Würzmittel & Kräuter

Kräuter in der Küche: In der Vielfalt liegt die Würze. Anregungen für die moderne Kräuterküche

15. Mai 2017

Kräuter können beim Essen oftmals den entscheidenden Unterschied machen. Für die moderne Kräuterküche bedarf es allerdings ein wenig mehr als „nur“ Petersilie, Schnittlauch & Co. Wir zeigen Ihnen, welches Potenzial auch für Ihren Betrieb hinter der richtigen Würze steckt.

Kraeuter Kuechenkraeuter in der Vielfalt liegt die Wuerze Titelbild

Manch einer behauptet, dass man den Profi an der feinen Abstimmung seiner Gerichte erkennt. Wir sagen: Stimmt. Mit Gewürzen wie Petersilie, Salz und Pfeffer ist es heutzutage schon lange nicht mehr getan – Neugier und Experimentierfreude sind gefragt. Kräuter spielen dabei eine entscheidende Rolle. Schließlich birgt das zarte Grün großes Potenzial, wenn Gerichte einen individuellen Touch erhalten sollen. Während Kräuter in der klassischen Küche eher schmückende Dekoration waren, haben sie in der modernen Gastronomie das Zeug zum Hauptdarsteller. Ein Trend, der sich etwa am Beispiel von Saucen nachvollziehen lässt. So verzichtet man heute mitunter auf schwere Bratensäfte, Fonds und Sahne und stellt stattdessen lieber eine leichte Kräuter-Emulsion mit Öl her.

Moderne Kräuterküche: Großes Potenzial bei überschaubarem Wareneinsatz

Die Vorteile von Kräutern für die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung liegen auf der Hand. Gleichermaßen für die kalte wie für die warme Küche geeignet, bringen sie mit einem überschaubaren Wareneinsatz feine Nuancen auf den Teller. Zudem lassen sich die Pflanzen leicht kultivieren und selbst anbauen. Vorausgesetzt Sie haben die Zeit und sind ein echter Kräuter-Fan. In großen Küchen liefern deshalb Erzeuger oder Großhändler die passenden Alternativen frisch an den Herd. Unser Tipp: Schauen Sie in deren Sortiment nach wiederentdeckten heimischen Wildkräutern: Was früher als Unkraut galt, überzeugt heute als edle Zutat und schmückt jede Speisekarte.

Kochen mit Kräutern: Kräutersorten und Ihre Aromen

„Kräuter“ zählen zum Gemüse, daher ist der Begriff strenggenommen auch keine botanische Definition. Stattdessen definieren wir Kräuter vor allen Dingen über ihren Nutzwert (Küchenkräuter und Gewürzkräuter, Heilkräuter, Giftkräuter). Da die Übergänge auch hier fließend sind, lohnt sich – gerade für Köche – eine Annäherung über die unterschiedlichen Aromen.

Kraeuter Infografik kleine Kraeuterkunde

Schafgarbe, Meerfenchel & Co.: Ein Porträt unserer Kräuter-Favoriten

Neue Züchtungen und Kreuzungen, importierte Exoten, die Wiederentdeckung und Kultivierung heimischer Wildkräuter – Das Kochen mit Kräutern, Sie ahnen es bereits, lebt von der Frische und der Vielfalt der Produkte. Zu den Klassikern (man blickt auf die berühmten „Kräuter der Provence“) haben sich über die Jahre viele interessante Sorten hinzugesellt. Einige unserer aktuellen Küchenkräuter-Favoriten möchten wir Ihnen näher vorstellen. Vielleicht ist ja auch etwas für Sie mit dabei.

Kraeuter Giersch

Kräuter in der Küche: Giersch

Gartenbesitzer werden beim Namen „Giersch“ die Stirn runzeln. Er gilt in diesen Kreisen als hartnäckiges Unkraut. Des einen Leid, des anderen Freud: Für die moderne Kräuterküche birgt die krautig wachsende Pflanze großes Potenzial. Warum? Die Blätter können roh (Salat), aber auch gekocht (Gemüsebeilage, zubereitet wie Spinat) serviert werden. Getrocknet sind die Blätter und Samen der Pflanze, die geschmacklich an Möhre und Petersilie erinnert, ein gutes Gewürz für Suppen und Saucen.

 

Kraeuter Indianernessel

Kräuter in der Küche: Indianernessel

Auch als Goldmelisse bekannt, wird die Indianernessel vornehmlich als Zierpflanze genutzt. Uns interessiert aber vielmehr der Geschmack der jungen Blätter. Die pfeffrige Würze lässt im ersten Moment an Oregano denken, ist aber noch feiner. Besonders gut kommt der Geschmack zur Geltung, wenn Sie beispielsweise Rostbratenscheiben jeweils mit einer Lage Zwiebeln schichten und darunter die zarten Blätter der Nessel mischen.

