Küchentechnik

Messer schärfen – Eine einschneidende Kunst

26. September 2017

Ohne sie läuft in der Profiküche nichts: Messer. Und die sind eine Welt für sich. Ob Schliffvarianten, Messerarten oder Techniken, Messer zu schärfen – der Unterschied liegt in den Details. Welche das sind? In dieser Übersicht finden Sie alle wichtigen Informationen auf einen Blick. 

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Ob Fleisch, Fisch oder Gemüse – in der Profiküche kommen sie alle irgendwann unters Messer. Denn eine der Hauptaufgaben eines Kochs ist es, damit die Zutaten für ein Gericht in Streifen, Würfel oder Scheiben zu schneiden. Messer sind aber nicht nur ungemein praktisch. Sie erlauben es dem Koch auch, ästhetisch ansprechende, vielfältige, kreative Gerichte zuzubereiten. Denn je nach Schnitt kann ein und die gleiche Zutat ganz unterschiedlich zubereitet und inszeniert werden. Kurzum: Messer sind unentbehrlich für jeden Koch.

Es ist also kaum verwunderlich, dass das Messer die Nummer eins unter den Küchenwerkzeugen ist. Und hier gilt: Je schärfer, desto besser. Doch die Schärfe ist nur eines von vielen Merkmalen. Auch die Form der Schneide oder die Beschaffenheit der Klinge können variieren. Entsprechend groß ist die Bandbreite an unterschiedlichen Messerarten. Jeder Koch hat je nach Einsatzgebiet und persönlichen Vorlieben seine ganz eigene Ausstattung. Und dennoch sind am Ende des Tages alle Messer „aus dem gleichen Stahl geschmiedet“. Sechs Bestandteile zeichnen daher alle Kochmesser aus:

 

  • messer-grundlegende-begriffeSchneide: Die Schneide ist das wichtigste Segment beim Messer. Die scharfe Seite kommt beim Schneiden zum Einsatz. Eine hohe Schärfe ist dabei abhängig von Schneidenwinkel, Schneidenform, Schneidenoberfläche und Schneidenstärke.
  • Spitze: Dies ist der vordere, spitz zulaufende Bereich der Messerklinge.
  • Rücken: Als Rücken wird der stumpfe Teil der Messerklinge bezeichnet, also die von der Schneide abgewandte Seite.
  • Flachseite: Flachseite ist der Name für das Klingenblatt. Die Oberflächenstruktur variiert hier je nach Messertyp und Messerserie.
  • Angel: Dieser Bereich ist nicht immer sichtbar. Er verschwindet häufig im Griff. Dennoch ist eine durchgängige Angel ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Zum einen befestigt sie den Griff und dient so der Festigkeit des Messers. Zum anderen trägt sie zu einer stabilen Messerführung bei.
  • Kropf: Die massive Verdickung zwischen Klinge und Angel wird als Kropf bezeichnet. Dieses Element gewährleistet optimale Gewichtsverteilung, Balance und Festigkeit. Ein sogenannter Vollkropf dient zusätzlich als Fingerschutz.

Auf Messers Schneide: Der richtige Schliff

Die Schneide ist für viele der wohl wichtigste Part des Messers. In der Regel besteht sie aus Stahl. Doch selbst bei gleichem Material gibt es feine Unterschiede, wie der Vergleich zwischen Köchen und Metzgern zeigt. So sind zum Beispiel Kochmesser meist aus hartem, zähem Stahl. Dadurch bleibt die Schneide lange scharf. Das ist ideal für Großküchen. Denn so können sich die Köche über einen langen Zeitraum auf eine konstante Schärfe verlassen. Ganz anders sind die Anforderungen bei einem Metzger, wie Messer-Experte Christian Bieber erklärt: „Beim Fleischermesser ist der Stahl meist deutlich weicher, was das Nachschärfen leichter macht. Da Metzger fast ausschließlich mit Fleisch arbeiten, wird eine deutlich feinere und glattere Schneide benötigt. Auch deshalb muss der Metzger das Messer auch häufiger schärfen. 


christian-bieberChristian Bieber ist Metzgermeister und Fachberater im Außendienst der Friedr. Dick GmbH & Co. KG. Messer sind bei ihm Beruf und Leidenschaft in einem. Sein Wissen trägt der Fachmann gelegentlich in Seminaren weiter. Eine tolle Möglichkeit für angehende Köche aber auch für langjährige Profis.


