Dry Aged Beef: Direkt von der Wiese – Milch- oder Fleischrasse?

25. Juli 2016

"Augen auf – Dry Aged Beef aus dem Vakuum gibt es nicht", sagt Metzgermeister Thomas Reichert. Alles über das Trendprodukt Dry Aged Beef mit Tipps von Thomas Reichert, dem vom Feinschmecker ausgezeichneten Fachmann.
Dry Aged Beef direkt von der Wiese Milch oder Fleischrasse Titelbild

Welche Rassen eignen sich denn nun zum Dry Aged Beef? Um dies zu beantworten, lohnt ein Blick auf die generelle Fleischbeschaffenheit. „Aus Gründen der Wirtschaftlichkeit sind Fleischrassen klar im Vorteil. Milchrassen sind qualitativ nicht schlechter, allerdings ist die Schlachtausbeute geringer als bei Fleischrindern“, erläutert Thomas Reichert einen wichtigen Unterschied. Einen deutlichen Effekt auf Qualität und Geschmack sieht der Metzgermeister aber an einer ganz anderen Stelle. „Haltung und Fütterung sind entscheidend.“ Küchenchefs und Gastronomen sollten deshalb den Bauern ihres Vertrauens sehr sorgfältig auswählen, sich den Betrieb vor Ort anschauen und gemeinsam mit dem Züchter die gewünschten Fleischqualitäten definieren. So werden heutzutage fast ausschließlich die hochwertigen Rückenstücke verwendet. Aus gutem Grund, wie Thomas Reichert weiß: „Bei uns hängen in erster Linie Rib-Eye, T-Bone und Porterhouse in den Reifekammern. Würden wir Filets am Knochen reifen lassen, hätten wir nach drei Wochen ein Fleisch, das in Geschmack und Konsistenz eher an einen Schinken erinnert.“

Ab wann rechnet sich die eigene Trockenreifung?

Dry Aged Beef selbst herzustellen ist ein aufwendiges Verfahren. Wann aber lohnt es sich für einen Gastronomen, in die entsprechende Kühltechnik zu investieren und im eigenen Betrieb zu reifen? Eine Entscheidung, die schlussendlich von der Nachfrage abhänge, so Reichert. Seine Faustregel: „Dry Aging im eigenen Restaurant rechnet sich dann, wenn im Steakgeschäft mindestens ein komplettes Roastbeef pro Woche verkauft wird. Bei geringerem Verbrauch ist der Zukauf von bereits gereiftem Rindfleisch sinnvoller.“

Wird trockengereiftes Fleisch fertig gekauft, sollten Entscheider in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung gute Produkte von weniger guten unterscheiden können. Eine Herausforderung, denn der Begriff ist nicht geschützt. Thomas Reichert bringt die Qualitätskontrolle aber auf einen einfachen Nenner: „Augen auf – Dry Aged Beef aus dem Vakuum gibt es nicht.“ Bei eingeschweißten Fleischstücken sei nur schwer nachvollziehbar, wie lange es tatsächlich trockengereift wurde. Gutes Dry Aged Beef komme deshalb am Knochen in die Küche.

Praxistipp von Thomas Reichert:
„Der Knochen ist ein wichtiges Indiz für die Qualität des Fleisches. Lernen Sie daher, ihn zu lesen: Der Knochen von Dry Aged Beef sollte komplett trocken sein. Weist er leimige Stellen auf, etwa im Bereich der Schnittstellen, rate ich Ihnen vom Kauf ab.“

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Gewichtsverlust bei der Kalkulation von Dry Aged Beef berücksichtigen

Dry Aged Beef schlägt herkömmlich gereiftes Fleisch (Nassreifung, auch „Wet Aging“ genannt) nicht nur im Geschmack. Auch der Preis ist wegen der aufwendigen Herstellung deutlich höher. Zudem kann der Gewichtsverlust bei der Trockenreifung bis zu 40 Prozent betragen. Diesen Verlust gleichen Metzger verständlicherweise über den Preis aus. Küchenchefs, die ihr Fleisch selber reifen möchten, sollten sich bewusst sein, dass darüber hinaus beim Zerlegen bzw. Auslösen der Fleischstücke mit Einbußen zu rechnen ist. Eine saubere Kalkulation ist bei Dry Aged Beef darum auch unerlässlich.

Praxistipp von Thomas Reichert:
„Je mehr Sie parieren müssen, desto schwieriger wird die Kalkulation. Setzen Sie das Fleisch daher auch in seiner „Ursprungsform“ auf die Speisekarte. „800 Gramm Rib-Eye-Steak am Knochen“, eine ideale Angabe. So können Sie Ihren Preis besser kalkulieren und dem Gast gleichzeitig Appetit machen.“

Praxistipp von Thomas Reichert:
„Parüren von gereiftem Rindfleisch sind viel zu wertvoll, um sie einfach wegzuwerfen. Nutzen Sie die Abschnitte zum Beispiel anteilig in Burger-Patties. Das besondere Steak-Aroma wird Ihren Gästen bestimmt gefallen.“