefinden beitragen. Die Rede ist von der Ernährung. Und die kann extrem vielseitig sein. Denn eigentlich ist der Mensch ein omnivorer Ernährungstyp: ein Allesesser. Eigentlich. Viele schränken nämlich einen universalen Speiseplan (der von Fleisch und Fisch, über Milch bis hin zu Getreide reicht) bewusst ein. Aus solchen Entscheidungen resultieren dann besondere Ernährungsformen.

Je unterschiedlicher die Gäste, desto vielschichtiger die präferierten Ernährungsformen. Gar nicht so einfach, das alles unter einen Hut bzw. auf die Speisekarte zu bekommen. Doch das ist durchaus wichtig. Denn nicht nur in den eigenen vier Wänden, sondern auch im Außer-Haus-Bereich wollen viele Menschen ihre speziellen Vorlieben auskosten können und wünschen sich eine spezielle Lebensmittelverarbeitung. Also alle Kostformen parallel anbieten? Das wird sicher kaum ein Gast erwarten. Einfacher ist es, seine Zielgruppe zu kennen und ausgesuchte Varianten in das Küchenkonzept zu integrieren. Aber welche Ernährungsformen gibt es überhaupt?

Wir wollen Ihnen dabei helfen, einen Überblick über die unterschiedlichen Ernährungsformen zu behalten. Im Folgenden haben wir die wichtigsten Arten mit ihren entsprechenden Besonderheiten und Restriktionen zusammengestellt – ein praktisches Nachschlagewerk für Ihren Küchenalltag.

Das sollten sie beachten

Ernährungsformen Übersicht

Vegetarische Ernährung


KÜCHENFACHLICHER TIPP (für sämtliche vegetarische Ernährungsformen):

  • Achten Sie bei Convenience-Produkten immer genau auf die Zutatenliste und Kennzeichnung (Logo)
  • Bei der vegetarischen Ernährung dürfen keine Schlachtnebenprodukte verarbeitet werden (Schweineschmalz, Bratenfett, Aspik, Kollagen)
  • Nutzen Sie beim vegetarischen Kochen Agar-Agar als pflanzliche Alternative zu Gelatine
  • Achten sie auf eine alternative Tellermitte, um die Eiweißzufuhr zu sichern

(siehe außerdem: „Ethik und Trends in der Ernährung“)


 

Vegetarier (Ovo-Lacto-Vegetarier)

  • Verzichten auf tierische Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Geflügel, Meerestiere, Schlachtnebenprodukte etc.
  • Neben pflanzlicher Kost verzehren Ovo-Lacto-Vegetarier Milch und Milchprodukte sowie Eier und Honig
 

Lacto-Vegetarier

  • Ähnliche Ernährung wie die Ovo-Lacto-Vegetarier
  • Lacto-Vegetarier verzehren neben pflanzlichen Lebensmitteln auch Milchprodukte, verzichten aber zusätzlich auf Eier

KÜCHENFACHLICHER TIPP:
  • Verwenden Sie nur Pasta, die kein Ei enthält.

 

Ovo-Vegetarier

  • Ähnliche Ernährung wie die Ovo-Lacto-Vegetarier
  • Ovo-Vegetarier verzehren neben pflanzlichen Lebensmitteln auch Eier, verzichten aber zusätzlich auf Milchprodukte

KÜCHENFACHLICHER TIPP:
  • Ersetzen Sie Milchprodukte durch pflanzliche Alternativen zum Beispiel aus Soja, Mandeln oder Hafer

 

Flexitarier

  • Sogenannte Teilzeit-Vegetarier
  • Begriff „Flexitarier“ stammt aus den USA und ist eine Kombination aus „flexibel“ und „vegetarisch“
  • Innerhalb dieses Ernährungstyps wird ab und zu, aber nicht regelmäßig Fleisch verzehrt
  • Neben der Qualität der Nahrung spielt für Flexitarier artgerechte Tierhaltung eine wichtige Rolle
 

Pescetarier

  • Pescetarier essen kein Fleisch, Geflügel und Schlachtnebenprodukte
  • Verzehren neben pflanzlicher Kost auch Fisch, Meerestiere, Eier und Milchprodukte
 