©Tanja Wagner Fotografie 


Neben dem Stahl ist der Schliff eine entscheidende Größe. Denn der gibt der Schneide ihre spezielle Form und beeinflusst, wie häufig Köche (oder eben auch Metzger) ihre Messer schärfen sollten. Welche Schliffarten es gibt – ein Überblick:

  • Balligschliff: Die Form zeichnet sich durch eine stabile Schneide aus. Mit einem solchen Schliff lassen sich Messer besonders leicht schärfen. Hierbei wird zudem wenig Material abgetragen. Gut erkennbar ist dieser Schliff beim Schneiden. Denn da wird das Schnittgut leicht von der Klinge abgeleitet. Außerdem bleibt die Schneide lange scharf.
  • Hohlschliff: Der Hohlschliff ist insbesondere für Fleischermesser geeignet. Denn diese Schliffart bringt eine hohe Anfangsschärfe mit sich. Aufgrund mangelnder Stabilität und empfindlicher Schneide ist diese Variante aber sehr sensibel und deshalb für die Großküche eher ungeeignet.
  • Keilschliff: Auch der Keilschliff zeichnet sich durch eine hohe Anfangsschärfe aus. Anders als beim Balligschliff haftet das Schnittgut an der Klinge. Die Standzeit der Schneide ist aber etwas geringer als beim Balligschliff. 
  • Einseitiger Schliff: Diese Variante ist nur für Rechtshänder geeignet. Durch den einseitigen Schliff berührt das Schnittgut die Klinge nur für kurze Zeit. Folglich ist die Reibung geringer und das Messer hat eine hohe Schärfe. Optimal ist der einseitige Schliff zum feinen Filetieren/Tranchieren.

Qualität: Was macht ein gutes Messer aus?

Qualität ist alles – das gilt nicht nur bei Lebensmitteln, sondern auch bei Messern. Ein hochwertiges Modell ist das A und O in jeder Großküche. Doch woran lässt sich ein gutes Messer erkennen? Die folgenden Faktoren helfen dabei, gezielt das richtige Modell für den Betrieb zu finden:

  • Material: Ein solides Messer besteht meist aus einem speziell entwickelten, hochlegierten, rostfreien Stahl. Dieser besitzt eine lange Schnitthaltigkeit, nutzt sich also nur sehr langsam ab. Daher müssen Benutzer diese Messer seltener schärfen. Außerdem ist das Material sehr hygienisch und geschmacksneutral.  
  • Härte: Wichtig ist eine ausgewogene Härte. Ist der Stahl zu weich, wird das Messer schnell stumpf. Außerdem nutzt sich das Material eher ab. Ein zu harter Stahl birgt hingegen die Gefahr, dass das Messer bricht. Zudem lassen sich solche Messer schwerer schärfen.
  • Geschmiedete Messer: Der Vorteil von geschmiedeten Messern liegt an dem verdichteten Stahl. Dieser ist extrem widerstandfähig und langlebig. Geschmiedete Messer sind zudem optimal ausbalanciert. Gerade in der Küche lässt sich damit hervorragend arbeiten.
  • Schärfe: Die Schärfe ist immer abhängig von der Schneide bzw. dem Anschliffwinkel. Für ein optimales Ergebnis wird ein mehrstufiger Schleifprozess empfohlen. Dabei wird das Messer von beiden Seiten geschliffen und abgezogen. Der Anschliffwinkel ist im besten Fall ein Kompromiss aus Stabilität (großer Winkel = stabiler) und Schärfe (kleiner Winkel = schärfer).
  • Spaltenfreier, ergonomischer  Griff: Eine spaltenfreie Verbindung zwischen Klinge und Griff ist vor allem aus hygienischer Sicht wichtig. Denn sie verhindert, dass Keime und Bakterien eindringen. Zusätzliches Plus: Benutzer profitieren von einem hohen Griffkomfort und einer großen Sicherheit.
  • Klingenoberfläche: Ein hochwertiges Messer besitzt einen entgrateten (von scharfen Kanten befreiten), abgerundeten Messerrücken. Denn so besteht zum einen keine Verletzungsgefahr und zum anderen bilden sich keine Druckstellen.

