Dry Aging – Die neue Fleischeslust

21. Februar 2015

Was macht ein Stück Rindfleisch zur trockengereiften Spezialität? Und wann lohnt sich das Trendprodukt in der Profiküche? Mit den Tipps des erfahrenen Fachmanns Thomas Reichert werden auch Sie garantiert zum Dry Aging-Kenner.

Dry Aging die neue Fleischlust Titelbild

Das Geheimnis des perfekten Steaks

„Augen auf – Dry Aged Beef aus dem Vakuum gibt es nicht“, sagt Metzgermeister Thomas Reichert. Aber was macht ein Stück Rindfleisch überhaupt zur trockengereiften Spezialität? Und wann lohnt sich das Trendprodukt in der Profiküche? Mit den Tipps des erfahrenen Fachmanns werden auch Sie garantiert zum Kenner.

Dry Aging Thomas Reichert Haxen Reichert Metzgermeister

Metzgermeister Thomas Reichert gilt als einer der kompetentesten Fleischexperten Deutschlands. Seit mehr als sechs Jahren beschäftigt sich der vom „Feinschmecker“ ausgezeichnete Meister seiner Zunft (Metzgerei „Haxen Reichert“, Frankfurt-Höchst) intensiv mit dem Thema Dry Aging. Im Gespräch mit Barbara Röder, küchenfachliche Beraterin der Nestlé Professional, verrät er seine besten Tipps.

 

 

 

 

 

Dry Aging: Das passiert beim Trockenreifen

Dry Aging mag gerade in aller Munde sein, eine neue Erfindung ist es aber keinesfalls. Im Gegenteil. Früher war es ganz normal, Fleisch abhängen zu lassen. „Beim Dry Aging wird das Fleisch ebenfalls über einen gewissen Zeitraum am Knochen abgehängt. Dies findet bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit statt, sozusagen unter konstanter Aufsicht“, erklärt Thomas Reichert. Was dabei passiert, ist ein ganz natürlicher Prozess. Das Muskeleiweiß wird durch fleischeigene Enzyme langsam zersetzt, seine Struktur ändert sich. Und Thomas Reichert räumt direkt mit einem weit verbreiteten Irrtum auf: „Dieser Vorgang dient in erster Linie dem Geschmack, weniger der Zartheit.“ Im Aroma und Geschmack gäbe es deshalb auch die größten Unterschiede zum Vakuumbeutel, dem weit verbreiteten Wet Aging. Thomas Reichert empfiehlt: „Machen Sie einen direkten Vergleich. Bei einem trockengereiften Steak ist das typische Fleischaroma deutlicher ausgeprägt, fast schon nussig und der Knochen gibt zusätzlichen Geschmack ab. Aus dem Vakuum schmeckt das völlig anders. Durch das Schlummern im eigenen Saft wird der Anteil an Milchsäuren erhöht, das Aroma erscheint säuerlicher, so wie bei südamerikanischen Steaks.“

„Gut Ding will Weile haben“... und eine Reifekammer

Dry Aging Prozess

Unabdingbar für den perfekten Dry Aging-Prozess ist die richtige Kühltechnik. Ob großes Kühlhaus, Reifekammer oder schicke Fleischvitrinen für den Gastraum – Wichtig ist vor allem ein stabiles Klima. Wärmer als 2°C Grad sollte das Fleisch nicht werden. Aber auch die Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation sollte während der Reifung konstant bleiben. Daher rät Thomas Reichert klar von Mischnutzungen ab: „Eine stabile Raumatmosphäre ist das A und O. Nutzen Sie Ihren Kühlraum nur zur Fleischreifung und lassen Sie küchenfertige Produkte vor der Tür. Schon ein Eimer Sauce kann das Gefüge aus dem Gleichgewicht bringen und das Fleisch reift nicht mehr optimal.“ Die Luftfeuchtigkeit sollte übrigens je nach Kühlraum maximal 65 Prozent betragen. Gastronomen und Kantinenleitern, die sich selbst an Dry Aging versuchen möchten, gibt Reichert aber einen wichtigen Tipp: „Versuch macht klug“. Das ideale Zusammenspiel von Reifezeit, Aroma und Zartheit lässt sich nur ganz individuell für den jeweiligen Kühlraum ermitteln.

Dry Aging Feinschmecker Metzgerei Haxen Reichert 2015Praxistipp von Thomas Reichert:

„Tasten Sie sich durch Ausprobieren an das ideale Klima heran. Wichtig sind eine konstante Luftfeuchtigkeit sowie eine Temperatur zwischen 0 und 2°C Grad. Um den gewünschten Reifeeffekt zu erzielen, müssen Sie das Fleisch mindestens vier Wochen abhängen lassen. Optimal ist aus meiner Erfahrung eine Reifedauer von sechs, maximal acht Wochen. Darüber wird das Fleisch auch nicht besser, sondern nach und nach immer ranziger im Geschmack.“

 

 

 

Dry Aging: Optimale Präsentation als Imagefaktor

Dry Aging ist ein absolutes Trendthema. Als Speerspitze der aktuellen Fleischeslust-Bewegung steht die traditionelle Reifemethode für Qualität und Hochwertigkeit. Das macht sich auch im Restaurant bemerkbar: Statt ein x-beliebiges Stück Fleisch zu bestellen, will der Gast lieber wissen, was er isst und greift daher auf ausgewähltes Premiumfleisch zurück. Der bewusste Konsum scheint sich auf lange Sicht durchzusetzen. Diesen besonderen Imagefaktor können Sie sich mit Dry Aged Beef zunutze machen. Gehen Sie zum Beispiel neue Wege in der Präsentation der Ware. Attraktiv in Szene gesetzt, können offene Fleischvitrinen zu einem echten Hingucker für Gäste werden.

Dry Aging Infografik Praxistipps Ware Reifung Verkauf