Frutarier

  • Streng vegetarische/vegane Ernährungsweise ohne tierische Lebensmittel
  • Frutarier ernähren sich ausschließlich von pflanzlichen Produkten, deren Gewinnung die Stammpflanze selbst nicht schädigt (z.B. Fallobst, Nüsse und Samen), auf beispielsweise Gemüse, welches geerntet werden muss wie Möhren oder Lauch, verzichten sie
 

Veganer

  • Verzehren ausschließlich pflanzliche Lebensmittel
  • Tierische Produkte wie Fleisch, Fisch und Meerestiere, Milch und Milchprodukte, Eier und sogar Honig werden bei veganer Ernährung strikt abgelehnt

KÜCHENFACHLICHER TIPP: 
  • Ersetzen Sie Milchprodukte durch pflanzliche Alternativen zum Beispiel aus Soja, Mandeln, Erbse oder Hafer
  • Verwenden Sie nur Pasta, die kein Ei enthält
  • Achten Sie auf das Vegan-Logo bei Alkohol (insbesondere Wein kann mit tierischen Stoffen wie Gelatine und Casein geklärt worden sein)

(siehe außerdem: „Ethik und Trends in der Ernährung“)


 

Puddingvegetarier

  • Ernähren sich zwar fleischlos, achten ansonsten aber kaum auf ihre Ernährung
  • Verzehren entgegen der typischen vegetarischen Ernährungsform industriell gefertigte Fertigprodukte
  • Vitamin- und nährstoffhaltige Lebensmittel (z.B. Obst, Gemüse und Getreide) werden selten gegessen
  • Früher oder später drohen Mangelerscheinungen  

Religiös motivierte Ernährungsformen

 

Halal

  • Gläubige Muslime ernähren sich ausschließlich „halal“ (auf Deutsch „erlaubt“)
  • Alle pflanzlichen Lebensmittel sind halal (Ausnahme: Produkte, die berauschend oder toxisch sind, bspw. Muskatnuss)
  • Fleisch ist bei Halal-Ernährung erlaubt, sofern das Tier rituell geschlachtet wurde (Ausnahme: Schwein ist generell verboten)
  • Tabu sind Gelatine, Zusatzstoffe, die vom Schwein stammen, und Alkohol

KÜCHENFACHLICHER TIPP: 
  • Achten Sie bei Convenience-Produkten immer genau auf die Zutatenliste
  • Es dürfen keine Schlachtnebenprodukte benutzt werden (Schweineschmalz, Bratenfett, Aspik, Kollagen)
  • Nutzen Sie beim halal Kochen Agar-Agar als pflanzliche Alternative zu Gelatine und nur tierische Produkte, die ein Halal-Siegel aufweisen

(siehe außerdem „Religion in der Ernährung“)


 

Koscher

  • Gläubige Juden ernähren sich ausschließlich „koscher“
  • Koschere Lebensmittel werden in drei Bereiche unterteilt: „fleischig“, „milchig“ und „neutral“ (parve)
  • Milchprodukte und Fleisch dürfen niemals zusammen gegessen oder zubereitet werden
  • Fische, die Flossen und Schuppen aufweisen, sind erlaubt (bspw. Lachs, Forelle, Thunfisch), dürfen jedoch nicht zusammen mit Fleisch verzehrt werden
  • Fleisch ist erlaubt, sofern das Tier rituell geschlachtet wurde (Ausnahme: Schwein und Blut sind generell verboten)
  • Verzehr von Säugetieren, die zweigespaltene Hufen haben und Wiederkäuer sind (z.B. Ziege und Schaf), ist erlaubt 
  • Wichtig: Auch die Küche, in der das Essen zubereitet wird, muss koscher und damit einer rituellen Reinigung unterzogen worden sein

KÜCHENFACHLICHER TIPP:
  • Achten Sie bei Convenience-Produkten immer genau auf die Zutatenliste.
  • Es dürfen keine Schlachtnebenprodukte benutzt werden (Schweineschmalz, Bratenfett, Aspik, Kollagen).
  • Orientieren Sie sich für koscheres Kochen an einschlägigen koscher-Listen. Besonders umfassend informiert die Übersicht der Orthodoxen Rabbinerkonferenz zu koscheren Lebensmitteln. 