Schneiden- und Klingenformen

Ein Messer für alle Fälle? Eine verlockende Vorstellung. Doch ein solches Universalwerkzeug gibt es nicht. In der Praxis existieren eher viele Messer für viele Gelegenheiten. Ein wesentliches Unterscheidungsmerkmal all der Varianten sind die Schneiden- und die Klingenform. Die ist jeweils auf ganz bestimmte Verwendungsarten abgestimmt. So können Köche mit dem richtigen Messer stets optimale Ergebnisse erzielen.

glatte-schneideGlatte Schneide: Für glatte, saubere Schnitte ist diese Schneidenform goldrichtig. Auch weiches Schnittgut, z. B. Fleisch, lässt sich hiermit zerteilen, ohne es zu zerfasern.


wellenschliffWellenschliff: Mit dem Wellenschliff können Verwender hartes und festes Schnittgut wie Brot besonders gut anschneiden. 


kullenschliffKullenschliff: Das Besondere hier: Durch die Kullen bilden sich Luftpolster. Ideal, um insbesondere fetthaltige Lebensmittel wie Käse in besonders dünne Scheiben zu schneiden. Es entsteht ein Luftpolster zwischen Klinge und Schneidgut, wodurch das Anhaften reduziert wird. 


geschweifte-klingeGeschweifte Klinge: Bei der geschwungenen Form ist die Schneide länger als bei einem geraden Messer. Diese Variante eignet sich für lange, ziehende Schnitte. 


flexible-klingeFlexible Klinge: Diese dünne, hochelastische Klinge ermöglicht exakte Schnitte, da sie sich an Schnittgut wie Fisch oder Fleisch anpasst. 


Messerarten im Überblick

Ob Schliff oder Klingenform – jedes Messer hat seine Besonderheiten. In der Küche kommen daher meist viele verschiedene Messerarten zum Einsatz. Mit dem folgenden Sortiment können alle gängigen Aufgaben bewältigt werden. Fallen besondere Aufgaben (wie z.B. das Schneiden von Käse) an, kann das Sortiment um weitere Spezialmesser ergänzt werden. Aber welche eignen sich wofür? Hier sind die wichtigsten Varianten und ihre Einsatzgebiete auf einen Blick:

kochmesserKochmesser: Das sogenannte Kochmesser ist das Herzstück jeder professionellen Küche. Als wichtigster Küchenhelfer ist er vielseitig einsetzbar. Zum Schneiden von Kräutern und Gemüse ebenso wie zum Zerteilen von Fleisch und Fisch.  

santoku-messerSanktoku: Eine dünne Klinge mit keilförmigem Anschliff (meist im Kullenschliff) – sind die Hauptmerkmale des Sanktoku. Dieses Messer ist in asiatischen Küchen weitverbreitet. Die Einsatzmöglichkeiten reichen von Gemüse über Fisch bis hin zu Fleisch 

Chinesische Kochmesser Chopper und Slicer: Zwei weitere asiatische Messerklassiker sind der Chopper und der Slicer. Ob Gemüse, Kräuter, Salat, Obst oder Geflügel: Diese Varianten sind immer eine gute Wahl. 

chinesisches-kochmesser-chopperChopper: Besitzt einen breiteren Klingenrücken und ist ideal zum Zerteilen von Fleisch, insbesondere Geflügel, und Hacken von Gemüse.
 

chinesisches-kochmesser-slicerSlicer: Dazu zählen schlankere, chinesische Kochmesser, die zum Schneiden von Kräutern und Gemüse sowie von Fleisch und Fisch genutzt werden.
 

officemesserOfficemesser: Das Officemesser ist klein, wendig und scharf. Für Schälarbeiten ist es ebenso praktisch wie für kleine Schneidearbeiten und Verzierungen.
 

touniermesserTourniermesser: Das Tourniermesser ist mit einer geschwungenen Klinge versehen. So passt es sich dem Schnittgut an und ermöglicht es, zügig und effektiv zu arbeiten (z. B. Keime und schadhafte Stellen bei Kartoffeln entfernen). In der Küche wird es insbesondere genutzt, um Obst und Gemüse zu schälen und zu schneiden.

