Eine besondere Herausforderung ist die Vielfältigkeit von Schluckbeschwerden. Neurologische Erkrankungen oder das Alter: So individuell wie die Auslöser, sind auch die Ausprägungen. In der Küche reagiert man darauf mit Speisen in unterschiedlichen Konsistenzstufen:
- Passierte Kost:
glatter Brei, faserfrei
fein passierte Suppen, Gemüse-, Fleisch-, Fisch- und Fruchtpürees, Kartoffelpüree oder Timbalkost - Pürierte Speisen, Brei:
lassen/lässt sich im Mund leicht zerdrücken
weiches Brot ohne Rinde, Getreidebrei, weiche Kartoffeln, weiches Gemüse - Weiche Kost:
keine besonders harten Lebensmittel
weichgekochtes Gemüse, Weißbrot, Kartoffeln, Eier, weiches Obst - Adaptierte Normalkost:
überwiegend feste Speisen - Normalkost
Passierte Kost und dennoch appetitlich – das Auge isst mit
Einheitsbrei passierte Kost? Jörg Mempel sieht das anders: „Essen ist bis ins hohe Alter ein Genuss, wenn wir ein paar Grundregeln beherzigen.“ Mit seinem Team kocht er täglich für rund 350 Senioren – mit großem Erfolg. Seine Erfahrungen zeigen, dass schon kleine Veränderungen einen großen Unterschied machen können. Dabei sind nicht nur Geschmack, Textur, Temperatur, Konsistenz, Frische und Qualität entscheidend, sondern auch die Auswahl hochwertiger, frischer, saisonaler Zutaten, die harmonische Kombination von Aromen und die ansprechende Präsentation auf dem Teller. Kreative Würzungen, liebevolle Garnituren, abwechslungsreiche Menüs, ansprechende Farben und die richtige Portionierung steigern das Wohlbefinden, fördern den Appetit, unterstützen die Verdauung und helfen Senioren, sich täglich auf jede Mahlzeit mit großer Freude zu freuen.
„Wenn es aus der Küche delikat duftet, das Essen auf dem Teller gut aussieht und auch die Tische liebevoll gedeckt sind, dann steigt die Freude auf die Mahlzeit.“ Der Duft, die Farben, die Anrichtung – sie alle wecken Erinnerungen und fördern die Lust am Essen. Gerade in Situationen, in denen die Nahrungsaufnahme mit Einschränkungen verbunden ist, spielen Sinneseindrücke eine zentrale Rolle.
Geruch und Optik sind unser erster, intensivster Kontakt zum Essen – und oft entscheidend dafür, ob jemand Appetit verspürt. Wenn beides stimmig ist, entsteht nicht nur mehr Motivation, sondern auch ein emotionaler Zugang zur Mahlzeit.
In der Seniorenverpflegung kann dies bedeuten: mehr Teilhabe, mehr Lebensfreude, weniger Mangelernährung. Jörg Mempel empfiehlt, individuelle Bedürfnisse stärker zu berücksichtigen – durch abwechslungsreiche, konsistenzangepasste Gerichte mit klarem Fokus auf Geschmack, Vielfalt und Ästhetik. So wird Essen wieder zu einem echten Highlight des Tages, das Sinne, Körper und Geist gleichermaßen anspricht, die Zufriedenheit deutlich erhöht und die Lebensqualität nachhaltig und spürbar verbessert.
Küchenleiter Jörg Mempel empfiehlt: So wird passierte Kost ansprechend
- Kräftige Farben für die Speisen wählen.
- Farben und Formen täglich variieren.
- Püree mit Eisportionierern oder Spritztüllen ansprechend anrichten.
- Mit Kräutern und Gewürzen ein kräftiges Aroma schaffen, Salz vermeiden - besonders bei Menschen im Alter.
- Kleine Portionen wählen, die gut zu schaffen sind und diese auf kleinen Tellern anrichten.
Jörg Mempel, der Perfektionist am Teller. Bei ihm werden Konsistenzen und Texturen so lange durchprobiert, bis alles passt. Das gilt auch für die Effizienz der Küchenabläufe. „Im Wohnbereich arbeiten wir zum Beispiel mit dem Cook and Chill-Verfahren. Dadurch kommen die Speisen bei den Bewohnern appetitlich an“, erklärt der Profi.
Essen im Alter kann ein Genuss sein, wenn auf die Sinne geachtet wird.