(siehe außerdem „Religion in der Ernährung“)



 

Gesundheitlich begründete Ernährungsformen

  • Gesundheitlich begründete Ernährungsformen unterteilen sich unter anderem in Lebensmittelallergien (z.B. Milcheiweißallergie), Lebensmittelunverträglichkeiten (z.B. Laktoseintoleranz) oder Autoimmunerkrankungen (z.B. Zöliakie)
  • Lebensmittelallergie: Immunsystem reagiert auf ein Lebensmittel mit einer Überempfindlichkeitsreaktion, Auslöser i.d.R. nicht Lebensmittel als Ganzes, sondern zumeist ein bestimmtes Protein
  • Lebensmittelunverträglichkeit: nicht allergisch bedingt, Verdauung gewisser Nahrungsbestandteile ist nicht oder nur erschwert möglich, Ursache oftmals Enzymmangel oder Enzymdefekt
  • Autoimmunerkrankungen: Bsp. Zöliakie: Verzehr glutenhaltiger Lebensmittel führt zu einer Fehlsteuerung des Immunsystems im Darm, was zu einer entzündlichen Darmerkrankung und Rückbildung der Darmzotten führt

Laktoseintoleranz

  • Auch Milchzuckerunverträglichkeit genannt
  • Verzehr laktosehaltiger Nahrungsmittel führt zu Beschwerden wie Bauchschmerzen, Blähungen oder Durchfall
  • Daher muss der Verzehr von Lebensmitteln, die viel Milchzucker enthalten, stark eingeschränkt werden (weniger Milch, Sahne oder Joghurt)

KÜCHENFACHLICHER TIPP: 
  • Achten Sie bei Convenience-Produkten immer genau auf die Zutatenliste.
  • Beachten Sie beim laktosefreien Kochen, dass Laktose nicht nur in Kuh- sondern auch in anderen Tiermilcharten enthalten ist. 
  • Nutzen Sie pflanzliche Varianten beispielsweise auf Grundlage von Soja, Hafer, Mandeln oder Erbse
  • Je gereifter ein Milchprodukt, desto weniger Laktose ist enthalten

(siehe außerdem "Unverträglichkeiten in der Ernährung". Weitere Tipps zum Umgang mit Gästen, die keine Laktose vertragen, finden Sie in unserem Artikel "Laktoseintoleranz".)


Milcheiweißallergie

  • Verzehr von Milchprodukten führt zu allergischen Reaktionen
  • Daher muss auf Milch und Milchprodukte komplett verzichtet werden
  • Auch laktosefreie Milch ist für Milcheiweißallergiker tabu

KÜCHENFACHLICHER TIPP: 
  • Achten Sie bei Convenience-Produkten immer genau auf die Zutatenliste.
  • Nutzen Sie pflanzliche Varianten beispielsweise auf Grundlage von Soja, Hafer, Mandeln oder Erbse
  • Wichtig: Laktose und Milcheiweiß sind zwei unterschiedliche Bestandteile in Milchprodukten. Laktosefreie Milch enthält Milcheiweiß und ist damit nicht für Milcheiweißallergiker geeignet

Zöliakie

  • Chronische Erkrankung des Dünndarmes, die auf einer Glutenunverträglichkeit beruht
  • Betroffene müssen auf alle Getreidesorten mit Glutengehalt (u.a. Weizen, Gerste, Dinkel, Grünkern) verzichten
  • Nur durch eine lebenslange Eliminationsdiät kann eine Normalisierung der Darmanatomie wiederhergestellt und die Symptome reduziert werden

