Küchentechnik

Fermentation – Sauer macht lustig

01. Dezember 2017

Bakterien haben im Essen nichts zu suchen? Manchmal schon. Bei der Fermentation zum Beispiel. Hier verleihen Milchsäurebakterien Lebensmitteln eine lange Haltbarkeit und ein besonderes Aroma. Wie das funktioniert? Wir nehmen Sie mit in die Welt einer Gärungsmethode, bei der die Grenzen zwischen Gastronomie und Biochemie fließend sind.

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Es gehört zu den Lebensmitteln, bei denen sich die Geister scheiden: Sauerkraut. Der charakteristische Geschmack ist einfach nicht jedermanns Sache. Für viele ist der fermentierte Weißkohl wiederum fester Bestandteil deftiger Hausmannskost. Auch so manchem Fastfood, zum Beispiel Burgern oder Hot Dogs, verleiht das Kraut eine ganz besondere Note. Doch wie kommt der typisch herbe Geschmack in den Weißkohl? Immerhin schmeckt er als Rohkost eher mild. 

Der Schlüssel liegt in einem speziellen Verfahren, genauer gesagt der milchsauren Fermentation. Diese Technik wurde bereits vor Jahrhunderten entdeckt. Inzwischen hat sich die Milchsäuregärung (wie der Vorgang auch genannt wird) zu einem regelrechten Foodtrend gemausert. Mehr und mehr erobert die Fermentation die Küchen Deutschlands und der gesamten Welt. Und die Anwendungsmöglichkeiten gehen dabei weit über traditionelles Sauerkraut hinaus.

Was kann man alles fermentieren?

fermentierte-shi-take-pilzeWenn der Begriff der Fermentation fällt, kommt vielen sofort die saure Gurke oder eben das Sauerkraut in den Sinn. Dabei lassen sich noch weitaus mehr Lebensmittel auf diese Weise aromatisieren und konservieren. Nämlich grundsätzlich so ziemlich alles. Von Getreide und Fisch über Milchprodukte bis hin zu Getränken sind der Kreativität eines Koches kaum Grenzen gesetzt. Eine besondere Rolle spielt die Fermentation für die Konsistenz von Rohwürsten und -schinken. Denn erst durch die mikrobielle Ansäuerung entsteht eine schneidfähige Gallertmasse. Und auch das Aroma profitiert von der Gärung. Denn bei der Fermentation werden Fettsäuren umgewandelt, was spezielle Aromen freisetzt. Ein weiteres spannendes Feld sind fermentierte Obstkreationen, zum Beispiel eine Kombination aus Wassermelone und Sternanis. Auch hier entstehen durch die Milchsäuregärung einzigartige aromatische Nuancen.


„Nur Avocados lassen sich nicht fermentieren“, sagt Sandor Ellix Katz. Er ist Autor mehrerer Bücher zum Thema und neben Heiko Antoniewicz und Jonny Boerder ein weiterer wichtiger Experte auf dem Feld der Fermentation.


Magnus Nilsson und René Redzepi – Fermentation in der modernen Küche

Bereits in der Avantgardeküche der 80er Jahre erlebte die Fermentation ein Revival. Da experimentierte unter anderem Adrian Ferran mit dieser Methode. Heute gelten die skandinavischen Profiköche Magnus Nilsson und René Redzepi als weitere bekannte Vertreter der Fermentation. Beide haben die althergebrachten Techniken der Milchsäuregärung wieder in den Küchenalltag zurückgebracht. Nilsson verfeinert beispielsweise seine Speisen mit fermentierten und zerriebenen Wildpilzen. Redzepi nutzt fermentierte Grashüpfer für eine spezielle Würzsoße. Ziel beider Köche ist es, die Vielfalt und den individuellen Geschmack fermentierter Lebensmittel zu betonen. Ein Konzept, das viele Nachahmer fand.

