Küchentechnik
Süßspeisen, Teige und Massen

Mürbeteig

20. February 2017

Teegebäck, Tortenböden, Pasteten sind typische Gebäcke des Mürbeteigs. Ob süß oder salzig, der vielseitige Backkünstler sollte in keiner Küche fehlen. Wir verraten Ihnen in unserer Schritt-für-Schritt Anleitung, wie das Mürbeteig Grundrezept gelingt.

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Gibt es eigentlich ein einzelnes universelles Mürbeteig Grundrezept? Vermutlich nicht. Kaum ein Teig ist so wandelbar wie Mürbeteig. Süß oder herzhaft – geht beides. Butter, Margarine oder Schweineschmalz? Beim Mürbeteig Grundrezept haben Sie die Wahl. Gleiches gilt für das Mehl: Weißmehl oder lieber Vollkorn? Probieren Sie aus. Für welche Variante Sie sich auch entscheiden, zwei Grundrichtungen geben Orientierung: Auf der einen Seite süßer Mürbeteig und auf der anderen Seite die gesalzene Variante für herzhafte Backwaren. 

Gesalzener Mürbeteig (Grundrezept)

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Erste-Hilfe-Tabelle: So retten Sie den gesalzenen Mürbeteig

Problem

Woran kann es liegen?

Lösung

Zäher Teig.Zu stark geknetet oder die Flüssigkeit ist direkt mit dem Mehl in Berührung gekommen.Kleingehacktes Fett unterarbeiten.

Süßer Mürbeteig (Grundrezept)

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Erste-Hilfe-Tabelle: So retten Sie den süßen Mürbeteig

Problem

Woran kann es liegen?

Lösung

Mürbeteig hat keine Bindung (brandig).Zu weiches Fett, zu lange geknetet, oder es ist zu wenig Flüssigkeit beigegeben worden.Wenn Sie sorgfältig Eiweiß beimischen, kann der Teig gebunden werden.
Mürbeteig ist zäh. Das Gebäck verliert die Form beim Backen.

Zu hoher Flüssigkeitsanteil oder zu lange Lagerung führt zur Kleberbildung.

Flüssigkeit reduzieren. Weniger vorproduzieren.
Teig fließt beim Backen breit.Schaumiges Fett oder zu geringe Backtemperatur.Weniger Fett verarbeiten. Die Backtemperatur erhöhen.
Mürbeteig wirft beim Backen Blasen.Zu viel Staubmehl an der Unterseite des Backgutes.Staubmehl vor dem Backen abkehren.
Fertiges Gebäck ist brüchig.

Zu hoher Fettanteil oder zu geringer Flüssigkeitsanteil.

Weniger Fett verarbeiten. Mehr Flüssigkeit unterrühren.


Mürbeteig Rezepte

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Butterschnecken

Zutaten:
150g Puderzucker
300g Butter
2g Vanillemark
30g Eigelb, pasteurisiert
500g Weizenmehl, Typ 405, gesiebt
10g Zimt, gemahlen
50g Kristallzucker

Zubereitung:
Aus Puderzucker, Butter, Vanillemark, Eigelb und Mehl einen gewirkten Mürbeteig herstellen. Den Teig zu einem Rechteck von 3 mm Dicke ausrollen. Die Kanten mit einem scharfen Messer glatt schneiden. Aus Zimt und Zucker eine Mischung herstellen und den Teig gleichmäßig damit bestreuen. Mit einem Nudelholz darüber rollen, damit die Mischung aus Zimt und Zucker gut am Teig haftet. Den Teig unter leichtem Druck zusammenrollen und 15 Minuten kühlen. Die gekühlte Teigrolle in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Combidämpfer, bei 180 °C trockener Hitze und verringerter Lüftergeschwindigkeit, 10 Minuten backen.

 

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Heidesand

Zutaten:
400g Butter
300g Zucker
60g Vanillezucker
60ml Milch, 1,5%
500g Weizenmehl, Typ 405, gesiebt

Zubereitung:
Die Butter erhitzen, bis sie braun wird. In eine Schüssel gießen und erkalten lassen. Die Butter, sobald sie wieder fest ist, schaumig rühren. Zucker und Vanillezucker dazugeben und kräftig rühren, bis die Masse sehr hell und schaumig ist. Nach und nach Milch und Mehl zugeben und kurz kneten. Den Teig zu 3 cm dicken Rollen formen und in den Kühlschrank legen. Die kühlen Teigrollen in 0,5cm dicke Scheiben schneiden und anschließend auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Combidämpfer, bei 180 °C trockener Hitze und verringerter Lüftergeschwindigkeit 12 bis 15 Minuten backen.

 

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