KÜCHENFACHLICHER TIPP: 
  • Achten Sie bei Convenience-Produkten immer genau auf die Zutatenliste
  • Achten Sie auch auf versteckte Quellen (wie z.B. in Wurst)
  • Vermeiden Sie Kontaminationen (Messer, Löffel, Bretter, Geschirr, Küchengeräte dürfen nicht mit glutenhaltigen Speisen in Berührung gekommen sein) 
  • Gründliches Händewaschen und das Wechseln der Kochschürze ist zwischen der Zubereitung glutenhaltiger und glutenfreien Gerichten empfehlenswert, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden
  • Fleisch und Fisch dürfen nicht mehliert oder paniert, sondern nur im puren Zustand verarbeitet und serviert werden
  • Achtung: Auch in Getränken (bspw. Bier) kann Gluten enthalten sein

(siehe außerdem "Unverträglichkeiten in der Ernährung". Weitere Tipps zum Umgang mit Gästen, die kein Gluten vertragen, finden Sie in unserem Artikel "Was ist Zöliakie".)


Diät

  • Gemeint ist eine medizinisch notwendige Diät 
  • Wird vom Arzt verordnet, wenn eine Krankheit eine spezielle Ernährungs- und Lebensweise erfordert
  • Bspw. bei Diabetes, Gicht, Herz- und Kreislauferkrankungen, Dialyse, Lebensmittelunverträglichkeiten oder Allergien
(siehe außerdem „Unverträglichkeiten in der Ernährung“) 
 

Ernährungsformen vorrangig zum Gewichtsverlust

Low Carb

  • Zufuhr von Kohlenhydraten wird drastisch eingeschränkt, um den Organismus nicht zu überlasten und oftmals auch um Gewicht zu reduzieren
  • Werden dem Körper weniger Kohlenhydrate zugeführt, greift er seine Fettreserven an, um die nötige Energie zu produzieren
  • Kohlenhydrate werden vor allem durch fett- und eiweißreiche Lebensmittel ersetzt
  • In der Regel bestehen Mahlzeiten hauptsächlich aus Fisch, Fleisch und Milchprodukten sowie Gemüse
  • Auf Kohlenhydratlieferanten wie Kartoffeln, Reis, Brot und Nudeln wird ganz verzichtet bzw. nur in kleinen Mengen verzehrt. Süßigkeiten, Kuchen und Zucker sind tabu
  • Wenn, dann werden Kohlenhydrate in Form von Vollkornprodukten, Obst und Hülsenfrüchte verzehrt

KÜCHENFACHLICHER TIPP: 
  • Verzichten Sie beim Low Carb Kochen zum Beispiel bei Fisch und Fleisch auf Panaden 
  • Verwenden Sie kohlenhydratarme Mehlalternativen aus Mandeln, Kastanien, Leinsamen oder Sesam
  • Je weniger Kohlenhydrate man zu sich nimmt, desto wertvoller sollten sie sein. Bieten Sie daher Lebensmittel mit einem hohen Vollkorn- und Ballaststoffgehalt und wenig Zucker an (z.B. Vollkornnudeln)
  • Integrieren Sie pflanzliche Lebensmittel mit einer hohen Nährstoffdichte wie Gemüse und Hülsenfrüchte in Ihre Gerichte
  • Verwenden Sie bevorzugt pflanzliche Fette
  • Wählen Sie mehr pflanzliches und weniger tierisches Eiweiß (z.B. durch Hülsenfrüchte)

Trennkost

  • Hier steht ähnlich wie beim Low Carb der Gewichtsverlust im Vordergrund
  • Strikte Trennung von Lebensmitteln, die überwiegend Eiweiß liefern, und kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln
  • Fette zählen als neutral und dürfen mit allen Lebensmitteln kombiniert werden
  • Eiweißprodukte: Milch, Fleisch, Fisch, Eier und Käse 
  • Kohlenhydratreiche Lebensmittel: Nudeln, Kartoffeln, Reis, Zucker, Getreide und einige Obstsorten (bspw. Bananen)
  • Grund: unser Verdauungsapparat stellt unterschiedliche Stoffe bereit, um Essen zu verdauen

 

Sonstige Ernährungsformen

Paleo- / Steinzeit-Diät

  • Hier wird nur gegessen, was bereits die steinzeitlichen Vorfahren kannten (z.B. Gemüse, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Eier, Obst, Kräuter, Pilze und Nüsse)
  • Convenience-Lebensmittel, Alkohol, Getreide, Hülsenfrüchte und Milch sowie Zucker sind Tabu
  • Es werden keine industriell verarbeiteten Lebensmittel verzehrt

KÜCHENFACHLICHER TIPP: 
  • Verzichten Sie beim Kochen auf Pflanzenöle, da diese häufig industriell verändert sind (Ausnahmen: Avocados, Kokosmilch oder Kokos- und Olivenöl).

