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Würzmittel & Kräuter

Anis in der Küche: Süßlich aromatisch

05. Juli 2017

Anisartige Gewürze gelten als ausgezeichnete Würzpflanze und können in der Küche vielseitig eingesetzt werden. Ob beim Einsatz in der deftigen Küche oder bei Süß- und Backwaren - Kümmel, Fenchel, Anis und Koriander verfeinern nahezu jedes Gericht. 

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Kümmel (Carum carvi)

Kümmel, auch Wiesenkümmel genannt, ist ein kontroverses Gewürz; viele finden seinen Geschmack aufdringlich und unangenehm, besonders wenn sie nicht daran gewöhnt sind. Er hat einen warmen, leicht bitteren Geschmack und ein an Anis erinnerndes Aroma. Kümmel macht schwer verdauliche Speisen besser verträglich.

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Herkunft

Die Kümmel-Pflanze stammt aus Asien sowie Nord- und Zentraleuropa, wächst heute aber überall in der gemäßigten Zone.

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Verwendung

Kümmel wird zum Würzen von Brot, Kohl, insbesondere Sauerkraut, Käse (Liptauer und Kochkäse) und sogar für Würste, Kartoffeln, Gans-, Enten- und Schweinebraten verwendet. Früchten und Gemüse verleiht er einen Hauch Zitronengeschmack. Das Kümmelaroma passt nicht besonders zu den meisten anderen Gewürzen, lediglich die Kombination mit Knoblauch ist üblich. Als Kompromiss empfiehlt es sich oft, nur gemahlenen Kümmel zu verwenden. Verwendet werden die braunen, länglichen Früchte der zu den Doldenblütlern gehörenden Kümmelpflanze.

Fenchel (Foenicculum vulgare)

fenchelsamen

Fenchel, auch Gewürzfenchel oder Fenchelsaat genannt, schmeckt angenehm aromatisch, süßlich und leicht brennend wie Anis.

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Herkunft

Die mehrjährige winterharte Staude stammt aus dem Mittelmeerraum und Kleinasien und gedeiht heute weltweit in gemäßigten Zonen.

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Verwendung

Fenchel wird zum Einlegen in der indischen Küche als Brotgewürz verwendet sowie in der pharmazeutischen Industrie für Gurgellösungen eingesetzt. Verwendet wird der Fenchelsamen, die reifen, getrockneten Früchte eines 1-2 Meter hohen Doldenblütlers, welche vom Aussehen dem des Kümmels ähneln. Je nach Herkunft unterscheiden sich die Sorten in Größe, Farbe und Form, aber zum Unterschied von den meisten verwandten Gewürzen behalten sie auch nach dem Trocknen ihre grüne Farbe. Als Faustregel gilt, dass die beste Qualität auch das intensivste Grün aufweist. Die Blätter und Stängel einiger Zuchtformen werden als Gemüse gegessen.

Anis (Pimpinella anisum)

Die Pflanze erhielt ihren Namen durch Verwechslung mit Dill, der auf griechisch áneeson genannt wurde.

Der Geruch und Geschmack von Anis sind süßlich und erinnern deutlich an Lakritze. Anis verliert gemahlen schnell sein Aroma, daher im Ganzen kaufen und nach Bedarf mahlen.

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Herkunft

Anis stammt aus dem Mittleren Osten und wird heute in vielen Gegenden der Welt angebaut.

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Verwendung

In Europa wird Anis vor allem für Süßspeisen und Gebäck verwendet wie Leb- und Honigkuchen, Biskuits, Waffeln und Pudding. Aber auch zum Einlegen von Gurken, für Pilz- und Fischgerichte ist er hervorragend geeignet. In Indien wird er auch in Suppen und Eintöpfe gegeben. Er soll vor Licht geschützt und gut verschlossen aufbewahrt werden. Seine Hauptanwendung sind jedoch mit Anis parfümierte Schnäpse und Liköre (Raki, Ouzo, Pernod). Das Gewürz ist der kleine, harte Samen der einjährigen, weißblühenden Anispflanze, die zu den Doldenblütlern gehört.

Sternanis (Illicium verum)

sternanis

Der Geschmack von Sternanis erinnert an Anis, aber stärker: süß und aromatisch. Als Gewürz dienen die charakteristisch geformten Balgfrüchte in getrocknetem Zustand. Neben den normalen achtzackigen Formen treten selten auch einzelne Früchte mit mehr als acht Karpellen auf.

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Herkunft

Sternanis stammt von einem in Südchina heimischen, immergrünen Baum. Die meisten Importe stammen aus China, aber das Gewürz wird auch in Laos, auf den Philippinen und sogar auf Jamaika angepflanzt.

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Verwendung

In der chinesischen Küche wird Sternanis als Gewürz für Pfannengerichte, Schweinefleisch, Ente, Gans, Kalb und Biryani-Reis eingesetzt. Es eignet sich aber auch für Gebäck (Pfefferkuchen), Pflaumen- und Birnenkompott, Süßspeisen und Getränken. Das Anisöl wird für Zucker- und Backwaren, Eis und Liköre (Anisette) verwendet. Das bekannteste Produkt aus Sternanis sind Anisbonbons.

Dillsaat (Anethum graveolens)

Dillsaat ist ein wichtiger Bestandteil von Kindertees und dient zur Behandlung von Koliken. Der Geschmack erinnert an Fenchel, Kümmel und Anis, ist leicht süßlich und aromatisch.

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Herkunft

Dill ist in Südeuropa heimisch und wird heute weltweit kultiviert. In Europa findet man ihn heute überall wild wachsend. Die Dillpflanze kann bis zu 1 Meter hoch werden, hat fadendünne gefiederte Blätter, gelbe Blütendolden und linsenförmige, zweiteilige Früchte.

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Verwendung

Dillsaat wird in Suppen und Eintöpfen und insbesondere in Skandinavien zur Zubereitung von Graved Lachs und Flusskrebsen verwendet.

Koriander (Coriandrum sativum)

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Koriander ist ein 20-60 cm hohes, weiß blühendes Doldengewächs und hat ein süßliches, leicht anisähnliches Aroma. Die kleinen, runden, getrockneten Früchte haben die Größe und Form eines Pfefferkorns.

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Herkunft

Koriander stammt wahrscheinlich aus Kleinasien und kommt heutzutage in Europa, Asien und Amerika vor.

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Verwendung

Grundsätzlich sollte Koriander nach kurzem Anrösten in der Pfanne frisch gemahlen werden. Er ist Bestandteil von Würzmischungen des Mittleren Ostens. Man verwendet Koriander insbesondere zum Würzen von Wurstsorten, als Gewürz in Lebkuchen, zur Herstellung von Senf, zum Einlegen von Sauerkraut und Rotkohl, zum Marinieren von Schinken, Wild, Geflügel und Hammelfleisch.