Küchentechnik

Kollegentipp: Cook and Chill

08. August 2017

Um den heutigen Herausforderungen im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung gerecht zu werden, können maßgeschneiderte Cook and Chill Konzepte helfen. Durch die zeitliche Trennung von Produktion und Regeneration ergeben sich viele Vorteile, verdeutlicht Axel Kappenberger. Im Folgenden erläutern wir Ihnen den genauen Produktions- bzw. Arbeitsablauf von Cook and Chill und zeigen Ihnen die Vor- und Nachteile der Zubereitungsmethode auf.

Kollegentipp Cook and Chill Titelbild

Über Axel Kappenberger

Axel Kappenberger Nestle Professional Kuechenfachlicher Berater

Der charmante Koch und Hotelbetriebswirt hat durch den täglichen Austausch mit den Profiköchen in den unterschiedlichsten Küchen Deutschlands, das Ohr direkt an der Branche. Cook and Chill ist seit Jahren sein Steckenpferd und man spürt seine Begeisterung, wenn der Familienmensch über die Vorteile und die Abläufe dieses Systems spricht.

Erfahren Sie mehr über Axel Kappenberger >

Was ist Cook and Chill?

Beim Cook and Chill, auch Cook & Chill, Cook - Chill oder CC, zu Deutsch „Kochen und Kühlen“, handelt es sich um ein Konzept der Gemeinschaftsverpflegung. Die Speisenzubereitung und Speisenausgabe werden räumlich und zeitlich getrennt, dadurch ergeben sich viele Vorteile, so Axel Kappenberger, küchenfachlicher Berater von Nestlé Professional.

Entwickelt wurde das Verfahren in den USA. In Europa griffen zunächst vor allem die Schweden das Konzept auf und entwickelten es weiter. In den 80er Jahren revolutionierten verschiedene Formen von Cook and Chill die Gemeinschaftsverpflegung in Deutschland. Zuerst wurde das Konzept in der Patientenverpflegung von Krankenhäusern und Altenheimen eingesetzt, dann folgte die erste Umsetzung in der Gastronomie, in der Gemeinschaftsverpflegung, im Bankettbereich von Hotels, inder Verpflegung von Kindern in Schulen und Tagesstätten sowie im Veranstaltungs-Catering. Zunehmend findet man diesen Produktionsprozess im Angebot der großen Supermarktketten und Fleischereien. Aber wie funktioniert Cook and Chill in der Praxis?

Die Cook and Chill Prozessstufen

Grundsätzlich gilt, dass Betriebe sich auf den Cook and Chill Prozess spezialisieren müssen, da nicht jedes Rezept und jede Küche für das Prinzip geeignet ist. Stimmen aber die Voraussetzungen im Unternehmen, lassen sich die folgenden Prozessstufen effizient umsetzen.

cook and chill icon prozessschritt1. Vorbereiten

Die Rezepte und Gerichte auf die Regeneration, also die spätere Erhitzung, abstimmen, um bestmögliche Ergebnisse zu garantieren.

cook and chill icon prozessschritt2. Garen

Anschließend werden die warmen Komponenten der Speisen gewohnt zubereitet. Ganz egal ob Dämpfen, Braten, Dünsten, Kochen, etc.

cook and chill icon prozessschritt3. Schnellkühlen

Ein wichtiger Aspekt der Cook and Chill Methode ist das Schnellkühlen. Die Kühlung erfolgt innerhalb von 90 Minuten von +70°C auf +3°C in speziellen Rückkühlgeräten oder Schockkühlern.

cook and chill icon prozessschritt4. Rückstellproben

Um die Produkthaftungsanforderung zu erfüllen, werden von jeder Speisekomponente 100g entnommen und für mindestens sieben Tage bei -18°C gelagert.

5. Kühllagerung

Die Kühllagerung ermöglicht es, dass die Speisen bei einer ununterbrochenen Kühlkette bei +2°C bis +3°C und 90 Prozent relativer Luftfeuchtigkeit ohne Qualitätsverlust bis zu drei Tage gelagert werden können.

cook and chill icon prozessschritt6. Portionierung

Die Portionierung muss in klimatisierten Räumen auf Spezialgeschirr, das an das jeweilige Regenerierverfahren angepasst ist, erfolgen. Idealerweise sollte es hierbei nicht zu Temperaturschwankungen kommen.

cook and chill icon prozessschritt7. Transport

Liegt zwischen der Zentralküche und der Satellitenküche eine große Entfernung, empfehlen sich Transportfahrzeuge mit integrierter Kühlung.

cook and chill icon prozessschritt8. Regenerierung

Die Regenerierung erfolgt möglichst direkt am Ort der Speisenausgabe in Kombidämpfern oder speziellen Regenerierwagen mit Heißluft, Kontaktwärme oder Induktion.

Warum Cook and Chill: Die Vorteile und Nachteile des Verfahrens

Ein Vorteil von Cook and Chill ist die Gewährleistung der hygienischen Sicherheit im Rahmen des HACCP-Konzepts. Die Vermehrung von krankheitserregenden Keimen sowie die daraus entstehende Bildung krankheitserregender Giftstoffe werden verhindert, indem der hygienisch bedenkliche Temperaturbereich zwischen +70°C und +3°C schnell durchschritten wird und die Regeneration eine Verzehrtemperatur von mindestens +65°C garantiert. Dies ist im Bereich der Krankenhäuser und Altenheime von entscheidender Bedeutung, da das Immunsystem vieler Patienten geschwächt ist.

Aus betriebswirtschaftlicher Sicht bietet Cook and Chill sicherlich die meisten Vorteile, so Axel Kappenberger. Arbeiten, wie die Zubereitung von Speisen und die Portionierung können von ungelernten Mitarbeitern übernommen werden. Somit gewinnen die ausgebildeten Fachkräfte Zeit um neue Rezepte und Konzepte zu entwickeln und um die Prozesse zu überwachen und zu dokumentieren. Trotz Investitionskosten erfolgt eine rasche Amortisation der Anlagen, was auf eine höhere Wirtschaftlichkeit (Einsparungen bei Energie- und Lohnkosten, höhere Produktivität und eine verringerte Küchenfläche bei Neu- und Umbauten) zurückzuführen ist.

Trotzdem bringt Cook and Chill auch Nachteile mit sich. So ist der Speisenplan zum Beispiel gegebenenfalls begrenzter, da sich verschiedene Zubereitungsarten, wie das Frittieren oder Panieren für diese Methode nicht eignen. Außerdem besteht ein großer Bedarf an passendem Raum und der richtigen Ausstattung sowie an guter Organisation und Planung.

Alles in allem lohnt sich diese Methode jedoch gerade für Krankenhäuser und Altersheime sehr. Kombiniert man die Cook and Chill Speisen mit frischen Komponenten, lässt sich für viel Abwechslung sorgen und der Vitaminbedarf kann abgedeckt werden.

Wie Gerichte bei diesem Verfahren ganz individuell zusammengestellt werden können, erklärt der Reutlinger Betriebsverpflegungsleiter und Cook and Chill Experte Winfried Herb im Interview. Dabei verrät er auch, welche neuen Absatzpotentiale das Verfahren bietet.

cook and chill prozessstufen