Rohkost

  • Verzichten auf alles, was gekocht oder erhitzt wurde
  • Tabu sind unter anderem nicht-kaltgeschleuderter Honig, geröstete Nüsse oder Körner, Brot, Obst- und Gemüsesäfte aus Konzentraten, pasteurisierte oder ultrahocherhitzte Milch, Zucker, Kaffee oder Tee

KÜCHENFACHLICHER TIPP:
  • Erwärmen Sie Speisen nicht über 40°C
  • Verwenden Sie nur kaltgepresste Öle

Ernährungsformen auf einen Blick: Holen Sie sich unser Ernährungsposter

Ernährungsformen auf einen Blick Nestle Professional

Im hektischen Küchenalltag kann das schon einmal aus den Augen geraten. Für den schnellen und anschaulichen Überblick hat NESTLÉ PROFESSIONAL alle relevanten Informationen zu den Ernährungsformen bzw. Ernährungstypen übersichtlich auf einem Poster zusammengefasst. Sie interessieren sich für das „nutripro“-Poster? Wenden Sie sich einfach an die Ernährungsfachlichen Berater oder an Ihren Außendienst.

Einen Außendienstberater finden

Kontaktieren Sie unsere Ernährungsfachlichen Berater und wählen Sie im Kontaktformular das Thema „Beratung zu Ernährung und Produkten erhalten“ aus. Jetzt Kontakt aufnehmen

Sie können auch unsere Hotline 0800 485 62 43 anrufen. Dort erhalten Sie nicht nur das Poster, sondern können sich auch von unseren Ernährungsfachlichen Beratern zu allen Fragen der Küchen- und Menüplanung beraten lassen.

Hintergrund: Ernährungsformen - Warum eigentlich?

Es existieren also unzählige Möglichkeiten, sich seinen speziellen Speiseplan zu gestalten. Und viele nehmen diese auch wahr. Laut dem Ernährungsreport des Bundes aus dem Jahr 2019 verzichtet ein Prozent der Deutschen vollständig auf tierische Produkte, sechs Prozent bezeichnen sich als Vegetarier. Eine spannende Randnotiz: Je jünger, desto höher ist der Anteil an Vegetarier. Sechzehn Prozent der Befragten leiden nach eigenen Angaben an Nahrungsmittelunverträglichkeiten und nehmen zum Beispiel keine Lebensmittel mit Laktose, Fructose oder Gluten zu sich. Aber wieso entscheiden sich zahlreiche Menschen für bestimmte Ernährungsformen und Lebensmittelverarbeitungen? Aufgrund einer ausgewogenen Ernährung? Vermutlich nicht – oder nicht ausschließlich. Denn Fleisch sowie Getreide- und Milchprodukte sind in wohlproportionierten Mengen durchaus wichtige Bestandteile eines gehaltvollen Speiseplans. Wesentliche Lebensmittelgruppen komplett auszuschließen, muss also einen anderen Grund haben. Und den gibt es auch. Schaut man sich die unterschiedlichen Ernährungsformen genauer an, so unterscheiden sich die Beweggründe für den Verzicht teilweise erheblich.

  • Vegetarier, Veganer: Motive wie Gesundheit, Nachhaltigkeit und Tierwohl, Preis aber auch persönliche Präferenzen und Geschmack
  • Halal, Koscher: Religiöse Motive
  • Unverträglichkeiten/Intoleranzen: Gesundheitliche Aspekte

Was heißt das nun für den Koch? Warum bevorzugen immer mehr Menschen eine pflanzenbasierte oder ausschließlich pflanzliche Ernährung? Was bedeutet es, koscheres Essen anzubieten, und wie können Profiköche auf die Bedürfnisse von Gästen mit Lebensmittelunverträglichkeiten eingehen? Wir stellen Ihnen die Hauptgründe der verschiedenen Ernährungsformen mit ihren Besonderheiten vor und zeigen, wie sie sich in die Küchenroutine integrieren lassen.

