Küchentechnik

Frittieren

27. Juli 2016

frittieren Garverfahren frittieren Titelbild

Garen und Bräunen in heißem Fett bei Temperaturen von 140° – 160° C. Entsprechend der Menge an verwendetem Fett kann man verschiedene Möglichkeiten des Frittierens unterscheiden. Allgemein gilt: Sachgemäßes Frittieren von Kartoffeln und Gemüse erhält die Nährstoffe (v.a. Vitamine und Mineralstoffe) besser als Kochen oder Dämpfen. Aber: Bei dieser Zubereitungsart steigt die Fett- und Energiezufuhr.

Frittieren in der Fritteuse

Das Frittiergut ist vollständig in heißes Fett getaucht.
Tipps:

  • So kurz wie möglich frittieren – mit zunehmender Frittierzeit steigt der Fettgehalt im Frittiergut
  • Je kleiner das Frittiergut, desto größer ist der Anteil an aufgenommenem Fett
  • Je höher der Fettanteil des frittierten Fleisches, desto weniger Frittierfett nimmt es auf
  • Um die Bildung von Acrylamid zu reduzieren, die Fritteuse auf maximal 160° C bei leicht verlängerter Frittierdauer erwärmen
  • Vor dem Servieren das Frittiergut abtropfen lassen
  • Frittierfett regelmäßig wechseln
  • Raucht das Frittierfett, dieses sofort wechseln, da es toxische Stoffe und freie Radikale bildet bzw. enthält.

Garen im Wok

Eine traditionelle chinesische Garmethode, die nur eine geringe Fettmenge verwendet.
Tipps:

  • Das Gargut vorher in eine fettarme Marinade einlegen – weiteres Fett ist oft nicht notwendig
  • Ölsprüher oder Backpinsel verwenden, um den Wok mit wenig Fett vorzubereiten
  • Gemüsearten, wie z. B. Broccoli, kleingeschnittene Möhren, nehmen weniger Fett auf als Blattgemüse
  • Klebt das Gargut am Wok fest, anstelle von Öl etwas Brühe oder Wasser hinzufügen, um es zu lösen

Bildung von Acrylamid

Acrylamid fällt bei Kartoffel- und Getreideprodukten stark temperaturabhängig an und beginnt bei Temperaturen über 100° C aus Eiweiß- und Zuckerbausteinen zu entstehen. Dieser Vorgang vollzieht sich nur bei den trockenen Garverfahren während des Bräunens. Dabei gilt:

  • Damit Acrylamid entstehen kann, ist die Gegenwart der Aminosäure Asparagin und von Zucker (Glucose, Fructose) notwendig
  • Je höher die Temperatur und je länger die Garzeit, desto mehr Acrylamid entsteht

Acrylamid kann möglicherweise Krebs auslösen und erbgutschädigend (genotoxisch) sein. Einen Grenzwert für die Aufnahme gibt es derzeit nicht. Es gilt aber das sogenannte ALARA-Prinzip: "As low as reasonably achievable."

Reduzierung von Acrylamid:

  • "Vergolden statt verkohlen" – zu scharfes Anbraten und zu starkes Bräunen vermeiden
  • Bratkartoffeln nur aus gekochten Kartoffeln herstellen
  • Beim Backen: maximal 180° C bei Umluftbacköfen, 200° C ohne Umluft
  • Beim Frittieren: maximal 160° C und in kleinen Portionen frittieren; Verhältnis Frittiergut zu Öl: 100 g auf 1 – 1,5 l
  • Pommes Frites: dicke Pommes Frites sind besser als dünne.

Zusammenfassung: Frittieren

Lebensmittel (LM)

+ Ernährungsphysiologische Bewertung -

  • Fleisch, Fisch
  • Gemüse, Kartoffeln
  • Geflügel
  • Kein Verlust von wasserlöslichen Vitaminen
  • Geringe Verluste von hitzeempfindlichen Vitaminen
  • Je nach verwendetem Öl steigt der Gehalt an Vitamin E durch das Öl

Frittieren in der Fritteuse:

  • Hohe Fettabsorption und damit kalorienreich
  • Bildung von Acrylamid