Küchentechnik
Süßspeisen, Teige und Massen

Sandmasse

12. April 2017

Sandkuchen, Obstkuchen, Baumkuchen oder Gugelhupf entstehen unter anderem aus dem Klassiker unter den Massen. Wir stellen Ihnen die Sandmasse als vielseitigen Alleskönner vor und leiten Sie mit Hilfe unserer Schritt-für-Schritt Anleitung durch unser Sandmasse Grundrezept durch.

sandmasse grundrezept kuechenfachlicher leitfaden titelbild

Ein- oder Zweikesselmethode? Eine Frage des Ergebnisses. Denn welches Sandmasse Grundrezept das passende ist, hängt von Ihrer gewünschten Backware ab. Sand- und Obstkuchen gelingen auf beide Weisen. Am einfachsten ist die Einkesselmethode. Hier werden die Zutaten nacheinander verschlagen. Bei der Zweikesselmethode hingegen wird zunächst in verschiedenen „Kesseln“ geschlagen – ehe alles in einer Schüssel landet. Der erste Schritt für Baumkuchen und Rehrücken. Und was haben beide Methoden gemeinsam? Ihr geringer Wasseranteil, denn zusätzliche Flüssigkeiten sind in keinem Sandmasse Grundrezept notwendig.

Sandmasse (Grundrezept)

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sandmasse sandkuchen rezept

Sandkuchen

Zutaten:

250 g Butter
250 g Puderzucker
150 g Weizenstärke, gesiebt
250 g Vollei, pasteurisiert
60 g Eigelb, pasteurisiert
150 g kg Weizenmehl, Typ 405, gesiebt
4 g Backpulver
40 g Aprikosenkonfitüre
40 g Fondant*

Zubereitung:
Nach der Einkesselmethode herstellen und in eine gefettete Sandkuchenform füllen. Backtemperatur: 180 °C, Backzeit: 60 Minuten.

Nach dem Backen auf Gitter stürzen und sofort umdrehen. Nach dem Abkühlen mit der erwärmten und glatt gerührten Aprikosenkonfitüre bestreichen (apricotieren) und mit erwärmtem Fondant glasieren.

Fondant wird aus Zucker, Wasser und Stärkesirup hergestellt. Dabei werden die Zutaten zusammen bei 114 bis 117 °C gekocht, auf eine Marmorplatte gegossen, mit kaltem Wasser benetzt und bis ca. 50 °C ausgekühlt. Die Zuckermasse wird dann mit einer Palette ständig hin und her bewegt (tabliert), bis sie milchig-weiß ist, anschließend geknetet, bis der Fondant weich und glänzend geworden ist. Gut verschlossen aufbewahren. Bei einer Weiterverarbeitung wird Fondant wieder bis 36 °C angewärmt. In dem Zustand können verschiedene Geschmacksvarianten hinzugegeben werden, wie z.B. Kakaopulver, Nescafé Gold, Zitronensaft, etc.

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Obstkuchen

Zutaten:
230 g kg Butter
50 g Puderzucker
500 g Vollei, pasteurisiert
20 g Eigelb, pasteurisiert
250 g Weizenmehl, Typ 405, gesiebt
5 g Backpulver
400 g Fruchtbelag (Kirschen etc.)

Zubereitung:
Nach der Einkesselmethode herstellen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen. Die Früchte entkernen und damit belegen.

Backtemperatur: 180 °C, Backzeit: 30 bis 40 Minuten.

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Gugelhupf

Zutaten:

250 g Butter
250 g Puderzucker
100 g Eigelb, pasteurisiert
150 g Eiweiß, pasteurisiert
2 g Vanillemark
4 g Zitronenschale, abgerieben
250 g Weizenmehl, Typ 405, gesiebt

Zubereitung:
Nach der Zweikesselmethode herstellen und in eine gefettete und bemehlte Gugelhupfform füllen. Backtemperatur: 180 °C, Backzeit: 45 Minuten.

Nach dem Backen sofort auf ein Gitter stürzen und auskühlen lassen. Eventuell apricotieren und / oder mit Zitronenfondant glasieren.

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Baumkuchen

Zutaten:
375 g Butter
250 g Marzipanrohmasse
125 g Puderzucker
350 g Eigelb, pasteurisiert
560 g Eiweiß, pasteurisiert
250 g Zucker
2 g Salz
175 g Weizenstärke, gesiebt
175 g Weizenmehl, Typ 405, gesiebt, eventuell mit etwas flüssiger Sahne verdünnen

Zubereitung:
Butter, Marzipanrohmasse und Puderzucker schaumig rühren. Nach und nach das Eigelb dazugeben. Eiweiß, Zucker und Salz zu Schnee schlagen. Eischnee unter die Buttermasse heben, Weizenstärke und Weizenmehl unterheben. Die Masse soll eine dickflüssige Konsistenz haben. Eventuell mit flüssiger Sahne verdünnen.

Für das Backen des Baumkuchens ist ein eigener Backapparat notwendig. Es dreht sich darin eine Walze, die mit Aluminiumfolie umwickelt wird, vor einem auf der hinteren Seite offenen Hitzeschild. Die Baumkuchenmasse wird nun in Schichten auf diese Walze aufgebracht und gebacken. Mit einem Baumkuchenkamm werden die typischen Ringe gezogen. Der fertige Baumkuchen kann mit Fondant oder Schokolade überzogen werden.

Man kann die Masse aber auch schichtweise in Backrahmen oder Tortenreifen einstreichen und mit Oberhitze (unter dem Salamander) backen.

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Rehrücken

Zutaten:
125 g Butter
60 g Puderzucker
100 g Eigelb, pasteurisiert
50 g Kuvertüre
150 g Eiweiß, pasteurisiert
60 g Zucker
1 g Salz
100 g Mandeln, gemahlen
50 g Weizenmehl, Typ 405, gesiebt
60 g Schokoladenfondant
30 g Mandeln, gestiftet

Zubereitung:
Nach der Zweikesselmethode. Die erwärmte, weiche und glattgerührte Kuvertüre nach dem Eigelb unter die Buttermasse heben. Die gemahlenen Mandeln werden mit dem Mehl vermischt. In eine gefettete Rehrückenform streichen.

Backtemperatur: 180 °C, Backzeit: 50 Minuten.

Nach dem Backen auf ein Gitter stürzen und auskühlen lassen. Den Rehrücken mit erwärmtem Schokoladenfondant glasieren und beidseitig mit gestifteten Mandeln spicken.