Cook & Chill: Menü-Puzzle für Zuhause

28. Oktober 2014

Für Speisen aus der Cook & Chill-Herstellung entdeckte Winfried Herb eine neue Absatzmöglichkeit: Die Privathaushalte. Erfahren Sie mehr über seine Ideen und die zugrunde liegenden Trends im persönlichen Interview.

 Cook and Chill Menuepuzzle fuer zuhause Titelbild

Als Leiter der Betriebsverpflegung im Bruderhaus Diakonie in Reutlingen stellte Winfried Herb vor Jahren auf Cook & Chill um. Auch sonst geht der dynamische Experte gerne der Branche einen Schritt voraus. Seine Trendbeobachtungen teilt er im Interview.

Winfried Herb Bruderhaus Diakonie Reutlingen Leiter der Betriebsverpflegung

Neue Absatzpotentiale für Betriebe mit Cook & Chill-Produktion sieht Winfried Herb nach einer erfolgreichen Beratung eines Metzgerei-Filialisten. Seidem können die Kunden dort kalte, einzeln zusammenstellbare Menü-Komponenten für den Verzehr Zuhause kaufen.

Barbara Röder: Du siehst im Angebot kalter Komponenten, wie beispielsweise Rinderroulade, Gemüse oder Nudeln, neue Absatzpotentiale und mehr Service für den Gast. Neu daran ist, dass sich die Kunden die kalten Speisen selbst portionieren und individuell zusammenstellen. Der Preis berechnet sich nach Gewicht. Was steckt dahinter?
Winfried Herb: Die Nachfrage verändert sich. Das heißt, frische Produkte, die im Cook & Chill-Verfahren zubereitet wurden und vier bis sechs Tage haltbar sind, steigen in der Nachfrage. Daraus ergeben sich neue Absatzpotentiale, für Metzgereien genauso wie für Cook & Chill-Küchen. Die Kunden wählen an der SB-Theke nach Lust und Laune die kalten Komponenten einzeln aus, die entweder portioniert oder offen angeboten werden. Danach können sie diese zu Hause oder an ihrem Arbeitsplatz erwärmen. Im TK-Bereich ist das nichts Neues, aber im Frischbereich bringt das neue Herausforderungen und eröffnet auch neue Möglichkeiten.

Barbara Röder: Wo hast Du dieses Angebot gesehen?
Winfried Herb: Vor einem Jahr beriet ich eine größere Metzgerei, die in allen Bereichen auf sehr hohem Niveau liegt. Dort stagnierten die Bereiche Fleisch, Wurst und auch abgepackte Ware. Auf meine Empfehlung wurde eine eigene Fertigungsküche installiert, in der nun Komponenten mit höherer Fertigungstiefe produziert werden. Das schafft neue Absatzmöglichkeiten. Stand heute: In zwei langen Verkaufstheken bietet diese Metzgerei ausschließlich kalte Komponenten an.
Über Knödel, Spätzle, Gemüse bis hin zu Fleischgerichten. So kann sich der Kunde an der Theke sein komplettes, kaltes Menü individuell zusammenstellen. In der vor einem halben Jahr eröffneten Metzgerei-Filiale in Tübingen spielen diese Produkte eine noch größere Rolle. Also kein Einzelfall. Diese Verkaufsidee ist auch aus meiner Sicht auf Betriebsrestaurants, Stationsküchen von Seniorenheimen oder Kindergärten übertragbar.

Barbara Röder: Was sind die Gründe für den Erfolg?
Winfried Herb: Wir stellen kein Menü mehr in einer Schale mit mehreren Bereichen zusammen, sondern überlassen dem Kunden die Wahl. Er entscheidet, was er in welcher Menge wann und wo essen möchte. Diese Flexibilität honoriert der Kunde. Ich bin überzeugt, dass diese freie Komponentenwahl in Theken von Betrieben mit Cook & Chill-Produktion immer mehr Einzug finden wird.

Barbara Röder: Wie sieht die Praxis aus? Muss der Gast am Tag vorher seine Wahl treffen?
Winfried Herb: Ja. Für alle Komponenten, die außer Haus gehen, haben wir ein Auswahlverfahren über das Intranet. Sie werden am Abend vorher produziert und liegen dann zum Verkauf bereit. In den Betriebsrestaurants mit Freeflow läuft alles klassisch ohne Vorbestellung.

Barbara Röder: Wo liegen aus Deiner Sicht neue Wege, neue Trends?
Winfried Herb: Früher hat man das bestehende Menü-Angebot einfach auf Cook & Chill übertragen. Heute liegt das Augenmerk auf der Ausschöpfung des Cook & Chill-Vorteils, was sich im größeren Angebot und mehr Auswahl niederschlägt. Wir können mehr auf den einzelnen Kunden eingehen, mehr Linien gleichzeitig produzieren. In der Summe heißt das, mehr Komponenten-Auswahl und Freiheit für den Gast bzw. Kunden.

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