Küchentechnik
Süßspeisen, Teige und Massen

Hefeteig

20. February 2017

Berliner, Stollen, Zöpfe, Dampfnudeln und vieles mehr entstehen aus dem Klassiker unter den Teigen. Wir stellen Ihnen den Hefeteig als vielseitigen Alleskönner vor und leiten Sie in einer Schritt-für-Schritt Anleitung durch das Hefeteig Grundrezept.

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Hefeteig hat nicht unbedingt den besten Ruf. Schwierig sei er, hört man immer wieder. Dabei lässt er sich mit dem richtigen Hefeteig Grundrezept recht einfach herstellen – in zwei unterschiedlichen Varianten. Eine ist die indirekte Teigführung, bei der zuerst ein Vorteig hergestellt wird. Das gibt der Hefe Zeit, ihre ganze Kraft zu entfalten. Die direkte Teigführung ist der andere und schnellere Weg. Für welchen Weg Sie sich auch entscheiden, mit diesen Varianten vom Hefeteig Grundrezept haben Sie „das Sensibelchen“ im Griff.

Hefeteig (Grundrezept)

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Erste-Hilfe-Tabelle: So retten Sie den Hefeteig

Problem

Woran kann es liegen?

Lösung

Gebäckstücke sind zu klein.Zu kalte Zutaten, zu kühle Teigführung, zu wenig Gärzeit oder zu wenig Hefe.Zutaten erwärmen, bei der Teigführung auf die Temperatur achten oder mehr Hefe verwenden.
Brioche ist zu blass.Hefeteig mit zu wenig Eigelb bestrichen oder zu wenig gebacken.Hefeteig mit mehr Eigelb bestreichen oder länger backen.
Krapfen zu klein.Hautbildung während der Gärzeit oder zu heiß frittiert.Hefeteig immer abdecken und bei max. 160 °C ausbacken.
Gugelhupf ist zu fest oder speckig.Hefeteig zu lange gerührt, zu wenig Hefe oder zu wenig gebacken.Weniger rühren oder Rezept überprüfen.
Stollen hat graue Krume.Die Früchte wurden zu intensiv eingeknetet oder es war zu viel Mehl auf dem Backwerk.Hefeteig weniger kneten und das Mehl immer abfegen.
Stollen schmeckt ranzig.Hefeteig zu lange oder zu warm gelagert.Fertigen Stollen nur gekühlt und nicht zu lange lagern.

 

Hefeteig-Rezepte

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Brioche

Zutaten:
200ml Milch, lauwarm
25g Hefe
50g Zucker
0,12g Eigelb, pasteurisiert
500g Weizenmehl, Typ 405, gesiebt
150g Butter, flüssig

Zubereitung:
In der erwärmten Milch (38 °C) die Hefe auflösen, Zucker und Eigelb (etwas zum Bestreichen zurücklassen) zugeben. Mehl und zerlassene Butter einarbeiten und zu einem glatten Teig schlagen, bis er sich von der Schüssel löst. Nach dem Kneten 20 Minuten ruhen lassen. Zusammenstoßen, Teig zu einer Rolle formen, ca. 50g schwere Teigstücke abschneiden und rundschleifen. In gefettete und bemehlte Briocheförmchen setzen. Nochmals 10 Minuten ruhen lassen. Mit Eigelb bestreichen.

Backtemperatur: 190 bis 200 °C

Backzeit: 15 bis 20 Minuten

 

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Gerührter Hefeteig

Zutaten:
30g Hefe
250ml Milch
5g Zucker
150g Weizenmehl, Typ 405, gesiebt
150g Butter
120g Puderzucker
120g Eigelb, pasteurisiert
350g Weizenmehl, Typ 405, gesiebt
30g Vanillezucker

Zubereitung:
Hefe mit Milch, Zucker und Mehl verrühren, mit Mehl bestäuben und zugedeckt warm stellen. Butter mit dem Puderzucker und Eigelb schaumig rühren. Mehl und Vanillezucker dazugeben. Zu dem Vorteig geben, gut einarbeiten und zu einem glatten Teig rühren. In gefettete, bemehlte Formen geben und nochmals 10 Minuten gehen lassen. Je nach Größe und Form bei 180 – 200 °C backen.

Tipp: Mit Rum und abgeriebener Zitronenschale verfeinern.

 

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Krapfen

Zutaten:
125ml Milch, lauwarm
35g Hefe
500g Weizenmehl, Typ 405, gesiebt
150g Vollei, pasteurisiert
60g Zucker
5g Salz
120g Butter, weich
10ml Rum
4kg Frittierfett
250g Konfitüre
100g Puderzucker

Zubereitung:
Aus Milch, Hefe und Mehl einen Vorteig herstellen. Eigelb, Zucker und Salz warm aufschlagen. Mit dem reifen Vorteig locker mischen. Die weiche Butter und den Rum beigeben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Zugedeckt 15 Minuten gehen lassen, zusammenstoßen und zu einer Teigrolle formen. 50 g schwere Teigstücke abschneiden und rundschleifen. Zugedeckt 10 bis 15 Minuten gehen lassen. Das Frittierfett auf 160 °C erhitzen. Die Krapfen mit der Oberfläche nach unten in das heiße Frittierfett einlegen und ca. 3 Minuten frittieren. Nach dem Wenden ca. 2 Minuten fertig frittieren. Nach dem Frittieren gut abtropfen lassen und anschließend mit der Konfitüre befüllen. Mit Puderzucker bestreuen.

 

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Stollen

Zutaten:
100g Mandelstifte, weiß
150g Sultaninen
80g Zitronat, gewürfelt
80g Orangeat, gewürfelt
100ml Rum
130ml Milch, lauwarm
60g Hefe
500g Weizenmehl, Typ 405, gesiebt
600g Zucker
60g Eigelb, pasteurisiert
10g Zitronenschale, abgerieben
10g Stollengewürz
250g Butter, flüssig
60g Butter, flüssig
200g Puderzucker

Zubereitung:
Mandelstifte, Sultaninen, Zitronat und Orangeat über Nacht mit dem Rum beizen. Aus Milch, Hefe, Mehl, Zucker, Eigelb, abgeriebener Zitronenschale, Stollengewürz und 250 g flüssiger Butter einen Hefeteig (indirekte oder direkte Teigführung) herstellen. Nach 30 Minuten Teigruhe die Früchte vorsichtig unterheben. Teig wiegen (je nach Stollenform), zu Kugeln schleifen, lang formen und in die gefetteten und bemehlten Stollenformen geben. 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Bei 200 bis 210 °C 30 bis 40 Minuten backen.

Die noch heißen Stollen mit der restlichen, flüssigen Butter bestreichen oder darin tauchen. Mit Puderzucker bestreuen oder darin wälzen.

 

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