Küchenorganisation

Betriebsführung

17. Mai 2015

Küchenleiter sind heute Manager. Sie stehen weniger am Herd als früher. Sie beschäftigen sich mit Personalorganisation, Warenwirtschaft, Einkauf und vielem mehr. Wie gelingt es ihnen, täglich Topleistungen zu erbringen?

Mitarbeiterfuehrung in der Kueche Betriebsfuehrung Teil 1 Kuechenmanagement Titelbild

Küchenmanagement – Klare Ansagen sind wichtig

Das wichtigste Gut eines modernen Unternehmens ist der engagierte und leistungsbereite Mitarbeiter. Eine schlechte Führung und eine strenge Hierarchie kann sich heutzutage kein Betrieb mehr leisten! Gute Mitarbeiterführung und effektive Teamarbeit führen zu motivierten und engagierten Mitarbeitern. Küchenleiter sind heute Manager. Sie stehen weniger am Herd als früher. Sie beschäftigen sich mit Personalorganisation, Warenwirtschaft, Einkauf und vielem mehr. Eine herausfordernde Tätigkeit! Wie gelingt es ihnen, täglich Topleistungen zu erbringen? Dieser Frage gehen wir mit unserer Serie nach.

Heute: Tipps für den richtigen Umgang mit Mitarbeitern.

Carsten Esser, Leiter der Küchenfachlichen Berater, und Barbara Röder, Küchenfachliche Beraterin bei Nestlé Professional, haben in verschiedenen Küchenteams gearbeitet. Beide wissen, wie wichtig Teamarbeit ist und leitet aus ihren persönlichen Erfahrung Tipps für eine gelungene Mitarbeiterführung in der Küche ab.

Kurzvorstellungen

Carsten Esser

Carsten Esser Nestle Professional Leiter Kuechenfachlicher Berater

Der Küchenmeister leitet die Küchenfachliche Beratung bei Nestlé Professional. Als Koch im A-la-carte-Bereich sammelte er ebenso Berufserfahrung wie in der Gemeinschaftsverpflegung. Seine Stationen waren u.a. das Catering-Unternehmen Dussmann, die Adam Opel AG oder die Küchenleitung der ZDF Casino GmbH in Mainz.

 

 

 

 

 

Barbara Röder

Barbara Roeder Nestle Professional Kuechenfachliche Beraterin

Die Küchenmeisterin und diätetisch geschulte Köchin DGE Barbara Röder gehört seit 2001 zum Team von Nestlé Professional. Als Netzwerkerin gewinnt sie Profis wie Harald Wohlfahrt oder Kevin Fehling als Referenten für das Nestlé Professional Seminarprogramm und kümmert sich um Degustationen, sensorische Tests und die Expertengruppen.

 

 

 

 

Die Aufgabe einer Führungskraft:

Entscheidungen treffen
Eine Führungskraft muss Entscheidungen treffen und nicht immer wieder hinaus zögern, denn das behindert und demotiviert die Mitarbeiter und zwar gerade die, die sehr engagiert und motiviert sind.

Verbindlichkeit und Konsequenz
Eine Führungskraft muss sich festlegen und glasklare Ziele formulieren. Das schützt vor Unklarheiten und Behinderungen in den Arbeitsabläufen z.B. bei Besprechungen von Ablauf- oder Produktionsplänen muss deutlich werden, was Priorität hat.

Zuhören
Um Missverständnisse zu vermeiden, hilft es einfach zuzuhören.
Aussagen von Mitarbeitern werden viel zu schnell beurteilt und während des Gesprächs beschäftigt sich die Führungskraft in Gedanken mit der Problemlösung und nimmt sich nicht die Zeit, das Problem und die Sicht Ihres Mitarbeiters wirklich zu verstehen.

Konflikte direkt ansprechen
Wo gehobelt wird, da fallen die Späne, heißt es. Auf die Küche übertragen: Wenn Hochbetrieb herrscht, müssen die Handgriffe einfach sitzen und jeder muss sich auf den anderen verlassen können. Läuft etwas nicht, kommt es zu Konflikten, dann muss der Küchenleiter das ansprechen. Und zwar am besten direkt und in dem Moment, in dem der Konflikt auftritt. Besser offen und ehrlich miteinander kommunizieren und zeitnah Rückmeldungen geben, als Konflikte langfristig gären lassen.