buntschneidemesserBuntschneidemesser: Dieses Messer verwandelt Gemüse wie Gurken und Möhren oder Obst sowie Butter und Käse in appetitliche, dekorative „Riffelscheiben“ („légumes cannelés“). 

universalmesser-mit-wellenschliffUniversalmesser mit Wellenschliff: Ein solches Messer besitzt eine Klinge mit spitzen Wellen. Das ist optimal, um Brot, Krusten, Torten sowie Schalen von Obst und Gemüse zu schneiden. Imbiss- oder Brotmesser mit Wellenschliff sind ideal, um harte und weiche Brotsorten in saubere, gleichmäßige Scheiben zu zerteilen. 

tomatenmesser-mit-wellenschliffTomatenmesser mit Wellenschliff: Für einen glatten Schnitt auch bei schwierigen und empfindlichen Lebensmitteln ist dieses Messer zu empfehlen. Besonders praktisch: Mit der Messerspitze lassen sich die einzelnen Scheiben aufnehmen.

ausbeinmesserAusbeinmesser: Mit seiner flexiblen Klinge passt sich das Ausbeinmesser dem Schnittgut an. Dadurch können Knochen herausgelöst und Fett sowie Sehnen gut entfernt werden. 
 

filetiermesserFiletmesser: Die dünne, flexible Klinge erleichtert es, Fisch und Fleisch zu filetieren sowie Haut oder Gräten abzulösen. 
 

tranchiermesserTranchiermesser: Das Tranchiermesser zeichnet sich durch eine glatte Schneide und eine dünne Klinge aus. Braten und Schinken lässt sich im Handumdrehen in dünne Scheiben schneiden, ohne dass viel Flüssigkeit verloren geht.

tranchiermesser-mit-wellenschliffTranchiermesser mit Wellenschliff: Zu dieser Variante greifen Köche, wenn sie Krusten, zum Beispiel an einem Braten, schneiden wollen. Auch für Obst und Gemüse mit fester Schale ist das Messer bestens geeignet. 

zerlegemesserZerlegemesser: Eine gebogene Klingenform mit langer Schneide unterscheidet das Zerlegemesser von den anderen Messerarten. Verwendet wird es für lange ziehende Schnitte, zum Beispiel bei größeren Fleischstücken. 

allzweckmesser-mit-runder-welleAllzweckmesser mit runder Welle: Für Torten, große Früchte und Gemüse ist diese Messerart genau richtig. Die runde Welle ermöglicht einen sauberen Schnitt, ohne dass die Lebensmittel dabei zerfasern. 

kaesemesserKäsemesser: Mit der Spezialätzung auf der Klinge lösen sich selbst weiche Käsesorten von der Klinge. Der abgewinkelte Griff bietet außerdem ausreichend Platz zwischen Führungshand und Schneidbrett. 

schinkenmesserSchinkenmesser: Beim Schinkenmesser lässt sich die Messerklinge einfach führen. Hauchdünne Schinkenscheiben gelingen damit im Nu. Das sieht nicht nur gut aus, sondern bringt auch den Geschmack richtig zur Geltung.

lachsmesserLachsmesser: Dank flexibler Klinge mit Kullen kann Lachs in hauchdünne Scheiben geschnitten werden. 


Messer schärfen oder schleifen?

Schleifen oder schärfen – auch wenn beide Begriffe oft synonym verwendet werden, bezeichnen sie eigentlich zwei unterschiedliche Vorgänge. So können Benutzer ein Messer durchaus schärfen, ohne es zu schleifen. Anders ist das beim Schleifen. Das dient nämlich in der Regel dazu, die Schärfe des Messers zu erhöhen.

Wird ein Messer benutzt, biegt sich mit der Zeit die Schneide leicht um, - was das Messer stumpf macht. Mit glatten Wetzstählen lässt sich der umgelegte Grat der Klinge wieder aufrichten bzw. in die Ursprungsposition zurückbringen. Hier wird häufig kaum Material abgetragen. Ganz anders als bei rauen Oberflächen, wie sie bei Schleifmaschinen üblich sind. Die tragen auch Material an der Schneide und ebenso an den Flachseiten ab und stellen dadurch die Ursprungsgeometrie der Schneide wieder her. Je nach Anpressdruck wird so also geschliffen. Da derartige Geräte selten bei einem Metzger oder einer Großküche zu finden, werden hierfür in der Regel externe Messerschleifer beauftragt.

