Kardamom (Elettaria cardamomum)
Die Kardamompflanze ist ein 2–4 Meter hoher Busch, der zur Ingwerfamilie gehört. In den bräunlichen, eiförmigen Kapseln befinden sich die braunschwarzen Samen. Da sie sonst ihren Geruch ziemlich rasch verlieren würden, werden meist die ganzen Früchte (Kapseln) verkauft. Genauso können aber auch die jungen Triebe der Blätter verwendet werden, die ähnlich schmecken, aber etwas süßlicher und milder sind.
Obwohl Kardamom in westlichen Ländern nur wenig geschätzt wird, gehört er doch zu den ältesten Gewürzen und ist heutzutage in Sri Lanka, Indien und im Iran sehr beliebt.
Herkunft
Die schilfartige, bis 3 Meter hohe Staude stammt von der Malabartküste und aus Indien. Kardamom wird heute dort, wie auch auf Sri Lanka und in den tropischen Ländern Afrikas, kultiviert.
Verwendung
Kardamom wird häufig für Currys verwendet. Außerdem ist er eine unentbehrliche Zutat für authentischen arabischen Kaffee. Wir finden ihn bei der Gebäckherstellung, insbesondere des Weihnachtsgebäcks und bei der Wurstherstellung. Die Samen der Kardamompflanze enthalten ein terpentinreiches ätherisches Öl, das wachstumshemmend auf Bakterien und Pilze wirkt und steigernd auf Magensaft- und Gallensekretion. Kardamom wird daher zur Behandlung von Verdauungsbeschwerden wie Blähungen und Völlegefühl angewandt. Der Geschmack ist süß und aromatisch und sehr angenehm.
Vanille (Vanilla planifolia)
Die Vanillepflanze ist eine weißgelb blühende Kletterorchidee. Die großen Blüten, die sich nur einen Tag lang öffnen, bringen die bis zu 30 cm langen Früchte zum Vorschein. Die Frucht (botanisch eine Kapsel, aber oft fälschlich als „Schote“ bezeichnet) wird vor der Reife geerntet, damit sie nicht aufbricht und in der Sonne fermentiert. Durch eine spezielle Fermentation erhält sie ihr charakteristisches Aroma und ihre schwarze Farbe. Das Aroma ist im Samen und dem Samen umgebenen Öl konzentriert.
Das Gewürz Vanille wird aus der Schote der Orchideenpflanze gewonnen und ist vom Geschmack süß, aromatisch, weich und sehr angenehm. Vanille aus Madagaskar und der Insel La Réunion (Bourbon-Vanille) hat einen intensiven, harmonischen und „dunklen“, sehr ausgewogenen Geschmack; sie wird am höchsten bewertet.
Herkunft
Südostmexiko und Guatemala. Heute sind Madagaskar und die Insel La Réunion (früher Bourbon genannt, wo die Pflanzen künstlich befruchtet werden, weil eine bestimmte Insektenart, die sonst für die Befruchtung sorgt, dort nicht vorkommt), noch vor Mexiko die Hauptproduzenten; auch die indonesischen Anbaugebiete sind von steigender Bedeutung.
Verwendung
Das Mark der Vanilleschote dient zum Würzen von Teigen, Konfekt, für feines Backwerk, Cremes und Speiseeis. Vanillin, die flüssige Form, ist eines der teuersten Extrakte, wird zum Aromatisieren verschiedener Produkte, insbesondere von Schokolade, Speiseeis und Feingebäck verwendet.
Zimt und Chinazimt oder Kassie (Cinnamomum zelanicum und Cinnamomum cassia)
Die beiden wichtigsten Zimtarten sind der feinere und teurere „Echte Zimt“ und der „Falsche Zimt“, nach seinem Hauptanbaugebiet benannte Ceylonzimt auch Kassisrinde genannt. Sie zählen zu den Lorbeergewächsen.
Der echte Ceylon-Zimtbaum bzw. die Kassia wird bis zu 10 Meter hoch und gehört zu den Lorbeergewächsen.
- Echter Zimt: Die gelbliche bis blassrote Innenrinde von Stamm und den jungen Zweigen des jungen Zimtbaumes wird getrocknet, rollt sich dabei zusammen und wird in Stücke geschnitten. Je öfter die Zimtstange eingerollt ist, desto besser die Qualität. Zimt kommt auch gemahlen in den Handel. Der Geschmack ist stark aromatisch, süß, angenehm, warm und kaum bitter.