 

Nachhaltigkeit, Ethik und Trends in der Ernährung: Vegetarier und Co.

salat-vegetarischWie bei vielen anderen Lebensstilen gibt es unterschiedliche Gründe, warum Menschen sich für eine pflanzliche Ernährung entscheiden. Und die sind keineswegs in Stein gemeißelt, sondern haben sich im Laufe der Jahre immer wieder gewandelt. War Fleischverzicht früher hauptsächlich ethisch motiviert, gewinnen heute zum Beispiel gesundheitliche Aspekte an Bedeutung. Je besser Sie die verschiedenen Gründe verstehen, desto leichter wird es Ihnen fallen, auf Ihre Gäste einzugehen – und Ihre Speisekarte entsprechend anzupassen.

  • Gesundheit: Das Bewusstsein für eine gesunde Ernährung hat in den letzten Jahren zugenommen. Sich und seinem Körper etwas Gutes tun – ein Wunsch, der heutzutage viele Menschen umtreibt. Genau aus diesen Beweggründen werden pflanzliche Lebensmittel immer beliebter. Als Quelle für Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe versorgen sie den Körper mit wichtigen Nährstoffen. Außerdem können sie uns wertvolle pflanzliche Proteine liefern. 
  • Preis: Pflanzliche Lebensmittel wie Hülsenfrüchte und Reis sind – verglichen mit oftmals hochpreisigen Fleischprodukten – kostengünstige Alternativen. Der Grund: Um tierische Produkte zu erzeugen, braucht es deutlich mehr Ressourcen. Das schlägt sich auch im Preis nieder.
  • Ethik: Tierschutz und ethische Bedenken sind nach wie vor ein wichtiger Grund, den eigenen Fleischkonsum einzuschränken. In Zeiten von Massentierhaltung zeigen sich viele Menschen besorgt über die Lebensbedingungen der Tiere. Auch der unkontrollierte Einsatz von Antibiotika und die möglichen gesundheitlichen Folgen beunruhigen die Verbraucher.
  • Religion: Der religiös motivierte Verzicht auf Fleisch oder andere tierische Produkte spielt in vielen Kulturen eine Rolle. Bei Hindus und Buddhisten ist die vegetarische Ernährungsweise traditionell sehr verbreitet. Noch einen Schritt weiter gehen die Jainisten, eine in Indien entstandene Religion: Sie ernähren sich mitunter sogar vegan.
  • Umwelt: Globale Erwärmung, Waldrodungen und Überfischung: Schlagworte, die immer mehr Menschen dazu bringen, ihre Ernährung umzustellen. Denn tierische Lebensmittel erzeugen mehr Treibhausgase und verbrauchen mehr Land und Ressourcen wie Wasser. Wer sich pflanzenbasiert ernährt, kann unser Klima also nachhaltig beeinflussen.
  • Sensorik und Präferenz: Und schließlich gibt es einige Menschen, denen tierische Produkte schlichtweg nicht schmecken. Sei es der charakteristische Geschmack, die Konsistenz und Beschaffenheit oder auch der typische Geruch – der Verzehr von tierischen Produkten löst bei ihnen Ekel und Widerwillen aus.

vegan-vegetarischVegetarisch-vegan in der Großküche: Herausforderungen und Lösungsansätze

Große Freiheiten für Vegetarier bedeuten für Köche eine komplexe Aufgabe. Und die besteht darin, hier eine Schnittmenge zu finden bzw. eine Variante anzubieten und variabel für etwaige Änderungswünsche der Gäste zu sein. Also gilt es, altbewährte Zutaten durch Alternativen zu ersetzen, Rezepte neu zu durchdenken und abzuwandeln. Aber lohnt sich das überhaupt? Immerhin isst die Mehrzahl der Deutschen durchaus Fleisch. Wären da die Mühen, die eine Umstellung der Küche und der Karte bedeuten würde, nicht unverhältnismäßig? Nein, denn pflanzenbasierte Ernährung ist nicht mehr nur ein Trend, sondern gekommen, um zu bleiben. Zudem spielen pflanzliche Ernährungsformen im Wettbewerb eine immer größere Rolle.