 

 

 

Kräuter in der Küche: Kardamomblätter

Kardamom kennen wir hierzulande vor allem aus der Weihnachtsbäckerei oder als Gewürz für indische Currys. Eher weniger bekannt: Nicht nur die Samen („Kapseln“) der Pflanze eignen sich zum Würzen, auch die Blätter haben ein ausgezeichnetes Aroma. Mit ihrer süßlichen Zimt-Note eignen sie sich sehr gut als Zutat in Getränken, etwa als Tee. Darüber hinaus lassen sich die Blätter für Saucen oder Bouillons verwenden. Ebenfalls eine Top-Kombination: Kardamomblätter und Fisch. Übrigens, der ausgeprägte Geschmack entfaltet sich am besten, wenn die Blätter nur leicht erwärmt werden.

Kraeuter Gartenkresse

Kräuter in der Küche: Gartenkresse

Gartenkresse? Bestens bekannt. Brunnenkresse? Auch kein Geheimtipp mehr. Probieren Sie stattdessen doch einige der unzähligen anderen Sorten. Zum Beispiel Kapuzinerkresse: Fein geschnitten oder gehackt geben die Blätter herzhaften Eier- und Quarkspeisen eine besondere, angenehm pikante Note. Ein optisches wie auch geschmackliches Highlight ist die rote Shiso Purple-Kresse. Sie erinnert ein wenig an Kümmel und passt ausgezeichnet zu Pilzgerichten, Käse und Spargel. Wer es exotischer mag, kann sich auch an die Kombination mit rohem Fisch wagen – Es lohnt sich.

 

Kraeuter Loewenzahn

Kräuter in der Küche: Löwenzahn

Obwohl jedem ein Begriff, führt Löwenzahn in der Küche eher ein Schattendasein. Völlig zu Unrecht, wie wir finden. Seine Blätter werden zumeist im Mix mit anderen Wild- und Wiesenkräutern angeboten. Mit seinem würzigen und leicht bitteren Geschmack hat er aber durchaus das Zeug zum Solisten. Unser Tipp: Löwenzahn als frühlingshafter Salat. Schmecken Sie das Dressing mit einem Schuss Sahne ab, so wird der etwas herbe Geschmack abgemildert.

 

 

Kräuter in der Küche: Meerfenchel

Meerfenchel ist eine Küstenpflanze, die sich von den Stränden des Schwarzen Meeres bis zur nordatlantischen Küste erstreckt. Ihren Namen verdankt die im Sommer blühende Pflanze ihrer Ähnlichkeit mit wildem Fenchel. Geschmacklich hat sie ein ganz anderes Vorbild: Spargel. Das volle Aroma kommt am besten zur Geltung, wenn Sie den Meerfenchel blanchieren. Meerfenchel sucht fettige Gegenpole und lässt sich hervorragend mit Schalen- und Krustentieren kombinieren. Seien Sie beim Dosieren aber vorsichtig, der Geschmack ist sehr intensiv.

Kraeuter Schafgarbe

Kräuter in der Küche: Schafgarbe

Wilde Schafgarbe findet man von Mai bis Oktober auf Wiesen oder an Wegesrändern. Für Profiküchen produzieren landwirtschaftliche Betriebe die weiß blühenden Pflanzen ganzjährig. Dort werden die feingliedrigen Blättchen nach gerade einmal zwei bis drei Wochen geerntet – Nämlich genau dann, wenn sie geschmacklich auf dem Höhepunkt sind. Schafgarbe hat eine spritzige, leicht bittere Note und harmoniert als Gemüsebeilage oder Sauce hervorragend mit Lammgerichten. Unser Tipp: Probieren Sie auch die Kombination mit Eierspeisen aus, etwa mit Rührei oder Omelett.
 

Kräuter in der Küche: Schokominze

Minze, ein alter Hut? Nicht unbedingt, schließlich gibt es rund 20 verschiedene Arten, die sich durchaus im Geschmack unterscheiden können. Besonders beliebt für Süßspeisen und Desserts aller Art: die Schokominze. Ihre schokoladig-erfrischende Note erinnert an die berühmten After-Eight-Täfelchen und passt hervorragend zu Erdbeeren

Kraeuter Zitronenverbene

Kräuter in der Küche: Zitronenverbene

Mit Zitronenverbene hält der Sommer Einzug in Ihre Küche. Küchenprofis schätzen das Eisenkrautgewächs für sein intensives, erfrischendes Zitronenaroma. Dank ihres frischen Geschmacks eignet sich Zitronenverbene optimal zur Verfeinerung von Saucen, Salaten oder Fischgerichten. Ausgesprochen gut passt die ursprünglich aus Südamerika stammende Pflanze aber auch zu Obstsalaten oder Sorbets. Wer es experimentierfreudiger mag, kann den Klassiker Caprese einmal – anstelle von Basilikum – mit Zitronenverbene garnieren.


Farben, Formen und Aromen: Kochen mit Kräutern lebt von der Vielfalt der Produkte. Probieren Sie es in der modernen Kräuterküche einfach einmal aus.