Küchentechnik

Vakuumieren mit GreenVac – der neue Trend für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung

22. Februar 2015

Vakuumieren im Plastikbeutel ist ein erprobter Standard. Und doch gibt es Alternativen. Die GreenVac-Methode, bei der direkt in GN-Behältern vakuumiert wird. Mit Thomas Sandor von der Salvis AG machen wir den Praxistest.

Vakuumieren mit Green VAC Titelbild

Green vac Thomas Sandor Salvis AG Schulungsleiter Verfahrenstechnik Koch

Das Prinzip ist einfach erklärt: GreenVac ist ein Mehrweg-Vakuumiersystem, das ganz ohne die üblichen Kunststoffbeutel arbeitet. „Stattdessen kommen GN-Behälter zum Einsatz, in denen ein Vakuum erzeugt wird“, erläutert Thomas Sandor, Schulungsleiter Verfahrenstechnik bei der Salvis AG, staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt und ausgebildeter Koch. Zusammen mit dem Küchen-Profi haben wir die GreenVac-Methode auf Herz und Nieren geprüft. Lohnt sich die Investition?

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GreenVac auf dem Prüfstand: Effizienz

Oeko Zeichen Salvis deGreenVac verspricht Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung gleich zweifach zu entlasten, finanziell und ökologisch. „Weniger Beutel schonen den Geldbeutel und reduzieren umweltschädliche Plastikabfälle“, so Thomas Sandor. Auch in Sachen Haltbarkeit könne die GreenVac-Methode punkten. Die voll recyclebaren GN-Behälter aus Edelstahl und Deckel aus Grilamid sind äußerst langlebig. Dichtungen und Ventile sollten jedoch besonders sorgfältig gepflegt und gereinigt werden (siehe Step-by-Step-Anleitung). Höhere Anschaffungskosten sind zwar nicht von der Hand zu weisen, würden sich laut Thomas Sandor aber durchschnittlich nach etwa einem Jahr amortisieren. Je nach Fabrikat und Alter lassen sich bereits vorhandene Vakuumiermaschinen nachträglich umrüsten. Für GreenVac spricht zudem, dass es sich für moderne Kochverfahren wie „Cook and Chill“ eignet und somit eine durchaus sinnvolle Ergänzung zu einem bestehenden Vakuumiersystem sein kann.

 

 

 

GreenVac auf dem Prüfstand: Lagerung von Lebensmitteln

Vakuumierte, kühl gelagerte Speisen oder Lebensmittel bieten für die moderne Großküche unschätzbare Vorteile. Luftdicht verschlossen werden die Entwicklung von Bakterien und Oxidation vermindert und so ganz ohne Konservierungsmittel eine längere Haltbarkeit erreicht. Gleichzeitig werden der Flüssigkeitsverlust verringert und die Auswirkungen auf Geschmack, Textur und Beschaffenheit reduziert. So weit, so bekannt. Bietet GreenVac etwas Neues? „Ja, dank seiner Stabilität eignet sich die Methode auch für besonders druckempfindliche Lebensmittel“, unterstreicht Thomas Sandor. War es bislang recht schwierig, bestimmte Früchte, Beeren oder Salate zu vakuumieren, wird der atmosphärische Druck bei GreenVac durch Behälter und Deckel aufgenommen. Das wirkt sich auch auf andere Lebensmittel positiv aus: So verliert etwa Fleisch ohne den im Beutel üblichen Anpressdruck deutlich weniger Saft.

GreenVac auf dem Prüfstand: Betriebslogistik

Green vac Behaelter

Wir alle wissen nur zu gut, dass es mit der Anschaffung von Einzelgeräten allein nicht getan ist. Erst wenn sich die Geräte auch effektiv in die Betriebslogistik integrieren lassen, zeigt sich ihr tatsächlicher Nutzen. Konzepte statt Einzeleffekte, so die Zauberformel. GreenVac bietet in diesem Zusammenhang gute Ansätze. Dank der einfachen Handhabung ist es für jeden Mitarbeiter möglich, das System schnell zu beherrschen und richtig anzuwenden. Dennoch sollten Sie im Vorfeld keinesfalls auf eine gründliche Produktschulung verzichten. Großes Potential sehen wir in den GN-Maßen der GreenVac-Behälter, die eine Vereinfachung der Betriebsabläufe und eine optimierte Lagerhaltung versprechen: So kann von der Warenanlieferung bis zur Speisenausgabe im gleichen Behälter gearbeitet werden. Wie bei allen Mehrweg-Komponenten gilt allerdings auch hier, dass die Materialrückführung mitunter eine gewisse Herausforderung darstellt und daher bis ins Detail organisiert werden sollte.

Die GreenVac Praxis-Tipps von Thomas Sandor

Welche Lebensmittel lassen sich besonders gut vakuumieren?

