Küchentechnik

Cook and Chill im Praxistest

12. April 2017

Zur Mittagszeit geht es in vielen GV-Küchen hoch her. Nicht so im Deutschordens-Seniorenhaus in Erfurt. Denn Küchenchef Jörg Mempel hat auf Cook and Chill umgestellt. Eine deutliche Veränderung, wie er sagt. Mit uns sprach er über seine Erfahrungen.

Cook and chill im Praxistest

Joerg Mempel Deutschordens Seniorenhaus Kuechenchef

Kochen im Seniorenhaus, keine einfache Aufgabe. Hier erwarten Köche ganz spezielle Anforderungen. Die Essenszubereitung muss genau geplant werden, denn viele Bewohner leiden an Diabetes, Gicht oder Kau- und Schluckbeschwerden. Jörg Mempel ist damit bestens vertraut. Seit über zehn Jahren leitet er im Erfurter Deutschordens-Seniorenhaus die Küche. Täglich kocht er mit seinem Team vier verschiedene Dreigangmenüs für über 300 Bewohner. „Neben zwei normalen Menüs gibt es noch je ein dreigängiges Menü in pürierter Form für Senioren mit Schluckbeschwerden und eines, das mit den Fingern gegessen werden kann“, ergänzt der Küchenchef. 

Ursprünglich kommt Jörg Mempel aus der Hotelbranche. Seinen Anspruch gut zu kochen, hat er sich bewahrt. Aber wie den eigenen Ansprüchen und den Anforderungen der Bewohner am besten gerecht werden? Mempels Lösung: Cook and Chill. Doch was konkret bedeutet das für die Arbeitsabläufe in seiner Küche? 

Cook and Chill: Kochen ohne Stoßzeiten

cook and chill verpflegung im altenheim

Vor einigen Jahren hat Jörg Mempel von Cook and Serve auf Cook and Chill umgestellt. „Diese Entscheidung habe ich nie bereut“, so der Küchenchef. Die Zubereitung der Speisen richtet sich jetzt nicht mehr nach den Essenszeiten der Bewohner des Seniorenhauses, sondern kann auf den ganzen Tag verteilt werden. „Eine enorme Erleichterung“, fügt Mempel hinzu. „Früher war bei uns in der Küche zwischen 10 und 11 Uhr Hektik angesagt. Jetzt gibt es keine Stoßzeiten mehr und ich kann den Dienstplan besser gestalten.“

Gekocht wird immer noch komplett im Haus. Allerdings mit dem Unterschied, dass die Gerichte jetzt nach dem Garen auf +3oC runtergekühlt werden. Das funktioniert mit einem Schnellkühler, wie etwa im „Kollegentipp: Cook and Chill“ beschrieben. Meist produziert Mempel mit seinem Team ein bis zwei Tage im Voraus. „Wir nutzen dafür den ganzen Tag und produzieren sogar nachts“, so der Küchenchef. Fertig gegart werden die Gerichte erst auf den jeweiligen Stationen. Und zwar mit dem Buffetsystem Temp-Classic von temp-rite.

Perfekt serviert: Speisentransport mit temp-rite

cook and chill speisentransport thermo siegelmaschine

Von der Küche auf die Station – im Care-Bereich mitunter ein langer Weg. Wie aber kann man Speisen ohne Qualitätsverlust transportieren? Eine Frage, die sich auch Jörg Mempel gestellt hat. Gemeinsam mit dem Hersteller temp-rite hat er die optimale Antwort für seinen Betrieb gefunden: ein kombinierter Einsatz des Buffetwagens Temp-Classic plus des dazugehörigen Shuttle-Wagens sowie einer Thermo-Siegelmaschine als passendes Zubehör.  

