Kalkulation

Das 1x1 der Gastronomie-Kennzahlen: Ein Gewinn für Ihren Betrieb

06. Oktober 2015

Gastronomie-Kennzahlen sind ein Fall für den Steuerberater? Keineswegs. Die Zahlen sind in der gastronomischen Praxis immens wichtig. Genau darum sind Sie gefragt: Ein Kennzahlensystem hilft, den Betrieb erfolgreich und profitabel zu lenken. Wie das ohne großen Aufwand funktioniert, verrät unser Fachmann Uwe Ladwig.

Das 1x1 der Gastronomie Kennzahlen Titelbild

Kurzvorstellung Uwe Ladwig

Uwe Lawig Kuechenmeister IHK

Theorie und Praxis – Uwe Ladwig kennt und vereint beide Seiten. Der Küchenmeister (IHK) und Geschäftsführer von F&B Support berät Betriebe in der Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Das Ziel: Eine Verbesserung der wirtschaftlichen Ergebnisse im F&B. Sein wertvolles Knowhow gibt der ausgewiesene Experte in Seminaren für NESTLÉ PROFESSIONAL weiter.

 

 

 

 

 

Planen, Steuern, Kontrollieren: Das leisten Gastronomie-Kennzahlen

Haben Sie heute schon einen Blick auf Ihre Kennzahlen geworfen? Nein? Das sollten Sie aber vielleicht. „Wer seinen Betrieb ohne tägliche Gastronomie-Kennzahlen führt, handelt grob fahrlässig“, formuliert Uwe Ladwig. Schließlich würden schon einfache Zahlen wichtige Einblicke vermitteln. Und das nicht nur zur aktuellen Situation im Betrieb. Mit den richtigen Zahlen ließe sich auch die Zukunft planen und steuern. Das wiederum verspricht großes Potential für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. „Erfolgreich ist, wer mit Hilfe von Kennzahlen Maßnahmen entwickelt, die den Umsatz, die Produktivität und die Kosten langfristig optimieren“, betont Uwe Ladwig. Seinen Kollegen empfiehlt der Experte daher die Einführung eines Kennzahlensystems.

Was genau sind eigentlich Kennzahlen?
Alles, was innerhalb eines Betriebes quantifizierbar ist, eignet sich als Kennzahl. Die einzelnen Werte sind aber nicht immer aussagekräftig. Manchmal kann es interessant sein, sogenannte Verhältniskennzahlen zu bilden. Dazu setzt man die ermittelten Werte mit anderen (internen oder externen) Kennzahlen in Beziehung.

Die gute Nachricht: Der Aufbau eines solchen Systems kostet Sie nur wenig Zeit. Uwe Ladwig rechnet je nach Größe des Betriebes mit etwa 1 bis 2 Tagen. Und auch der Aufwand für die tägliche Pflege sei überschaubar. Dank automatisierter EDV-Systeme würden 5-15 Minuten ausreichen, um die wichtigsten Daten einzugeben und das Tagesergebnis auszuwerten. Für den Bericht am Monatsende sollten Sie etwa 1-2 Stunden einkalkulieren.

Die wichtigsten Gastronomie-Kennzahlen im F&B

Einige der bekanntesten Gastronomie-Kennzahlen sind Wareneinsatz, Personalkosten und Umsatz. Sie bilden eine gute Basis für ein Kennzahlen-System, das Uwe Ladwig aber spezifiziert und um weitere tagesaktuelle Werte ergänzt. Seine Empfehlung für die Analyse:Umsatz Speisen

  • Umsatz Getränke
  • Anzahl der Gäste
  • Stunden der Küche
  • Stunden des Service
  • Wareneinkauf F&B
  • Verfügbare Sitzplätze (einmalig ermittelt)

Aus diesen Werten lassen sich dann wiederum interessante Verhältniskennzahlen ableiten. Welche die wichtigsten sind? „Das lässt sich nicht allgemeingültig beantworten“, erläutert Uwe Ladwig. Es komme immer auf den einzelnen Betrieb an, seine Struktur, seine Ziele. Folgende Relationen könnten aber interessant sein:

  • Umsatz pro Gast F&B
  • Umsatz Verhältnis F&B
  • Umsatz pro Servicemitarbeiter
  • Umsatz pro Mitarbeiterstunde Küche
  • Umsatz pro Mitarbeiterstunde Service
  • Umsatz pro Mitarbeiterstunde F&B Gesamt
  • Auslastung in %
  • Personalkosten in %
  • Personalkosten pro Stunde
  • Wareneinsatz in % monatlich
  • Food Index Produktivität in %
  • Umsatz pro Sitzplatz


Gastronomie-Kennzahlen Infografik

Infografik: Das 1x1 der Gastronomie-Kennzahlen: Ein Gewinn für Ihren Betrieb: Aufbau eines Erfolgs-Kennzahlen-Systems. Einmaliger Aufbau, tägliches eingeben von Daten, monatliche Auswertung schreiben. Nutzen vs. Zeitaufwand.

So funktioniert die Einführung eines Kennzahlensystems

„Ein effektives Kennzahlensystem lässt sich mit wenig Aufwand einführen“, sagt Uwe Ladwig. Seine Schritt-für-Schritt-Anleitung:

  1. Umsatz steigern, Auslastung erhöhen, Ertrag verbessern? Was ist für Ihren Betrieb wichtig? Legen Sie im ersten Schritt die Ziele fest, die mit dem Kennzahlensystem erreicht werden sollen.
  2. Benennen Sie nun die Kennzahlen, die für Ihren Betrieb notwendig sind. Tipp: Weniger ist mehr. Konzentrieren Sie sich auf relevante und betriebsspezifische Daten. Für welche Zahlen Sie sich auch entscheiden, holen Sie Ihre Mitarbeiter ins Boot. Erklären Sie Ihnen die Bedeutung der Gastronomie-Kennzahlen. Denn nur wenn die Mitarbeiter die Zusammenhänge verstehen, können sie die Zielerreichung positiv beeinflussen.
  3. Sammeln Sie die Daten, die Sie zur Berechnung der festgelegten Kennzahlen benötigen und geben Sie diese in ein EDV-System ein. Gute Kassensysteme nehmen Ihnen diese Arbeit natürlich ab.
  4. Erstellen Sie nun eine Kennzahlentabelle. Am einfachsten geht das in Excel. Wenn Sie darin einmal die Formeln und Verknüpfungen definiert haben, aktualisieren sich die Daten fast automatisch. Sie möchten ein Beispiel? Klicken Sie hier für ein nützliches Excel-Template mit den wichtigsten Gastronomie-Kennzahlen. Sie benötigen weitere Daten? Dann können Sie das Template je nach Bedarf ganz einfach ergänzen (Download: Excel-Template).
  5. Stellen Sie die Ergebnisse in Diagrammen dar. Das hilft Ihnen, den Überblick zu bewahren.
  6. Der wichtigste Punkt: Beurteilen Sie die Kennzahlen umsichtig. Erst im Vergleich mit weiteren betrieblichen Kennziffern und Zusammenhängen steckt manchmal die Erkenntnis.
  7. Was kann verbessert werden? Leiten Sie Maßnahmen ab, um die Ziele noch besser zu erreichen. Holen Sie auch hier wieder die Mitarbeiter ins Boot.

Profi-Tipp: Kennzahlen richtig bewerten
Uwe Ladwig empfiehlt: „Betrachten Sie Kennzahlen nicht isoliert, sondern im Kontext. Die Küchenleistung nur nach dem Wareneinsatz zu beurteilen, greift zum Beispiel zu kurz. Erst in Verbindung mit den Personalkosten und dem Conveniencegrad entsteht ein aussagekräftiges Bild.“

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Gastronomie Kennzahlen Kalkulator

 

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Zeit: 9:00 – 17:00 Uhr

Ort: Service Center der Nestlé PROFESSIONAL Frankfurt

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