Aufgaben verteilen
Ob per Laufzettel (function sheet) oder mit anderen Instrumenten: Die Aufgaben müssen klar verteilt und für jeden ersichtlich und verständlich sein. Klare Verantwortlichkeiten fördern die Selbstverantwortung. Jeder weiß, was von ihm erwartet wird. Aber auch hier gilt: Funktionieren die Abläufe nicht, muss der Küchenchef eingreifen.

Dem Mitarbeiter vertrauen
Nur wenige Dinge demotiviert ein Mitarbeiter mehr als ihm nicht zu vertrauen und ihm nichts zu zutrauen.
Es gibt Führungskräfte die meinen, dass sie mehr wissen und mehr können als Ihre Mitarbeiter. Sie weisen Aufgaben an, kontrolliert sie im Detail, binden den Mitarbeiter nicht in die Entscheidungen ein und zeigen damit, dass sie den Mitarbeitern wenig zutrauen.

Teamplayer sein
Wer heute Küchenleiter wird, ergreift einen anspruchsvollen und spannenden Job. Es müssen vielfältige Aufgaben bewältigt werden. Die Rahmenbedingungen sind komplex. Und es kommen immer wieder neue Herausforderungen hinzu, die in der Praxis umgesetzt werden müssen. Küchenleiter haben wenig Zeit. Sie sind im Stress, weil sie so viel zu tun haben. Sie hetzen von Meeting zu Meeting. Deshalb ist es so wichtig ein stabiles Team hinter sich zu haben, die eigene Entscheidungen treffen dürfen, die sich auf einander und auf den Vorgesetzten verlassen können, der auch bei Fehlentscheidungen hinter seinen Mitarbeiter steht und die wertschätzend mit einander umgehen.

Fair und gerecht verhalten
Führungskräfte können ihre Mitarbeiter mit Worten oder ihrem Verhalten verletzen. Der Küchenchef sollte versuchen, sich gerecht und fair zu verhalten. Dies gilt insbesondere auch beim Gehalt.

Zu seinem Wort stehen
Führung klappt nur mit Vertrauen und Vertrauen muss man sich verdienen. Der einzige Weg Vertrauen aufzubauen besteht darin, dass man das, was man sagt, auch tut.

Aus Fehlern lernen
Jeder Mensch macht Fehler. Er sollte die Möglichkeit erhalten, daraus zu lernen um diese nicht zu wiederholen. Wer als Führungskraft Null Fehler fordert, der bekommt Null Fehler. Entweder der Mitarbeiter versucht die Fehler zu verheimlichen oder er handelt nach der Devise:

„Wer viel arbeitet, macht viele Fehler.
 Wer wenig arbeitet macht wenig Fehler.
 Wer gar nicht arbeitet, macht auch keine Fehler!“

Mitarbeitern zur Weiterentwickelung fördern
Menschen habe den Drang besser zu werden, in dem was Sie tun. Der Besuch von Schulungen und Seminare sollte gefördert werden. Dem Mitarbeiter sollte aber auch die Möglichkeit gegeben werden, eigenverantwortlich Aufgaben zu übernehmen und in diesem Rahmen auch Entscheidungen treffen zu können um eigene Fähigkeiten und Stärken einzusetzen und auszuprobieren. Wichtig hierbei: ehrlichen und konstruktives Feedback. Menschen brauchen Lob und Kritik, um sich zu entwickeln und um an ihren Aufgaben zu wachsen.

Präsent sein
Der Küchenchef muss in der Küche Präsenz zeigen. Er muss regelmäßig mitkochen, gemeinsam Rezepte ausprobieren, abschmecken, Feedback einholen, schauen, dass alles läuft. Somit schafft er Akzeptanz und Identifikation beim Team.

Nähe ja, Distanz aber auch
Zusammenspiel und auch Zusammenhalt sind wichtig im Küchenteam. Dabei muss die Führungskraft die richtige Balance zwischen Nähe und Distanz finden. Hilfreich kann es zum Beispiel sein, den Umgang per „Sie” statt per „Du” vorzuziehen. So bleibt der nötige Abstand gewahrt.

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