- Falscher Zimt: Die Rinde des „Kassiabaumes“ wird getrocknet und in Stücke gebrochen. Der Geschmack ähnelt dem vom echten Zimt, ist jedoch weniger aromatisch.
Herkunft
Ceylon-Zimt stammt von der Insel Sri Lanka (früher Ceylon genannt), südöstlich von Indien. Er kommt auch im Südwesten Indiens und in den Tenasserim Hills in Burma (Myanmar) wild vor. Es wurde verschiedentlich versucht, Zimtbäume auch in anderen Gebieten der Tropen anzusiedeln; diesbezügliche Erfolge gab es aber nur auf den Seychellen zu verzeichnen.
Verwendung
Die Küchen von Sri Lanka und Indien verwenden Zimt in großem Umfang. Das Gewürz eignet sich ebenso für die feurigen Rindercurrys von Sri Lanka und die feinwürzig duftenden Reisgerichte (biriyanis) Nordindiens. Zimt ist dort auch ein beliebtes Gewürz für Kaffee. Zimt war auch in Europa vom 16. bis zum 18. Jahrhundert sehr beliebt, aber seine Bedeutung ist nun wesentlich geringer. In der westlichen Küche nimmt man ihn gemahlen zum Backen, zum Verfeinern von Süßspeisen wie Zimtcreme und Zimteis, für Kompotte oft mit Gewürznelken und Zitronenzesten zusammen. Ein Glühwein ohne Zimt ist kaum vorstellbar.
Mohn (Papaver somniferum)
Die Samen der Mohnblume sind vom Geschmack nussig und angenehm.
Herkunft
Mohn stammt wahrscheinlich aus Westasien, wird aber in Europa seit über tausend Jahren kultiviert, ist also eine der ersten Kulturpflanzen der Menschheit. Es gibt ihn in zwei Varianten: blauschwarz und weiß. Der Anbau von Mohn ist in Deutschland wegen seiner Opiate verboten.
Verwendung
Mohn ist Füll- und Dekoriermasse für Mehlspeisen und Brötchen (Mohnstrudel). In der indischen Küche wird Mohn häufig als Verdickungsmittel eingesetzt. Er ist auch in verschiedenen Gewürzmischungen enthalten.
Gewürz-Sumach (Rhus coriaria)
Gewürz-Sumach hat ein feines, an Zitronen erinnerndes, süßliches Aroma und verleiht Gerichten ein Aroma von Zitronen.
Herkunft
Gewürz-Sumach stammt aus dem Mittelmeerraum.
Verwendung
Die getrockneten Beeren eines im Mittelmeerraum stark verbreiteten Busches werden zu einem dunkelvioletten Pulver vermahlen, welche zum Bestreuen von Fattoush, dem libanesischen Brot, verwendet werden.
Tamarinde, Indische Dattel oder Sauerdattel (Tamarindus indica)
Die Tamarinde wächst auf den bis zu 20 m hohen tropischen Tamarindenbäumen. Als Gewürz wird das Fruchtfleisch der bis zu 20 cm langen, dunkelbraunen Schote verwendet. Es ist als Mark, Paste oder Pulver erhältlich. Tamarinde hat einen säuerlich-süßlichen Geschmack und verleiht Gerichten, asiatischen oder arabischen Ursprungs, einen säuerlichen Geschmack. Aufgrund des starken Säuregehalts ist Tamarinde lange haltbar.
Herkunft
Tamarinde ist in den Tropen weit verbreitet.
Verwendung
Es wird zum Marinieren von Fisch- und Fleischgerichten, zum Säuern von Currys, in der modernen Küche zum Herstellen von Sorbets verwendet. Die Schoten werden in heißem Wasser eingeweicht und dann ausgedrückt.
Amchoor (Mangifera indica)
Amchoor hat ein feines, an Zitronen und Mango erinnerndes, süßliches Aroma und wird aus unreif geernteten, getrockneten und gemahlenen Mangos gewonnen.
Herkunft
Südamerika, Südostasiatischer Raum..
Verwendete Pflanzenteile
Amchoor wird in der indischen Küche zur Herstellung von Chutneys und Currys verwendet. Die getrockneten Beeren eines im Mittelmeerraum stark verbreiteten Busches werden zu einem dunkelvioletten Pulver vermahlen.
