Küchentechnik

Trockene Garverfahren

27. Juli 2016

trockende Garverfahren Titelbild

Bei den trockenen Garverfahren, erfolgt die Wärmeübertragung über die Luft oder über Fett. Die Gartemperatur liegt zwischen 58° – 150° C, kurzzeitig bei bis zu 300°C. Geeignet ist es für eiweißreiche Lebensmittel wie Fleisch und. Im einzelnen gehören folgende Verfahren zu den trockenen Garverfahren:

Braten

Garen unter Bräunung auf der Kochstelle (Kurzbraten) oder im Backofen (Langzeitbraten) mit oder ohne Zugabe von Fett bei einer Umgebungstemperatur von 58° – 200° C. Besondere Form des Kurzbratens: sautieren.

Sautieren

Eine besondere Form des Kurzbratens, bei dem das zerkleinerte Gargut bei starker Wärmeeinwirkung unter Verwendung von wenig Fett gart.

Tipps:

  • Zu verwenden für Geschnetzeltes und kleingeschnittenes Gemüse
  • Bei mariniertem Fleisch dieses vorher abtrocknen, um eine optimale Bräunung zu erreichen
  • Chargenweise garen bzw. nicht zu viel Gargut auf einmal in die Pfanne geben

Grillen

Garen durch Strahlungs- oder Kontakthitze mit oder ohne Fettzugabe. Man unterscheidet drei verschiedene Grillmethoden:

  • Grillen mit Unterhitze: das Gargut liegt über der Hitzequelle, z.B. auf einem Grillrost
  • Grillen mit Oberhitze: das Gargut liegt unter der Hitzequelle, z.B. unter dem Salamander
  • Grillen mit Unter- und Oberhitze: die Hitzequelle umgibt das Gargut, z.B. in einem Konvektomaten

Tipps:

  • Trockenes Grillgut (Fleisch) bräunt besser als „feuchtes“
  • Den Grill vor dem Bestücken vollständig erhitzen
  • Verwenden Sie ein Grillgestell an dem das Fett ablaufen kann
  • Bei Grillschalen diese nur mit wenig Fett (Pflanzenöle reich an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren) einsprühen
  • Keine gepökelten Fleischstücke grillen – Gefahr der Bildung der krebserregenden Nitrosamine
  • Vorsicht beim offenen Grill – tropft Fett (z.B. von der Marinade) in die Glut, können krebserregende Stoffe entstehen und sich am Grillgut ablagern

Backen

Garen unter Bräunung in trockener Hitze bei Umgebungstemperaturen von 120° – 250° C.

Was ist Cook and Chill?

Cook and Chill ist ein Verpflegungssystem, kein Garverfahren. Das Prinzip: die Speisen werden gegart, wobei alle beschriebenen Garmethoden (Ausnahme: Grillen) Anwendung finden. Es folgt die Schockkühlung auf eine Temperatur von 1° – 3° C, die Portionierung in Einzel- oder Mehrportionenbehälter und die Lagerung. Die Lagerzeit ist abhängig von der speziellen Art des Cook & Chill-Verfahrens und beträgt bis zu 3 Tage, unter Vakuum (sous vide) bis 21 Tage. Das Schockkühlen bewirkt nur einen geringen Vitamin und Mineralstoffverlust. Insgesamt sind die Vitaminverluste abhängig von der Wahl des Garverfahrens und von der Lagerzeit. Dabei gilt: je länger die Lagerzeit, desto größer sind die Verluste.

Zusammenfassung: trockene Garverfahren

Verfahren

Lebensmittel (LM)

+ Ernährungsphysiologische Bewertung -

  • Braten und Sautieren
  • Fleisch, Fisch
  • Gemüse, Kartoffeln
  • Eier
  • Teilweise ohne Zugabe von Fett
  • Hitzeempfindliche Vitamine werden teilweise zerstört
  • Wird der Bratensaft nicht verwendet, gehen wasser-/fettlösliche Vitamine teilweise verloren
  • Wird Fett verwendet, erhöht sich der Fettanteil der Speise
  • Bildung von Acrylamid
  • Grillen
  • Fisch, bindegewebearmes Fleisch
  • Gemüse, Kartoffeln
  • Früchte
  • Fett tropft aus
  • Hitzeempfindliche Vitamine werden teilweise zerstört
  • Backen
  • Teigwaren
  • Kartoffeln
  • Keine Verluste von wasserlöslichen Vitaminen und Mineralstoffen
  • Hitzeempfindliche Vitamine werden teilweise zerstört
  • Bildung von Acrylamid