kimchiInzwischen gehört die Fermentation in der Spitzengastronomie nämlich weltweit dazu. So ist beispielsweise in dem slowenischen Restaurant „Hiša Franko“ fermentierter Hüttenkäse ein Highlight auf der Speisekarte. Im Londoner „Anglo“ kommen Gäste in den Genuss von milchsäuregegärtem Kohl. Gerade solche Varianten mit Kohl zählen aktuell zu beliebten Trendgerichten. Auf kaum einem angesagten Foodmarkt fehlt der sogenannte Kimchi. Dabei handelt es sich um fermentiertes Gemüse, häufig Chinakohl. Was hierzulande eine exotische Ergänzung des Speiseplans ist, gilt in Korea als Nationalgericht. Dort ist die Fermentation seit Jahren fest in der Landesküche verankert. In den USA löste die Milchsäuregärung – ähnlich wie in Europa – einen neuartigen Trend aus. Und der erfasste auch zahlreiche Privathaushalte. Sogenannte „Fermentos“, US-amerikanische Fans der Gärmethode, fermentieren in der heimischen Küche so ziemlich alles, was ihnen zwischen die Finger kommt.


Tradition trifft auf Moderne:

Die Fermentation hat eine sehr lange Geschichte. Erste Aufzeichnungen gab es bereits 6.000 v. Chr. in Mesopotamien. Damals noch eher unsystematisch wurde die Technik immer weiter fortentwickelt und standardisiert. Dadurch wurde das Verfahren kommerziell besser nutzbar und vergleichbare Ergebnisse reproduzierbar. Der Nachteil: Der besondere Geschmack fermentierter Lebensmittel ging verloren. Genau den versuchen Köche wie Nilsson und Redzepi nun zurückzuerobern.


Was passiert bei der Fermentation: Spielfeld von Mikroben

Ähnlich wie beim Sous Vide Garen verändert die Fermentation den Zustand von Speisen. Konkret ist es eine Gärung von Lebensmitteln. Dabei spielt insbesondere die Milchsäuregärung eine wichtige Rolle. Wichtigste „Zutat“ sind hier Mikroorganismen. Genauer gesagt Milchsäurebakterien. Denn die haben nicht zwangsläufig etwas mit verdorbenen Produkten zu tun. Ganz im Gegenteil. Sie können Nahrungsmittel konservieren, indem sie Zucker in Milchsäure umwandeln. Dadurch entsteht ein extrem saures Milieu, in welchem unerwünschte Organismen, also Keime und krankmachende Bakterien, nicht lebensfähig sind. Ein derart mikrobiell „bereinigtes“ Lebensmittel ist dann länger haltbar. Typisch ist diese Form der Fermentation beispielsweise bei Sauerteig, Joghurt, Kefir oder Sauerkraut.


Küchenfachlicher Tipp:

Milchsäurebakterien sind auf der Oberfläche jeder Pflanze und auch auf Haut und im Darm des Menschen vorhanden. Frisches Gemüse bringt daher von sich aus genügend Milchsäurekulturen mit sich. Es muss für die Fermentation lediglich in Salzlake eingelegt werden. Anders ist das bei gekochtem Gemüse. Dieses sollte „angeimpft“ werden. Das heißt, es muss die saure und mit Milchsäurebakterien versetzte Flüssigkeit eines anderen Ferments hinzugegeben werden. Möglich ist das außerdem mit Joghurt oder einem fermentierten Teegetränk namens Kombucha. Das Animpfen ist übrigens praktisch, um bei der Fermentation immer vergleichbare Ergebnisse zu erzielen.


fermentierte-lila-karottenZucker zu Milchsäure umwandeln – das ist das ganze Geheimnis? Im Prinzip schon, nur ist der gesamte Vorgang in der Realität natürlich ein wenig komplexer. Insgesamt lässt sich die milchsaure Fermentation in vier Phasen unterteilen, wobei nur die ersten drei aus geschmacklicher Sicht auch erwünscht sind:

Grundsätzlich gilt, dass der würzige Geschmack zunimmt, je länger die Fermentation andauert. Bis zu einer gewissen Zeitspanne von ca. drei Wochen wirkt sich das geschmacklich positiv aus. Eine längere Gärung führt zu extrem sauren (ungenießbaren) Lebensmitteln. Es ist also sinnvoll, die Höchstgrenze nicht zu weit zu überschreiten. Mindestens sollten Gemüse und Co. drei bis vier Tage in der Lake gären, bevor sie verzehrt werden. Zu diesem Zeitpunkt haben die Umwandlungsprozesse bereits begonnen, das Produkt schmeckt aber noch recht mild. Ideal für Gäste, die erst an den Säuregeschmack herangeführt werden müssen.