Die gute Nachricht zuerst: Das GreenVac-Verfahren eignet sich für die meisten Lebensmittel und Produkte. Hierzu gehören unter anderem Fleisch und Fleischerzeugnisse, Fisch, Meeresfrüchte und Weichtiere, aber auch Obst, Gemüse und Salate. Bereits verarbeitete Produkte wie Brot, Kuchen, Reis oder Nudeln lassen sich ebenfalls problemlos vakuumieren.

Welche Lebensmittel müssen vorsichtig vakuumiert werden?

Gehen Sie beim Vakuumieren von Flüssigkeiten (z.B. Suppen oder Saucen) besonders vorsichtig vor. Unter Vakuum beginnen einige bereits bei Zimmertemperatur zu sieden. Im vollen Vakuum könnten sie sogar überschäumen. Unser Tipp: Frieren Sie Flüssigkeiten vorab leicht an. Weitere Produkte, die nicht mit voller Vakuumierleistung aufbewahrt werden sollten: Schlagsahne und Teige/Cremes mit einem Anteil an Eiweiß- oder Schlagsahne (volles Vakuum zerstört die Textur).

Welche Lebensmittel sollten nicht gemeinsam vakuumiert werden?

Vermeiden Sie es nach Möglichkeit, Obst gemeinsam mit Gemüse zu vakuumieren. Gleiches gilt für Salate in Kombination mit rohen und gekochten Anteilen, wie z.B. Nudelsalat. Geruchsempfindliche und geruchsintensive Lebensmittel sollten generell in separaten Behältern vakuumiert werden.

Welche Lebensmittel eignen sich nicht zum Vakuumieren?

Einige wenige Lebensmittel eignen sich nicht für das GreenVac-System. Hierzu gehören halbierte Würste, gekühlte Wurstmassen mit wenig Fett- und Schwartenanteil (z.B. Wiener Würstchen oder rohe Kalbsbratwurst) sowie lufthaltige bzw. sehr zarte Lebensmittel (Massen, Teige).

Step-by-Step – So funktioniert Vakuumieren mit GreenVac

  1. Green vac Behaelter befuellenEinfüllen
    Legen Sie die gut gekühlten Lebensmittel (ca. +2°C Kerntemperatur) in den Behälter (ggf. mit Abtropfeinsatz). Achten Sie dabei darauf, dass Sie den Behälter nicht komplett auffüllen, da sich Lebensmittel um bis zu 10% ausdehnen können. Flüssigkeiten sollten nur bis ca. 3 cm unter die Stapelschulter eingegossen werden. Setzen Sie nun den Deckel mit Dichtung auf.    
           
                                                                          
  2. Luft absaugenGreen vac Luft absaugen
    Setzen Sie den Absaugstutzen über das Kugelventil auf den GreenVac-Deckel. Beim Vakuumiervorgang verschließt sich der Behälter nun von ganz alleine. Wie lange der Absaugvorgang dauert, hängt vom gewünschten Vakuum und der Füllmenge/Behältergröße ab. Beachten Sie in jedem Fall die Warnhinweise und Einschränkungen der Hersteller. Unter anderem sind die Deckel unter Vakuum nicht hitzebeständig, womit sie für Sous Vide oder ähnliche Verfahren ausfallen. Auch für Minustemperaturen sind die Deckel nicht geeignet. Geben Sie die vakuumierten Behälter also keinesfalls in Schnell-/Schockkühler.
     

  3. Öffnen der BehälterGreen vac oeffnen der Behälter
    Öffnen Sie den Behälter, indem Sie das Vakuum durch Daumendruck entweichen lassen. So wird der Innenraum des Behälters belüftet, der GreenVac-Deckel lässt sich sofort abnehmen. Besonders vorsichtig sollten Sie bei vakuumierten Flüssigkeiten vorgehen.    

                   
       
                                                                            

  4. Reinigen der BehälterGreen vac reinigen der Behaelter
    Wie immer gilt: Eine sorgfältige Handhabung vermeidet Schäden und erhöht die Lebensdauer. Weisen Sie Ihre Mitarbeiter vor der Reinigung von Deckeln und Behältern daher auf folgendes hin:

 


 

  • Nehmen Sie Dichtungen und Ventile vor dem Spülgang ab
  • Spülen Sie die Behälter bei Eiweißrückständen vor der Reinigung kalt ab
  • Die GreenVac-Deckel sind in der Regel spülmaschinenfest. Genaue Gradzahlen können Sie den Herstellerhinweisen und Betriebsanleitungen entnehmen
  • Verwenden Sie zur Reinigung des Deckels weder Alkohol (z.B. Aceton), Säure (z.B. Essig), noch chlorhaltige oder andere aggressive Mittel. Raue Scheuerlappen würden dem Material ebenfalls schaden

Weniger Plastikabfälle, optimierte Betriebslogistik – GreenVac hat Potential. Besonders wenn Sie nach der „Cook and Chill“ Methode arbeiten, könnte sich ein genau