Der große Vorteil dieser Lösung: Das Buffetsystem regeneriert gekühlte oder tiefgekühlte Speisen und hält zudem auch frisch gekochte Gerichte warm. Wirtschaftlich, flexibel und effizient – eine Kombination, die Jörg Mempel überzeugt hat. Ganz genauso wie die Beratung durch die temp-rite Fachleute. Denn statt auf Standardlösungen zurückzugreifen, wird für jeden Kunden ein individuell passendes Konzept erstellt. Infrastruktur, Arbeitsabläufe, Zeitmanagement – wichtige Punkte, die vorab gemeinsam analysiert werden. Umfangreiche Personalschulungen stellen dann sicher, dass sich alle Mitarbeiter sicher im neuen System zurechtfinden. Übrigens: Die Systemlösungen von temp-rite eignen sich nicht nur für Cook and Chill. Je nach Kundenwunsch sind auch Verfahren wie Cook and Freeze oder Cook and Serve möglich. 


Die Buffetwagen im Deutschordens-Seniorenhaus

  • Die eingesetzten temp-rite  Modelle bieten zwei Abteile für Speisen.
  • Beide Abteile lassen sich kühlen.
  • Darüber hinaus kann man eines der Abteile auf den Modus „Erhitzen“ umstellen.
  • Dort erreichen die Speisen bei +65°C ihre optimale Serviertemperatur.  
  • Bei +170°C eignet sich das Heizabteil aber auch zum Gratinieren oder um gefrorene Gerichte zu regenerieren.
  • Die Oberseite der Buffetwagen ist aus hitzeresistentem Glas. Auf dieser Arbeitsfläche lassen sich die warmen Speisen gut präsentieren. 

cook and chill buffetwagen

Insgesamt sind im Deutschordens-Seniorenhaus zwölf Buffetwagen im Einsatz. Pro Station einer. Direkt nach dem Garen kommen sie erst einmal in den Schnellkühler. Innerhalb von 90 Minuten sinkt die Temperatur von +70°C auf unter +3°C. „Das hat den Vorteil, dass krankheitserregende Keime sich nicht vermehren können“, erklärt Jörg Mempel. Die fertig gekühlten Speisen werden anschließend in Einweg GN Behälter aus Polystyrol gefüllt und mit der temp-rite Siegelmaschine versiegelt. „Die Gerichte sind darin gut für jeden zu erkennen und wir haben keinen Abwasch mehr“, freut sich der Küchenchef. „Auf diese Weise sparen wir je Mitarbeiter 1,5 Stunden Arbeitszeit. Pro Tag gewinnen wir so insgesamt 4,5 Stunden.“

Letzter Schritt: Regenerieren auf der Station

Einmal am Tag werden Shuttlewagen mit allen Lebensmitteln für den ganzen Tag bestückt. Darum kümmern sich zwei Kollegen von Jörg Mempel. „Gegen 06:00 Uhr fangen wir an. Um kurz nach 07:00 Uhr ist dann das ganze Haus für den Tag versorgt.“ Mit den entsprechend programmierten temp-rite Buffetwagen können auf den Stationen dann die Speisen passend zur Essenszeit regeneriert werden. Das wirkt sich positiv auf die Qualität aus. „Im Gegensatz zu Cook and Hold müssen bei Cook and Chill die Speisen nicht mehr lange warmgehalten werden. So gehen Aromen nicht verloren und die Farben bleiben erhalten“, fügt Mempel hinzu.

Gerichte für Cook and Chill: Das gibt es zu beachten

Für Cook and Chill sind viele, insbesondere kleinere Gerichte gut geeignet. Aber selbst mit Haxen oder Eisbein funktioniert Cook and Chill. Vorausgesetzt es handelt sich um klein kalibrierte Produkte. Pommes sind dagegen für Cook and Chill eher ungeeignet. Denn sie würden schnell an Knusprigkeit verlieren. Jörg Mempel bevorzugt bei Saucen und Pürees zudem kaltquellende Produkte, wie beispielsweise Maggi Pürell. „So können wir Zeit beim Runterkühlen sparen“, begründet der Küchenchef seine Vorliebe. Bei den Saucen setzt er auf hochwertige Fonds. „Vom Geschmack her gefallen mir zum Beispiel die CHEF Signature Fonds sehr gut“, so Jörg Mempel.

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