So nachhaltig is(s)t Kantine und Mensa - Die Nestlé Studie 2023
Tschüss Currywurst? Pflanzenbasiert ist der neue Standard in der Gemeinschaftsverpflegung. Was die junge Generation mit dem kulinarischen Kulturwandel zutun hat und wie sehr sich die Kantinen und Mensen in der Verantwortung für nachhaltige Ernährung sehen, zeigt die neue Nestlé Studie 2023
Worum geht es?
Nestlé Deutschland, das führende Fachmagazin für die Gemeinschaftsgastronomie „gvpraxis“ und das unabhängige Marktforschungsinstitut „Business Target Group“ (BTG) entwickelten gemeinsam die Studie „So nachhaltig is(s)t Kantine und Mensa“. Für die Studie wurden Entscheider aus Betriebsgastronomie und Campusgastronomie von Mitte November bis Mitte Januar online befragt. Insgesamt beteiligten sich 267 aus der Betriebsgastronomie und 84 aus der Campusgastronomie. Im Fokus der Befragung standen Themen zum Speisen- und Getränke-Angebot, zur Entwicklung des Fleischkonsums, zum Abfallmanagement, zu Chancen und Hürden von Nachhaltigkeit sowie zum Mindset der Gäste.
Was sind die wichtigsten Ergebnisse?
1. Treiber Campusgastronomie – Trendumsetzer Kantinen
Knapp zwei Drittel der Mensaleiter geben an, dass die Studierenden nachhaltige Angebote am stärksten einfordern. In den Betrieben kommt die Forderung nach mehr Nachhaltigkeit an erster Stelle von der Unternehmensleitung, so ein Drittel der Kantinenchefs. An zweiter Stelle folgen die Gäste.
2. Kantinen- und Mensachefs fühlen sich verantwortlich für nachhaltige Ernährung
Das Thema Nachhaltigkeit ist in der Gemeinschaftsgastronomie mittlerweile ein klares Identitätsthema. Über 90% der befragten Gastro-Profis sehen sich klar in der Verantwortung für eine nachhaltige Ernährung ihrer Gäste. Vegetarische Gerichte finden in Mensen täglich ihren Platz auf der Speisekarte. Drei von vier Mensen bieten sogar täglich eine vegane Speise an. Dabei wird bei Campusgastronomen die Motivation zu mehr Nachhaltigkeit durch die Chance in einer verstärkten Kundenbindung der Studierenden an ihre Mensa vorangetrieben (32,8%), während Kantinenchefs eher die Chance der Imageverbesserung sehen (40,6%).
3. Der Gast isst flexitarisch
Mit der Corona-Krise haben sich die Ansprüche der Gäste verändert. Die Gäste in Kantine und Mensa sind heute Flexitarier. In den Mensen seien die Studierenden veggie-affiner (62,5%), klimabewusster (56,3%) und preissensibler (48,8%) geworden.
In den Kantinen legen die Gäste den Fokus auf gesunde Angebote (46,2%). Gut über die Hälfte der befragten Küchenchefs in Kantinen und Mensen sind der Meinung, dass der Fleischkonsum reduziert werden sollte. Allerdings sind nur 42% der Betriebsgastonomen davon überzeugt, dass der Konsum von Fleisch in ihrem Betrieb auch tatsächlich abnehmen wird. Anders ist es bei der der Campusgastronomie. Hier gehen knapp 61% von einem weiteren Rückgang aus.
4.Abfallmanagement
In Sachen Abfallmanagement ist die Betriebsgastronomie der Campusgastronomie weit voraus. 63% der Betriebsgastronomen geben an ein eigenes Abfallmanagement einzusetzen. Bei den Mensen sind es lediglich 44,3%.
5. Klima-Menüs (k)ein Thema?
Klima-Menüs sind in Mensa und Kantine im Kommen. Jeder fünfte Mensen- und Kantinenchef hat nach eigenen Aussagen bereits täglich eine Speise im Angebot, bei der der CO2-Fußabdruck berücksichtigt wird. Als Herausforderung bei der Umsetzung wird allerdings häufig die CO2-Bilanzierung angeführt.
Was sagt Martin Sachse dazu?
Der Geschäftsführer von Nestlé Professional nimmt folgende Stellung ein:
„Der Preisdruck in den Mensen ist enorm und auch Betriebskantinen sind dem ausgesetzt. Trotz der erhöhten Kosten für Nachhaltigkeit müssen die Speisen für die Gäste, insbesondere die Studierenden, bezahlbar bleiben. Hier sind Träger sowie Politik gefragt, eine bessere finanzielle Ausstattung und Subventionen bereitzustellen. Auch wir als Unternehmen sehen uns als Wegbereiter: Wir leisten einen Beitrag, indem wir durch einfach zu handhabende Produkte beim vegan-vegetarischen und gleichzeitig kostensparenden Kochen unterstützen. Außerdem helfen unsere Fortbildungsangebote für Gastronomiepartner dabei, eine kreative und nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung auf breiter Basis voranzutreiben“.
Es wird also deutlich: Allein mit klassischer Currywurst lassen sich heutzutage weder Gäste der Kantine noch in der Mensa begeistern. In der Betriebs- und Campusgastronomie bestimmen immer mehr pflanzliche Gerichte und immer weniger Fleisch den Speiseplan. Die Branche liegt im Puls der Zeit und hat Nachhaltigkeit fest in ihrer DNA verankert.