Gut zu wissen:

Neben der Milchsäure gibt es noch die alkoholische und die Essigsäuregärung:

  • Alkoholische Gärung: typisch für die Wein- und Bierherstellung; mittels Hefekulturen werden Stärke und Zucker in Ethanol und Kohlensäure umgewandelt
  • Essigsäuregärung: Basis der Essigherstellung; Ethanol wird zu Essigsäure umgewandelt 

Vorteile fermentierter Lebensmittel 

So faszinierend die biochemischen Prozesse bei der Fermentation auch sind, der Vorgang dauert eine gewisse Zeit. Daher stellt sich die berechtigte Frage: Lohnt sich das Warten? 
Wir zeigen Ihnen, welche Punkte dafür sprechen:

  • Würzmittel: Die Flüssigkeit des Ferments kann als Würzmittel für Marinaden und Ähnliches weiterverwendet werden.
  • Farbe, Textur: Fermentierte Produkte verändern sich in Farbe und Textur. Das erzeugt spannende Effekte auf dem Teller.
  • Komplexes Geschmacksbild: Durch die Umwandlungsprozesse der Milchsäurebakterien werden neue Aromen freigesetzt. 
  • Neue Gerüche: Die Fermentation setzt besondere Gerüche frei. Diese entstehen, indem die Milchsäurebakterien langkettige Moleküle in kurze, flüchtige Bestandteile zerlegen.
  • Gesundheitliche Aspekte: Fermentierte Lebensmittel liefern lebendige Bakterienkulturen, die zu einer gesunden Darmflora beitragen und die Abwehrkräfte stärken. Indem Kohlenhydrate und Zucker abgebaut werden, sind fermentierte Produkte besonders magenfreundlich, kalorien- und zuckerarm. Gerade wenn Sie Diätkost anbieten, eignen sich fermentierte Zutaten daher sehr gut.
  • Haltbarkeit: Bei der Fermentation werden Lebensmittel konserviert. So lassen sich Gerichte vorproduzieren, was den Arbeitsalltag gerade zu Stoßzeiten entlasten kann.

​​​​​Die Fermentation bringt also viele Vorteile mit sich. Hauptaspekt ist und bleibt aber wohl der einzigartige Geschmack. Jeder, der schon einmal eine thailändische Fischsauce, Käse mit gewaschener (in Salzlake eingelegter) Rinde oder schwedischen Surströmming (eingelegten Hering) probiert hat, weiß um das komplexe Geschmacksbild fermentierter Lebensmittel. Und selbst eine klassische Tomatensauce kann – angereichert mit fermentierten Tomaten – neu und aufregend schmecken. So lassen sich Standardgerichten ganz neue Nuancen entlocken.

Herausforderungen bei der Fermentation: Darauf sollten Köche achten

Gibt es neben all den Vorteilen überhaupt Nachteile? Zumindest gibt es einige Herausforderungen, die Köche berücksichtigen sollten, wenn sie sich die Fermentation zunutze machen wollen:

