Küchentechnik

Feuchte Garverfahren

31. Juli 2014

feuchte Garverfahren Titelbild

Bei den feuchten Garverfahren dient Wasser beziehungsweise Garflüssigkeit oder Wasserdampf zur Wärmeübertragung. Der Vorteil von Wasserdampf: bei gleicher Temperatur überträgt er deutlich mehr Wärme, die Lebensmittel garen schneller und schonender. Die Gartemperatur liegt unter Normaldruck bei 70 –100° C. Diese Methoden insgesamt sind besonders geeignet für die Zubereitung von Teigwaren, Reis, Hülsenfrüchten und Gemüse. Im einzelnen gehören folgende Verfahren zu den feuchten Garmethoden:

Kochen

Garen in viel Flüssigkeit bei Temperaturen um 100° C.
Tipps:

  • Generell so wenig Wasser wie möglich verwenden, um den Verlust an Vitaminen und Mineralstoffen gering zu halten
  • Wenn möglich, die Garflüssigkeit für Grundsaucen und -brühen oder andere Ansätze verwenden
  • Zum teilweisen Ausgleich der verloren gegangenen Vitamine vor dem Servieren frische Kräuter auf die gegarten Lebensmittel streuen

Pochieren (Garziehen)

Garen mit viel Flüssigkeit bei Temperaturen unterhalb des Siedepunktes (75° – 95° C).
Tipps:

  • Nicht für Gemüse und Kartoffeln geeignet, da aufgrund der langen Garzeit zu viele Nährstoffe verloren gehen
  • Einen Topf mit großem Durchmesser verwenden
  • Wenn möglich, frische Kräuter oder Gewürze und weniger Salz oder Zucker verwenden

Dämpfen

Garen bei rund 100° C im Wasserdampf bei vollständiger Trennung von Gargut und Garflüssigkeit, z.B. in einem Kombidämpfer oder in einem Topf, in dem das Gargut durch einen Siebeinsatz von der Garflüssigkeit getrennt ist.
Tipps:

  • Als Garflüssigkeit Brühen (Fleisch- oder Gemüsebrühen), Wasser oder Wein verwenden, jeweils mit Kräutern, Zitronensaft oder anderen Aromen verfeinert

Dünsten

Garen im eigenen Saft bzw. mit wenig Flüssigkeit oder wenig Fett im Bereich der Siedetemperatur (100° C). Eine besondere Form des Dünstens ist das Glasieren: Gemüse (z.B. Karotten, kleine Zwiebeln) im Dünstfond, der mit etwas Zucker angereichert und reduziert ist, schwenken.
Tipps:

  • Dünstfond als Suppen- oder Saucenansatz verwenden
  • Einen möglichst breiten und flachen Topf mit einem fest schließenden Deckel verwenden

Druckgaren

Garen in einem luft- und wasserdicht abgeschlossenen Topf bei Überdruck und Temperaturen von 105° – 120° C. Dabei gilt: je höher die Temperatur, desto kürzer die Garzeit. Verwendetes Gerät in der Großküche: Steamer. Der Steamer eignet sich zum Blanchieren, Pochieren und Regenerieren.
Tipps:

  • Wichtig: Garzeit genau einhalten, da schnell übergart werden kann
  • Geeignet ist dies für die chargenweise Produktion von Gemüse, Kartoffeln, Fisch oder um kleinere Speisemengen, z.B. in der Diätküche, zu produzieren

Blanchieren

Ziel:

  • Inaktivierung von Enzymen
  • Erhaltung der Farbe
  • Abtötung evtl. vorhandener Mikroorganismen

Problem:
Vitamin C-Verlust von 20 – 30%, aber: während der anschließenden Lagerung ist die Vitaminerhaltung besser.

Tipps:

  • Nach dem Blanchieren sofort in einen Schnellkühler geben, um einen weiteren Garprozess zu unterbinden
  • Die Blanchierflüssigkeit für Suppen- oder Saucenansatz verwenden

Garen in der Mikrowelle

Garen mit elektromagnetischen Wellen mit sehr wenig oder ohne Zugabe von Flüssigkeit. Eine Bräunung oder Krustenbildung ist nur in Kombinationsgeräten möglich. Es eignet sich primär zum Regenerieren.
Tipps:

  • Speisen können ungleichmäßig garen und sogenannte „cold spots“ oder "hot spots"aufweisen

    Abhilfe
    • Bei Flüssigkeiten: nach ca. der Hälfte der Zeit umrühren
    • Bei festen Speisen: nicht sofort nach dem Erwärmen servieren bzw. verzehren
  • Ist die Dicke z.B. von Fleischstücken größer als die Eindringtiefe der Wellen besteht die Gefahr, dass der Kernbereich roh bleibt und evtl. vorhandene Mikroorganismen (z.B. Salmonellen in Geflügel) nicht abgetötet werden
  • Tiefkühlprodukte besitzen eine geringe Wärmeleitfähigkeit, es besteht die Gefahr, dass die äußeren Bereiche überhitzen und das Innere noch roh ist
  • Abhilfe: Mit geringer Leistung auftauen und dann garen
  • Geeignetes Geschirr: Glas, Porzellan, die meisten temperaturbeständigen Kunststoffgefäße

Wie funktioniert ein Mikrowellengerät?

Normalerweise werden Speisen von innen nach außen erwärmt. Beim Mikrowellengaren entsteht dagegen die Wärme im Inneren des Lebensmittels und zwar in den Wassermolekülen des Gargutes. Die elekromagnetischen Wellen des Gerätes bewirken eine Schwingung der Wassermoleküle, so dass Wärme entsteht und das Lebensmittel „gart“. Entscheidend für das Erwärmungsverhalten ist der Wassergehalt und die Ausgangstemperatur des Lebensmittels sowie die „Eindringtiefe“ (ca. 2 – 4 cm) der Strahlen.

Zusammenfassung: Feuchte Garverfahren

Verfahren

Lebensmittel (LM)

+ Ernährungsphysiologische Bewertung -

Kochen

  • Alle LM für Suppen oder Eintöpfe (z.B.Gemüse)
  • Stärkereiche LM,wie z.B. Reis,Kartoffeln, Nudeln
  • Kein Fett oder Öl notwendig
  • Große Verluste an Nährstoffen, besonders an wasserlöslichen Vitaminen(z.B. Folat, Vitamin B1, C)

Pochieren

  • Bindegewebearmes Fleisch
  • Eier, Fisch, Geflügel, Würstchen
  • Kein Fett oder Öl notwendig
  • Hoher Verlust an Nährstoffen

Dämpfen

  • Gemüse, Fisch
  • Kartoffeln
  • Nährstoffschonendes Garverfahren
  • Geringer Verlust an Vitaminen

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Dünsten

  • Gemüse, Früchte
  • Nährstoffschonendes Verfahren
  • Geringer Vitaminverlust, besonders wenn die Garflüssigkeit verwendet wird
  • Hinzufügen von geringen Fettmengen teilweise notwendig
  • Hitzeempfindliche Vitamine werden teilweise zerstört

Druckgaren

  • Wie beim Kochen, Dämpfen, Dünsten
  • Zum Regenerieren
  • Vergleichbar mit Dünsten und Dämpfen
  • Kurze Garzeiten

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Mikrowellengaren

  • Jede Art von LM aber nur in kleinen Portionen
  • Geringe Vitaminund Mineralstoffverluste
  • Kurze Garzeiten