Wetzstahlzüge und -oberflächen: Fein versus Diamant

Grob oder fein, Diamant oder Keramik – so unterschiedlich die Messer, so verschieden sind auch die Oberflächen und Züge des Wetzstahls, um Messer zu schärfen. Je nach Anforderung in der Küche, können folgende Wetzstahlzüge oder -oberflächen benutzt werden:

  • Grober Zug: Einsatzbereich Haushalt; hoher Abtrag (Schleifeffekt)
  • Diamant: Diamantoberfläche; sehr hoher Abtrag (Schleifeffekt)
  • Wolframcarbid: Spezialoberfläche; sehr hoher Abtrag; für harte Messer geeignet (Schleifeffekt)
  • Standardzug: hoher Abtrag (Schleifeffekt)
  • Feinzug: Aufrichten der Schneide; geringer Abtrag
  • Poliert: nur zum Polieren und Aufrichten der Schneide geeignet; kein Abtrag
  • Keramik: Für harte Messer geeignet; sehr hartes, sprödes Material; dient dazu, die Oberfläche zu glätten

Wetzstahlformen auf einen Blick

Ähnlich komplex wie das Messer selbst ist auch der Wetzstahl. Denn zusätzlich zur Oberfläche bestimmt auch die Form das Endergebnis. Laut Christian Bieber bevorzugen die meisten Köche runde Varianten. Im Gegensatz dazu wählt die Mehrheit der Metzger ovale oder flache Modelle. Warum das so ist? Das lässt sich schwer sagen. Aber eines steht fest: Die Wahl der Form ist letztlich auch immer eine Frage des persönlichen Geschmacks.

  • Runde Form: geringes Eigengewicht; keine Kanten, die die Schneide beschädigen können; punktuelle Auflagefläche für Messer
  • Ovale Form: großflächiger Kontakt für besonders wirkungsvolle Ergebnisse
  • Flache Form: Linienkontakt; höchste Effektivität 
  • Vierkantform: kombiniert zwei Wetzstähle in einem; die unterschiedlichen Züge liegen sich gegenüber 
  • MultiCut: sieben Feinzugstähle in einem; je nach Druck auf die Wetzstahlklinge wird mehr oder weniger von der Schneide abgetragen

Mit dem Wetzstahl Messer richtig schärfen

Spätestens, wenn zerfranste Schnittkanten auftreten oder Lebensmittel mehr zerquetscht als geschnitten werden, ist klar: das Messer ist stumpf. Mit bloßem Auge schwer zu erkennen ist die abgerundete Schneide. Die ist ein typisches Zeichen für stumpfe Messer. Höchste Zeit, das Messer zu schärfen. Wird dieser Vorgang regelmäßig wiederholt, lässt sich die Haltbarkeit aller Messerarten deutlich erhöhen. Vorausgesetzt man weiß, worauf zu achten ist. Denn eine falsche Technik kann das Messer im Zweifel komplett unbrauchbar machen. Wie also setzt man Wetzstahl gekonnt ein?

Wichtig ist vor allem, das Messer abwechselnd links und rechts über die gesamte Länge des Wetzstahls zu ziehen. Am besten jeweils mit der gleichen Anzahl an Wetzbewegungen auf beiden Seiten. Dabei kann der Wetzstahl entweder schräg vom Körper weggehalten oder senkrecht auf einer Unterlage platziert werden. Hier kann jeder Anwender selbst entscheiden, welche Variante ihm mehr liegt.


Der optimale Winkel
Um Messer optimal zu schärfen, spielt der Winkel eine entscheidende Rolle. Christian Bieber rät zu einem Winkel zwischen 15° und 20°. „Am besten ist es, die Schneide vor oder nach Arbeitsbeginn immer kurz zu wetzen.“


Schärfen mit Wetzstahlersatz: So geht’s

Um das Messer zu schärfen, wird es mit leichtem Druck bogenförmig und zügig durch den Mittelspalt gezogen. Diese Methode ist ideal für „Schleif-Anfänger“, da sie besonders einfach und sicher ist. Für ein perfektes Ergebnis sollte der Vorgang mehrfach wiederholt und der Winkel berücksichtigt werden.