Zahlen-Check: So hoch ist der Fleischkonsum wirklich

Nach wie vor isst die Mehrheit der deutschen Bevölkerung Fleisch, aber: Die verzehrten Mengen werden weniger. Lag der Pro-Kopf-Konsum 1985 noch bei 66,1 Kilogramm, so waren es 2019 laut dem BMEL nur noch 59,5 Kilogramm. Noch interessanter ist ein Blick auf die Entwicklung: Neben Veganern und Vegetariern gibt es eine weitere stetig wachsende Gruppe – die Flexitarier. Laut einer aktuellen Forsa-Studie zählen mittlerweile 42 Millionen Deutsche dazu. Und was dürfen Flexitarier essen? Im Grunde alles. Statt Verzicht steht für sie der bewusste Genuss im Vordergrund. Flexitarier legen komplett vegetarische Phasen ein und greifen an den Ausnahmetagen eher zu hochwertigem Fleisch.


Für viele spezielle Ernährungsformen existieren Produkte, zum Beispiel ohne kennzeichnungspflichtige Allergene, ohne Hefe oder mit einer Ausrichtung für die vegetarisch-vegane Kost. Auch NESTLÉ PROFESSIONAL hat ein großes pflanzliches Produktsortiment und mit Garden Gourmet sogar einen eigenen Veggie-Marke für Profis. Im Handumdrehen können Köche damit leckere vegetarische und vegane Gerichte zubereiten.

Hilfestellung gefällig? Mit dem Artikel „Vegan & Vegetarisch: Echte Alternativen für die Großküche“ greift Ihnen NESTLÉ PROFESSIONAL unter die Arme. Hier finden Sie neben vielen spannenden Fakten zum Thema auch ganz konkrete Antworten auf die Frage „Wie wird mein Speiseplan vegan?“. Außerdem stellen wir Ihnen typische vegane Ersatzprodukte vor.

 

Religion in der Ernährung: halal und koscher

Neben Nachhaltigkeit, Ethik und Trendbewusstsein gibt es einen weiteren typischen Anstoß dafür, seine Ernährungsformen anzupassen: die Religion. Insbesondere im Judentum und im Islam herrschen klare Regeln. Thora und Koran legen genau fest, welche Nahrungsmittel erlaubt und welche aus religiöser Sicht verboten sind. Ziel ist es hier also nicht primär, Tiere zu schonen oder durch seine Essgewohnheiten en vogue zu sein. Im Mittelpunkt steht ein gottgefälliges Leben. Und das umfasst eben auch die Ernährung.

Halal und koscher in der Großküche: Herausforderungen und Lösungsansätze

Jüdisch und islamkonform zu kochen – für viele der rund 100.000 Juden und der ca. 4,5 Millionen Muslime in Deutschland ist das gang und gäbe. In der Gemeinschaftsverpflegung betreten manche Köche hiermit jedoch Neuland. Und das steckt voller (noch) unbekannter Größen. Die jeweiligen Ge- und Verbote sind teilweise extrem umfangreich und komplex. Eine Hilfestellung gibt es aber: Siegel und Listen, die bestimmte Produkte als koscher oder halal ausweisen. Eine praktische Orientierung für Köche. Aber mit der richtigen Auswahl einzelner Zutaten ist es noch längst nicht getan. Im Judentum müssen nämlich zusätzlich auch Vorgaben zur Lagerung und Lebensmittelverarbeitung einzelner Produktgruppen eingehalten werden. So  dürfen fleischige und milchige Produkte unter keinen Umständen vermischt werden. Bei Halal- und Koscher-Ernährung ist es nicht einmal erlaubt, die Lebensmittel zusammen zu lagern. Tiefgreifende Voraussetzungen also, die es zu erfüllen gilt, wenn die Speisekarte koscher oder halal sein soll.


Sie möchten mehr über die beiden religiösen Ernährungsformen erfahren? In dem Artikel Halal oder koscher kochen: Essen als Glaubensbekenntnis finden Sie weiterführende Informationen zu den jeweiligen Besonderheiten.  


