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Ein leckeres Gericht ohne Fette oder Öle? Kaum vorstellbar. Die Geschmacksträger genießen allerdings einen zweifelhaften Ruf. Zu unrecht. Denn Fett ist nicht gleich Fett – auf den Sättigungsgrad kommt es an. Also jetzt „Butter bei die Fische“: Was sind die idealen Fette und Öle für die Küche? Eine Übersicht.

Hohe Temperaturen beim Kochen sowie großzügiges Schälen von Obst und Gemüse können Vitaminverluste verursachen. Um dies zu vermeiden, bieten wir dir praktische, umsetzbare Tipps für den Küchenalltag – ideal für die Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung oder ernährungsbewusste Profiküchen. Dabei stehen einfache Methoden, zeitsparende Arbeitsschritte und kreative Rezeptideen im Mittelpunkt, die nicht nur Vitamine zuverlässig erhalten, sondern auch Geschmack, Frische und wertvollen Nährwert deiner Speisen langfristig sichern und unterstützen.

Vegane Ernährung, ist das nicht ein Nischenthema? Ganz im Gegenteil. Gerade im Außer-Haus-Bereich steigt die Nachfrage nach veganen Alternativen spürbar. Das ist eine Chance für Gastronomen. Denn wer sich auf die veränderten Essgewohnheiten einstellt, der gewinnt auch den Wettbewerb um den Gast. Doch was bedeutet das für meine Menüplanung? Wir geben Tipps für die praktische Umsetzung eines veganen Menüs in der Großküche.

Sie liefern Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe, wirken präventiv verschiedenen Erkrankungen vor und sind saisonal in den verschiedensten Farben und Formen zu erhalten. Die Rede ist von Obst und Gemüse.

Fette und Öle sind heute aus vielen Küchen nicht mehr wegzudenken. Sie erweisen sich nicht nur als tüchtige Küchenhelfer beim Kochen und Braten, sondern liefern zusätzlich wichtige Vitamine.

Einfache Zusammensetzung, unzählige Möglichkeiten. Butter ist aus der Profiküche kaum wegzudenken. Zum Glück. Denn in den unterschiedlichen Verarbeitungsformen leistet sie große Dienste. 

Ohne sie läuft in der Profiküche nichts: Messer. Und die sind eine Welt für sich. Ob Schliffvarianten, Messerarten oder Techniken, Messer zu schärfen – der Unterschied liegt in den Details. Welche das sind? In dieser Übersicht finden Sie alle wichtigen Informationen auf einen Blick. 

Wareneinsatz mal drei - ein klassisches Prinzip der Preiskalkulation. Allerdings auch ein Modell mit Fallstricken. Unser Fachmann Uwe Ladwig zeigt Ihnen eine moderne Alternative und gibt wertvolle Tipps für mehr Gewinn.

Kräuter können beim Essen oftmals den entscheidenden Unterschied machen. Für die moderne Kräuterküche bedarf es allerdings ein wenig mehr als „nur“ Petersilie, Schnittlauch & Co. Wir zeigen Ihnen, welches Potenzial auch für Ihren Betrieb hinter der richtigen Würze steckt.

Seit dem 13. Dezember 2014 schreibt die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) vor, dass die 14 wichtigsten Allergene in allen Speisen und Getränken deutlich gekennzeichnet werden müssen – unabhängig davon, ob diese in der Speisekarte, am Buffet oder online angeboten werden.
Diese Übersicht zeigt Ihnen alle Allergengruppen, praxisnahe Beispiele und Hinweise zur korrekten Kennzeichnung.

Egal ob Sternegastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung: Die Pflicht zur Allergenkennzeichnung gilt überall. Wie sie konkret umgesetzt wird, kann jeder Betrieb selbst entscheiden. Zumindest innerhalb bestimmter Grenzen. Welche Möglichkeiten es da gibt? Hier ein Einblick in die Praxis. Individuelle Lösungen und praktische Tipps – damit wird die Pflicht zur Kür.

Vegan, koscher, laktosefrei – es gibt mittlerweile eine Vielzahl von Ernährungsformen und Ernährungstypen. Und mit den Ansprüchen der Gäste steigen auch die Anforderungen an die Gastronomie. Wie Köche diese Herausforderung meistern können? Ein erster Schritt ist ein Verständnis für die Besonderheiten verschiedener Essgewohnheiten und Lebensmittelverarbeitungen sowie ein Blick dafür, wie sie entstehen.