Schärfen mit Abziehstein: So geht’s 

Anders als beim Wetzstahlersatz sind beim Abziehstein einige Vorbereitungen nötig. Der Stein muss nämlich zunächst 5 – 10 Minuten in Wasser eingelegt werden. Und Wasser spielt auch beim Schleifvorgang selbst eine Rolle. Denn es wird empfohlen, den Stein während des Schleifens mit Wasser zu benetzen. Dadurch bleibt der Staub auf dem Stein haften und es entsteht die so wichtige Schleifmasse. 

Üblicherweise wird mit der gröberen Seite des Steins begonnen. Der optimale Winkel zwischen Klinge und Stein beträgt 15°. Um das Messer zu schärfen, wird es mit der Klingenspitze beginnend mit leichtem Druck über die gesamte Fläche des Steins gezogen. Dieser Vorgang wird dann so lange wiederholt, bis sich ein feiner Grat bildet. Anschließend ist die andere Klingenseite an der Reihe. Wichtig ist, die Klinge erst vom Körper weg und dann wieder zu sich hinzubewegen. Für ein perfektes Ergebnis kann im Anschluss die feine Steinseite genutzt werden. Um den letzten Gart zu entfernen, wird die Klinge schräg gegen die Schneide auf den Körper zu gezogen. Im letzten Arbeitsschritt wird der Abziehstein abgespült und das Messer nach dem Schärfen sorgfältig gereinigt.


Der perfekte Schnitt
Messer zu schärfen – das ist eine Kunst für sich. Mit ein bisschen Übung kann das aber schnell in den Küchenalltag integriert werden. Für besonders feine Ergebnisse hat Messer-Profi Christian Bieber noch einen Tipp: „Ich habe mir angewöhnt, das Messer nach dem Schärfen zu polieren. Der Polierstahl glättet die Klinge. Dadurch erreiche ich eine hervorragende Schneidfähigkeit und einen extrem hohen Schärfegrad.“ 


Reinigung: Das A und O für keimfreien Wetzstahl

Hygiene wird in jeder Küche großgeschrieben. Doch nicht nur beim Verarbeiten der Lebensmittel sollte auf eine keimfreie Umgebung geachtet werden. Auch ein Wetzstahl sollte stets sauber gehalten werden. Gut eignet sich hierfür ein mildes Spülmittel. Anschließend kann der Wetzstahl mit einem weichen Tuch abgetupft und an einem trockenen Ort gelagert werden. Wichtig: Wetzstahlklingen sollen sich möglichst nicht berühren. Ansonsten bleibt der Magnetismus der Klingen nicht erhalten.

Pflege-Tipps für langlebige Messer 

Hochwertige Messer lassen sich oft über Jahre hinweg verwenden. Bei guter Pflege können sie sogar über Generationen hinweg weitergegeben werden. Wie das gelingt? Mit diesen Handgriffen können Sie die Haltbarkeit von Messern ganz einfach erhöhen:

  • messer-schneidenReinigung per Hand: Es empfiehlt sich Messer von Hand und idealerweise mit einem weichen Tuch und einem milden alkalischen Reinigungsmittel zu säubern. So kommt es nicht zu Flecken, wie sie häufig bei hochkonzentrierten Reinigungsmitteln oder zu heißem Dampf entstehen.
  • Messer unmittelbar nach dem Schneiden abspülen: Säuren von Zitrone oder Zwiebel greifen die Materialoberfläche sehr stark an. Das kann verhindert werden, indem das Messer nach dem Schneiden sofort abgespült wird. 
  • Messer ausschließlich zum Schneiden verwenden: Es gibt für jede Tätigkeit spezielle Küchenhelfer. Messer dienen dem Schneiden, nicht dem Hacken, Hebeln oder Stoßen.
  • Messer regelmäßig schärfen: Messer regelmäßig zu schärfen erhöht nicht nur die Wirtschaftlichkeit, sondern optimiert auch die Arbeitsergebnisse.

Eine scharfe Angelegenheit

Jedes Messer ist so individuell wie sein Besitzer. Es verleiht so manchem Gericht den letzten Schliff. So ist es Tag um Tag ein wertvoller Begleiter durch den Arbeitsalltag – und bei richtiger Pflege wird daraus eine sehr lange gemeinsame Reise.