Küchenorganisation

Alles im Griff – Kontrollinstrumente für den Erfolg

06. März 2018

Mikrokosmos Küche – keine ist wie die andere. Doch eines ist überall gleich: Damit ein Betrieb reibungslos läuft, braucht es feste Vorgaben. Hierzu gibt es Hilfsmittel, mit denen man vieles kontrollieren und das Küchenmanagement vereinfachen kann. Vom Analysieren zum Messen bis hin zum Optimieren: Wir zeigen Ihnen Kontrollinstrumente, die Küchenleitern den Arbeitstag erleichtern können.

Küchenorganisation

„Alles im Griff?“ Diese Frage stellt sich fast jedem Küchenleiter irgendwann. Das Aufgabenfeld ist dabei längst nicht mehr nur die Küche. Ein moderner Küchenleiter ist mittlerweile für weit mehr zuständig. Von Einkauf, Lagerung und Speisenzubereitung bis hin zu technischer Ausstattung, Arbeitsabläufen und Mitarbeiterführung – umfangreiches Küchenmanagement. Wie gut, dass es dafür spezielle Hilfsmittel gibt. Zum Beispiel verschiedene Kontrollinstrumente, welche die Organisation des gesamten Küchenbetriebes vereinfachen können. Wir stellen einige davon vor.


KüchenorganisationIn vielen Betrieben nehmen die strategischen Aufgaben eines Küchenleiters ca. 80 % seiner Arbeitszeit in Anspruch. Die operativen Aufgaben, also die praktische Arbeit, nur etwa 20 %. Zusammengerechnet ist das gerade einmal ein Tag in der Woche.



Was sind die Kontrollinstrumente für Küchenleiter?

Kostenbewusst zu arbeiten ist das Erfolgsrezept eines jeden Küchenleiters. Eine besondere Herausforderung, die sich mit den richtigen Hilfsmitteln besser meistern lässt. Nämlich mit sogenannten Kontrollinstrumenten. Im Prinzip unterstützen sie den Küchenleiter dabei, alle einzelnen Abläufe aus jedem Arbeitsbereich zu dokumentieren. Das klingt zwar erstmal nach jeder Menge Papierkram. Es kann das gesamte Küchenmanagement am Ende des Tages jedoch leichter machen. Denn Kontrollinstrumente helfen dabei, viele Küchenabläufe zu regeln und gegebenenfalls zu optimieren.

Bevor es nun aber ans Dokumentieren geht, ist eine Bestandsaufnahme sinnvoll: Welche Problemstellungen gibt es und wie sehen die entsprechenden Ziele im Küchenmanagement aus? Im nächsten Schritt können die passenden Daten, Fakten und möglichen Lösungswege zusammengetragen werden. Und schon steht das Grundgerüst für ein individuelles Kontrollinstrument. Je nach Zielstellung kann es ganz unterschiedliche Arbeitsbereiche abdecken und in das betriebliche Konzept eingefügt werden.

Beispiel Küchenmanagement: Was gehört in die Einkaufsrichtlinien?

Ob regional oder bio – jeder Betrieb hat eigene Qualitätsansprüche an seine Waren. Ein Grundsatz gilt dabei für so ziemlich jeden Küchenleiter: Möglichst kosteneffizient einkaufen. Im modernen Küchenmanagement lässt sich diese Aufgabe zum Beispiel durch fixe Einkaufsrichtlinien regeln. Sie können festlegen, was bei der Auswahl der Produkte entscheidend ist. So werden auch wirklich nur die Lebensmittel gekauft, die zum Betriebskonzept passen. Und so könnte ein entsprechendes Dokument für die Einkaufsrichtlinien aussehen.

 ProduktgruppeÖkologische AspekteÖkonomische Aspekte

schwein

Schlachtfleisch (Rind, Kalb, Schwein)
  • Fleisch aus der Region
  • Artgerechte Haltung
  • Regelmäßige Preisvergleiche verschiedener Anbieter
  • Einkauf von Fleisch im optimalen Reifegrad
GeflügelGeflügel
  • Geflügel aus der Region
  • Angebote aus Nachbarländern mit entsprechender Deklaration überprüfen
  • Artgerechte Haltung
  • Regelmäßige Preisvergleiche verschiedener Anbieter
LammLamm, Exoten
  • Dem Herkunftsland entsprechende Deklaration
  • Artgerechte Haltung
  • Regelmäßige Preisvergleiche verschiedener Anbieter
fisch   Fisch, Krustentiere
  • Ortsansässige Lieferanten
 
MilchprodukteMilchprodukte
  • Ortsansässige Lieferanten
 
Salat, Gemüse, FrüchteGemüse, Früchte, Salate
  • Ortsansässige Lieferanten
 

 

Anhand dieser Richtlinien kann der Küchenleiter den Wareneinkauf definieren, kontrollieren und seine Mitarbeiter für die internen Vorgaben sensibilisieren. Damit hat jeder eine Vorlage, an der er sich orientieren kann. Nicht nur beim Einkauf lässt sich das Küchenmanagement durch solche Kontrollinstrumente vereinfachen. Auch bei der Lieferung, Lagerung und Fertigung können auf diese Weise Kosten optimiert werden.

Beispiel Küchenmanagement: Wie sieht ein Anlieferungskonzept aus?