Unverträglichkeiten in der Ernährung: Laktose und Gluten
 

milchSchließlich gibt es noch einen weiteren Grund, seine Ernährung mitunter drastisch einzuschränken. Und dabei dreht sich alles um das wichtigste Gut des Menschen: die Gesundheit. Allergien und Unverträglichkeiten (auch Intoleranzen genannt) gegen einzelne Lebensmittel machen so manchem Betroffenen das Leben schwer. Gerade Laktose und Gluten sind Schreckgespenster, die in unzähligen Lebensmitteln lauern und Beschwerden auslösen können.

Laut einer aktuellen Forsa-Studie leiden 16 Prozent aller Befragten nach eigenen Angaben unter einer Lebensmittelunverträglichkeit oder einer Lebensmittelallergie. Dabei besonders weit verbreitet: Laktoseintoleranz. Verschiedene Quellen schätzen, dass rund 15 Prozent der deutschen Bevölkerung davon betroffen sind. Der Schweregrad der Symptome kann von Person zu Person ganz unterschiedlich sein. Manche Menschen verdauen zumindest kleine Mengen Laktose, während andere sie gar nicht verarbeiten können. Unangenehm sind Bauchschmerzen, Blähungen und Übelkeit aber allemal. Weniger verbreitet ist dagegen Zöliakie, also Glutenunverträglichkeit. Zwei Prozent der Deutschen leben mit dieser medizinischen Diagnose. 

Für einige Menschen ist eine angepasste Ernährung daher das A und O für unbeschwertes Genießen. Doch nicht nur Gesundheit spielt eine Rolle. Immer mehr Menschen verzichten auch ohne medizinische Notwendigkeit auf Milch- und Getreideprodukte. Sie versprechen sich davon einen gesundheitlichen Nutzen. Ähnlich wie vegetarisch und vegan sind also auch laktose- und glutenfreie Ernährungsformen Trend.

Laktose und Gluten in der Großküche: Herausforderungen und Lösungsansätze

getreideZwei Fliegen mit einer Klappe schlagen – das kann die Gastronomie, indem sie laktose- und glutenfreie Gerichte anbietet. Damit werden zum einen die Personen angesprochen, die unter Unverträglichkeiten leiden. Zum anderen finden die Trendbewussten ein Angebot, das dem Lifestyle entspricht. Doch ganz so simpel lassen sich auch diese Ernährungsformen nicht umsetzen. Denn mit Laktose und Gluten fallen einige Zutaten weg, zum Beispiel:

„Verbotene“ Lebensmittel bei Laktoseintoleranz

  • Milch und Milchprodukte
  • Käse
  • Joghurt
  • Streugewürze
  • Fertigsaucen

„Verbotene“ Lebensmittel bei Glutenunverträglichkeit

Lebensmittel aus glutenhaltigem Getreide (z.B. Weizen, Hafer, Gerste, Dinkel, Roggen, Kamut oder Grünkern):

  • Brot
  • Nudeln
  • Pizza
  • Blätterteig
  • Couscous
  • Grieß

Was bleibt denn da überhaupt noch übrig? Jede Menge! Denn neben Nahrungsmitteln, die von Natur aus keinen der beiden Inhaltsstoffe enthalten, gibt es viele Produkte inzwischen auch speziell in laktose- und glutenfreier Form. Statt auf Weizenmehl basieren sie zum Beispiel auf Reis- oder Maismehl. Eine große Erleichterung für den Küchenalltag sind beispielsweise die glutenfreien und laktosefreien Produkte von NESTLÉ PROFESSIONAL. Sie erleichtern es den Köchen in der Gemeinschaftsverpflegung, auf individuelle gesundheitliche Aspekte Rücksicht zu nehmen. Entsprechende Symbole auf der Verpackung geben Profianwendern Orientierung.


Weitere Tipps zum Umgang mit Gästen, die keine Laktose oder kein Gluten vertragen, finden Sie in unseren Artikeln „Laktoseintoleranz“ und „Was ist Zöliakie“.