Kapern (Capparis spinosa)
Kapern sind die eingelegten Blütenknospen des Kapernstrauches. Der Geruch ist leicht würzig und durch die Lake säuerlich, der Geschmack leicht herb und scharf. Kapernbeeren schmecken viel stärker und etwas dominant, sonst aber ähnlich.
Herkunft
Kapern wachsen heute wild im ganzen Mittelmeergebiet und werden dort auch ausgiebig kultiviert, stammen aber wahrscheinlich aus Trockengebieten in West- oder Zentralasien.
Verwendung
Kapern werden besonders stark mit italienischen Gerichten assoziiert. Man würzt mit ihnen Tomaten- oder Weinsaucen, besonders Geflügel und Fischgerichte. Man reicht sie auch gerne zu kalten Platten und verfeinert mit ihnen italienische Pizza. In der heimischen Küche verwendet man sie für milde, helle Saucen und helle Ragouts, Klopse, Tatar sowie als Garnitur. Vielen Saucen geben sie eine besondere Note, doch ist dabei zu beachten, dass das empfindliche Kapernaroma kein längeres Kochen verträgt. Am besten fügt man gehackte Kapern erst der bereits fertig gekochten Sauce zu. Das Aroma der Kapernbeeren verträgt Hitze viel besser als das der Kapernknospen, und daher kann man die Beeren besonders gut anstelle der Knospen zu allen Speisen verwenden, die länger als eine oder zwei Minuten gekocht werden, etwa Pasta-Saucen oder Risotto.
Insgesamt werden zwei Pflanzenteile verwendet:
- Blütenknospen, unmittelbar vor dem Erblühen in den frühen Morgenstunden geerntet und in Öl, Salzlake oder Essig eingelegt. Je kleiner die Knospe, desto besser die Qualität.
- Kapernbeeren sind die Früchte des Kapernstrauches, die auf dieselbe Weise wie die Knospen eingelegt werden.
Wacholder (Jupinerus Communis)
Als Wacholder werden die violettblauen bis schwarzen Beeren des weiblichen Wacholderbusches bezeichnet. Sie wachsen in beerenartigen Zapfen. Diese Zapfen brauchen zwei Jahre bis zur Reife. Obwohl die Wacholderbeeren für gesunde Menschen als harmlos gelten, wird von Wacholderverwendung bei Personen mit Nierenschwäche und auch bei Schwangeren abgeraten. Der Geschmack ist aromatisch mit süßen und terpentinartigen Akzenten, ziemlich ähnlich dem südamerikanischen rosa Pfeffer.
Herkunft
Etliche Arten der Gattung Juniperus wachsen in den gemäßigten Breiten Europas und Asiens.
Verwendung
Wacholder ist ein wichtiges Gewürz in vielen europäischen Küchen, besonders in den Alpenländern, wo er massenhaft vorkommt. Wacholder wird viel in der traditionellen Küche Mitteleuropas verwendet, z. B. für die süddeutsche Spezialität Sauerkraut. Die Hauptanwendung von Wacholder, im Ganzen oder zerdrückt, liegt allerdings bei Fleischgerichten. Besonders für Ragouts und Saucen ist er unentbehrlich, ideal für Wildgerichte als Marinade oder Beize. Außerdem zur Herstellung von Gin.