Beim Küchenmanagement bergen viele Prozesse Optimierungspotenzial. Im Verpflegungsbereich gibt es im Prinzip einen allgemeingültigen Ablauf. Dazu gehören Anlieferung, Produktion, Lagerung und Fertigung. Bei jedem Schritt ist oft noch „Luft nach oben“. So verlieren Rohprodukte zum Beispiel häufig an Gewicht und Qualität, wenn sie zu lange gelagert werden. Das kann den Betrieb bares Geld kosten. Wer bedarfsgerechter einkauft, kann kosteneffizienter arbeiten. Dadurch reduziert sich zugleich der Platzbedarf im Lagerraum. Je weniger Lebensmittel gelagert werden, umso schneller lassen sie sich verbrauchen. So landen nur noch frische Produkte auf dem Teller. Und das lässt sich der Gast besonders gerne auf der Zunge zergehen. Ein weiterer Vorteil: Kürzere und optimierte Arbeitswege sparen dem Küchenmanager sowie den Mitarbeitern Zeit und Geld.


LagerungProfi-Tipp zur Lagerung

So beugen Sie Qualitätsverlusten in der Lagerung vor: Bestücken Sie die Lager- und Kühlräume am Abend nur noch mit dem Notwendigsten. Und lassen Sie sich die Produkte im optimalen Reifegrad liefern.



Auch bei der Lieferung können kleine Kniffe im Küchenmanagement eine Menge bewirken. Zum Beispiel mit dieser Checkliste für ein gewinnbringendes Anlieferungskonzept:

Checkliste KüchenorganisationLieferanten genau briefen

Checkliste KüchenorganisationKühlanlagen täglich kontrollieren

Checkliste KüchenorganisationProduktionsplanung und Einkauf verknüpfen

Checkliste KüchenorganisationLieferzeiten in Lieferantenverträgen regeln

Checkliste KüchenorganisationLagerdauer und Lagerumschlag festlegen

Checkliste KüchenorganisationLieferanten bewerten

Checkliste KüchenorganisationProduktivität berechnen

Checkliste KüchenorganisationVerantwortlichkeiten regeln (z.B.: Bestellungen durch den Küchenleiter oder den Souschef; Eingangskontrolle durch Chef de Partie Produktion/Bankett; Lagerdauer/Lagerumschlag durch Souschef)

Worauf kommt es bei der Arbeitsanalyse an?

Jede Küche ist anders. Bevor also feste Regeln zum Küchenmanagement aufgestellt werden, ist es sinnvoll, jeden Vorgang genau unter die Lupe zu nehmen. Anschließend kann dann mit der sogenannten Arbeitsanalyse begonnen werden. Sie zeichnet alle Arbeitsschritte und -bedingungen genau auf. Welches Produkt wird bearbeitet? Wie läuft die Abstimmung zwischen den Mitarbeitern? Und was sind eigentlich die einzelnen Arbeitsaufträge?

Und wozu diese ganzen Fragen? Vom Lagerraum bis auf den Teller: Ziel der Analyse ist ein detailliertes Bild der konkreten Arbeitsanforderungen. So lässt sich beispielsweise die Personalauswahl viel einfacher gestalten. Und auch die Mitarbeiter lassen sich effizienter einsetzen. Ist jeder einzelne versorgt, geht die Suche nach möglichen Synergien im Küchenmanagement los.

Wie lässt sich Arbeitssynthese in der Gastronomie umsetzen?

Bei der Arbeitssynthese geht es im Wesentlichen um Teamwork. Schließlich ist es im Küchenalltag wichtig, dass möglichst alle an einem Strang ziehen. Ziel der Arbeitssynthese ist es daher, dass Arbeiten schnell und mit kleinstmöglichem Mitarbeiter- und Sachaufwand erledigt werden können. So wird verhindert, dass einzelne Mitarbeiter überlastet oder unterbeschäftigt sind. Nebenbei stärkt das auch die Arbeitsmotivation. Hier ein paar Beispiele, wie eine Arbeitssynthese im alltäglichen Küchenmanagement gelingen kann:

  • Leerläufe vermeiden
  • Doppelte Arbeitsschritte verschmelzen
  • Fließende Übergänge zwischen Arbeitsvorgängen schaffen
  • Aufgaben je nach Qualifizierung des Mitarbeiters zuteilen (je höher qualifiziert ein Mitarbeiter, desto komplexer können seine Aufgaben sein)
  • Bei ähnlichen Speisen und Getränken Arbeitsschritte bündeln (Prinzip der Systemgastronomie)

Wie lassen sich Arbeitsabläufe messen?

KüchenmanagementWie gut Arbeitsvorgänge laufen, lässt sich messen. Und zwar sowohl quantitativ als auch qualitativ. Auch das gehört zum Küchenmanagement dazu. Wer also wissen möchte, ob das Gericht so schnell beim Gast ist, wie geplant, kann zum Beispiel zur Stoppuhr greifen. Wen dazu noch interessiert, was dieser zeitliche Aufwand kostet, der kann das auf den Cent genau berechnen. Hierfür einfach Zeitaufwand mit den Personalkosten verrechnen. Auch die Hygiene im Betrieb kann gemessen werden. Beispielsweise durch Personalbefragungen.

Kontrollinstrumente können Zeit und Geld sparen

Schlussendlich sind Kontrollinstrumente Geschmackssache. Ob man sie verwendet und welche genutzt werden, bleibt jedem selbst überlassen. Doch lohnenswert können sie für das Küchenmanagement allemal sein. Denn sie helfen dem Küchenleiter dabei, klar Schiff zu machen und Betriebsabläufe genau zu regeln. Im Idealfall erhöhen Kontrollinstrumente die Chancen auf optimierte Arbeitsabläufe. Das spart Zeit, Ressourcen und am Ende bares Geld.