Küchentechnik
Süßspeisen, Teige und Massen

Blätterteig

20. February 2017

Wer kennt ihn nicht, den locker blättrigen Teig, aus dem viele verschiedene Backwaren hergestellt werden? Ob süß, salzig oder herzhaft, der Blätterteig ist in alle Geschmacksrichtungen abwandelbar. Von Pastetchen über Käsegebäck bis hin zu Tortenböden ist er vielseitig einsetzbar und lässt viel Raum für kreative Backideen.

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Mehl, Wasser, Salz, Essig und Fett – so simpel ist das Blätterteig Grundrezept. Die Besonderheit dabei: In den Grundteig wird Fett eintouriert. Im Wechsel entstehen dünne Fett- und Teigschichten. Und wie wird das Ergebnis dann so luftig wie man es kennt? Während des Backens schmilzt die Butterschicht und gleichzeitig verdampft Wasser. Der Teig geht dadurch im Backofen noch einmal richtig auf. Fertig ist das charakteristische, blättrige Gebäck.

Das Fett macht den Unterschied beim Blätterteig Grundrezept

In den Zutaten ähneln sich die gängigen Varianten des Blätterteigs. Ein kleiner, aber feiner Unterschied zeigt sich jedoch in der Verwendung des Fetts. Beim Deutschen Blätterteig wird ein Fettziegel in den Teig eingeschlagen. Beim französischen Blätterteig Grundrezept ist es genau umgekehrt. Eine etwas schwierigere Methode, weil die Fettschicht außen liegt und schnell weich wird. 

Ganz anders wiederum der Holländische Blätterteig bzw. Blitzblätterteig. Statt eines Fettziegels kommen bei diesem Blätterteig Grundrezept Fettwürfel zum Einsatz. Die Würfel mit den anderen Zutaten vermischen und ab in den Froster. Sobald das Fett gefroren ist, kann die Weiterverarbeitung beginnen. Das geht schnell und einfach, weshalb die holländische Variante manchmal auch Blitzteig genannt wird. Deutschland vs. Holland – die Zubereitungen im Detail.

Deutscher Blätterteig (Grundrezept)

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Holländischer Blätterteig (Grundrezept)

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Erste-Hilfe-Tabelle: So retten Sie den Blätterteig

Problem

Woran kann es liegen?

Lösung

Blätterteig zieht sich beim Backen zusammen.Ruhezeit vor dem Backen nicht eingehalten.Länger ruhen lassen.
Fett läuft beim Backen aus.Risse im Blätterteig durch starkes Aufdrücken beim Touren oder zu kühle Backtemperatur.Beim Touren nicht drücken und nicht mit dem Nudelholz schlagen.
Zu trockene und zu harte Oberfläche.
 
Blätterteig vor dem Backen nicht eingestrichen oder keine bzw. zu wenig Schwaden beim Backen.Einstreichen und Beschwadung nicht vergessen.
Blätterteiggebäck hat zu kleines Volumen und unschöne Blätterung.Tourenzahl stimmt nicht, beim Rollen zu stark aufgedrückt, zu dünn ausgerollt oder Ruhezeit nicht eingehalten.
Tourenzahl notieren,
beim Touren nicht drücken.
Auf Ruhezeiten achten.

 

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