  • Platzbedarf bei der Lagerung: Milchsäuregegärte Lebensmittel müssen kühl gelagert werden. Wird der Fermentationsprozess der Milchsäurebakterien durch die Kühlung nicht gestoppt, wirken diese weiter und das Produkt nimmt immer mehr Säure an. Soll viel vorproduziert werden, ist entsprechend viel Platz in der Kühlung notwendig.
  • Salzgehalt: Häufig werden bei der Fermentation große Mengen Salz genutzt, um krankheitserregende Mikroben abzuschirmen. Das Optimum liegt zwischen 0,5 und 2 %. Ist der Salzgehalt zu niedrig, wird das Gemüse sehr weich. Bei zu hoher Salzkonzentration wird dem Gemüse zu viel Wasser entzogen, es wird hart und schmeckt zudem sehr salzig.
  • Temperatur: Die Fermentation ist stark von Umwelteinflüssen, insbesondere der Temperatur, abhängig. Optimal sind Temperaturen um 20°C. Ist die Temperatur zu niedrig, verlangsamt sich die Fermentation, was in schlechter Produktqualität resultieren kann. Bei zu hohen Temperaturen vermehren sich die Milchsäurebakterien zu schnell und das Produkt wird zu sauer.
  • Luftabschluss: Der Ausschluss von Sauerstoff ist wichtig, weil so aerobe Schimmelpilze und Hefen am Wachstum gehindert werden. Diese würden der Milchsäuregärung nicht nur wichtige Kohlehydrate entziehen, sondern könnten das Produkt auch verderben.

Selbst fermentieren: Rezepte mit der Milchsäuregärung

Sie haben Lust bekommen, selbst die Milchsäuregärung auszuprobieren? Als ersten Einstieg in die Fermentation haben wir ein paar Rezepte für Sie zusammengestellt. Hier können Sie sich von den neuartigen Aromen überraschen lassen und Inspirationen für die eigene Küche finden. 

Fermentiertes Ingwer-Möhren-Gemüse

Zutaten:

  • 700 g Möhren 
  • 15 g frischer Ingwer 
  • 34 g Salz

Zubereitung:

  • Möhren putzen, schälen und in feine Scheiben schneiden
  • Ingwer andrücken
  • Möhren und Ingwer in einer Schüssel mit 14 g Salz mischen und über Nacht kaltstellen
  • Am Tag danach 2%-ige Salzlake herstellen: 1 l Wasser erwärmen (darf nicht kochen) und 20 g Salz darin auflösen
  • Möhren mit Saft in verschließbares Glas geben und fest hineinpressen
  • Glas mit Salzlake auffüllen, bis die Möhren vollständig bedeckt sind
  • Möhren beschweren 
  • Glas verschließen und bei Zimmertemperatur so lange lagern, bis das Gemüse den gewünschten Geschmack angenommen hat
  • Dann Glas im Kühlschrank aufbewahren

Crème fraîche

Zutaten:

  • 500 g Sahne
  • 50 g Buttermilch

Zubereitung:

  • Zutaten mischen und 12 Stunden bei Zimmertemperatur lagern
  • Danach kühlen

Fermentierter Spargel

Zutaten:

  • weißer Spargel
  • Salz

Zubereitung:

  • Spargel in einen Entsafter geben
  • Gewonnene Flüssigkeit sieben
  • Auf 1 l Flüssigkeit 30 g Salz hinzugeben und mit Mixer vermischen
  • In Plastikbox umfüllen und luftdicht verschließen
  • Bei Zimmertemperatur 3 Tage lagern und danach kühlen

Ein Rezept ist die eine Sache. Die Umsetzung aber eine ganz andere. Denn neue Küchentechniken wie das Fermentieren bringen immer einige Herausforderungen für den Koch mit sich. NESTLÉ PROFESSIONAL greift Ihnen hierbei unter die Arme. Regelmäßig werden spezielle Weiterbildungen für Köche angeboten. Dort können sich Profis zu verschiedensten Gastronomiethemen und Kochverfahren schulen lassen, auch zum Fermentieren.

Und auch wenn Sie nicht selbst fermentieren möchten, können Sie Gerichte mit dieser besonderen Note versehen. Denn es existieren einige vorfermentierte Zutaten wie milchsäuregegärter Pfeffer, Knoblauch oder Schwarztee. Damit kann ganz flexibel und ohne Aufwand mit dieser unnachahmlichen Geschmacksnote experimentiert werden. Einige Beispiele dafür hat NESTLÉ PROFESSIONAL in seiner Rezeptdatenbank zusammengetragen.