Drei Methoden, ein Ergebnis. Es gibt nicht das eine Biskuitmasse Grundrezept. Vielmehr sind es drei. Denn so vielseitig wie die daraus entstehenden Backwaren (z.B. Tortenböden, Rouladen, Omelett), ist auch die Herstellung der Biskuitmassen. Kalt-getrennt, warm-geschlagen oder kalt-geschlagen – je nach Verfahren verkürzen sich die Arbeitsschritte. So sind beim kalt-geschlagenen Biskuitmasse Grundrezept eigentlich nur zwei Dinge zu tun: Die vermischten Zutaten aufschlagen und backen. Schon ist die Masse fertig und kann nach Belieben weiterverarbeitet werden. Anders dagegen bei der warm-geschlagenen oder kalt-getrennten Herstellung. Hier gibt es noch ein wenig mehr zu beachten.
Löffelbiskuit
Zutaten:
500 g Vollei, pasteurisiert
250 g Zucker
2g Salz
150 g Weizenmehl, Typ 405, gesiebt
50 g Weizenstärke, gesiebt
Zubereitung:
Die Herstellung kann kalt getrennt (200g pasteurisiertes Eigelb und 300g pasteurisiertes Eiweiß), warm oder kalt geschlagen erfolgen. Mit einer Lochtülle (10 mm) ca. 9 cm lange Stücke auf ein mit Backpapier belegtes Backblech dressieren.
Backtemperatur: 190 bis 200 °C
Backzeit: 15 bis 20 Minuten
Abschließend die Löffelbiskuits mit Puderzucker ganz fein bestauben oder mit Kristallzucker bestreuen.
Kakaobiskuit
Zutaten:
500 g Vollei, pasteurisiert
250 g Zucker
2 g Salz
250 g Weizenmehl, Typ 405, gesiebt
50 g Kakaopulver
Zubereitung:
Backtemperatur und Backzeit siehe Grafik.
Nuss oder Mandelbiskuit
Zutaten:
500 g Vollei, pasteurisiert
250 g Zucker
2 g Salz
200 g Weizenmehl, Typ 405, gesiebt
100 g Nüsse oder Mandeln, gemahlen
Zubereitung:
Backtemperatur und Backzeit siehe Grafik.
