Küchentechnik

Garverfahren

31. Juli 2014

Die verschiedenen Garverfahren haben sowohl erwünschte als auch unerwünschte Auswirkungen auf die einzelnen Nährstoffe in den Lebensmitteln. Erfahren Sie eine Übersicht über die drei wichtigsten Garverfahren: feuchte und trockene Garverfahren und Frittierverfahren.

Garverfahren Titelbild

Die verschiedenen Garverfahren haben sowohl erwünschte als auch unerwünschte Auswirkungen auf die einzelnen Nährstoffe in den Lebensmitteln. Positiv sind neben der besseren Ausnutzbarkeit und Verdaulichkeit von Eiweiß und Kohlenhydraten beispielsweise die Abtötung von Krankheitserregern (z.B. Salmonellen), die Inaktivierung toxischer Inhaltsstoffe, wie z.B. der Lektine in Hülsenfrüchten, und die bessere Aufnahme (Absorbierbarkeit) einiger Nährstoffe (z.B. beta- Carotin und alpha-Tocopherol) aus gegarten Speisen. Zudem entstehen beim Garen Röst- und Aromastoffe, die nicht nur der Farbgebung dienen, sondern auch den Genusswert der Speisen deutlich steigern. Negativ ist, dass die Lebensmittel je nach Garmethode unterschiedliche Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen verlieren. Prinzipiell lassen sich die einzelnen Garverfahren in zwei Kategorien differenzieren: in die feuchten und die trockenen Garverfahren.

Die 3 wichtigen Garverfahren

Feuchte Garverfahren

  • Kochen
  • Pochieren
  • Dämpfen
  • Dünsten
  • Druck-Garen
  • Garen in der Mikrowelle

Trockene Garverfahren

  • Braten
  • Sautieren
  • Grillen
  • Backen
  • Gratinieren

Frittierverfahren

  • In der Friteuse
  • In der Pfanne
  • Im Wok