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Wolfsbarsch, Beurre Blanc, Pistazien Risotto, Speckcrumble

Wolfsbarsch
Wolfsbarsch
Lachs
Wolfsbarsch
Wolfsbarsch
Lachs
  • Zubereitungszeit
    5 min
  • Anzahl der Portionen
    100

Wolfsbarsch alternativ kann auch Lachs genommen werden

Zutaten
  • 15 Kilogramm Barsch tiefgefroren
  • 400 Milliliter THOMY Combiflex 10 Liter
  • 300 Gramm MAGGI MARIDOR Würzmischung für Fisch 1kg
  • 400 Gramm Butter
  • 500 Gramm Schalotten gewürfelt
  • 5 Kilogramm Dinkel ganzes Korn roh
  • 220 Gramm CHEF Gemüsefond Instant 12,5kg, für 840 Liter
  • 10 Liter Wasser
  • 500 Gramm Pistazie
  • 500 Gramm Parmesan
  • 6 Liter Wasser
  • 600 Gramm Chef Beurre Blanc
  • 3 Kilogramm Butter
  • 500 Gramm Salcicia

Tools

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Zubereitung
  • 1
    Wolfsbarsch in THOMY COMBIFLEX scharf anbraten und mit Maridor Fischgewürz würzen und auf Bleche zur Ausgabe bereitstellen.
  • 2
    Butter erhitzen und Schalotten darin anschwitzen. Den Dinkel dazugeben mit Chef Gemüsefond würzen und mit Wasser aufgießen ca. 10 minuten kochen. Zum Garzeitende den Pistaziengrieß und Parmesan dazugeben und unterrühren.
  • 3
    Wasser und Chef Beurre Blanc erhitzen und 1 Minute kochen. Hitze reduzieren und kalte Butter hinzufügen und unterrühren.
  • 4
    Salcicia aus der Wurstpelle schälen und auf ein Blech zerdrücken. Bei 140° trockener Hitze ca. 40 Minuten Braten. Auskühlen lassen und im Mixer zerkleinern.
  • 5
    Das Risotto auf Teller verteilen, den Wolfsbarsch darauf legen. Mit der Chef Beurre Blanc nappieren und mit Speckcrumble bestreuen.
Küchenfachlicher Tipp

Mit Limettenöl garnieren.

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
663.9 kcal | 33.0 %
Eiweiß
39.6 g | 24.0 %
Kohlenhydrate
35.7 g | 21.0 %
davon Zucker
2.0 g
Ballaststoffe
5.8 g
Natrium
0.0 mg
Fette
40.3 g | 55.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
21.5 g