Ernährungswissen

Zusatzstoffe

19. Juli 2013

Zusatzstoffe werden vielen Lebensmittel während der Herstellung in kleinen Mengen zu bestimmten Zwecken zugefügt. Erhalten Sie einen Überblick über Geschmacksverstärker, Farbstoffe und Süßstoffe.

Zusatzstoffe Titelbild

Zusatzstoffe werden einem Lebensmittel während seiner Herstellung in kleinen Mengen zu bestimmten Zwecken zugefügt. Beispielsweise verlängern sie die Haltbarkeit, verbessern den Geschmack oder die Farbe, hemmen das Wachstum von Schimmelpilzen oder Bakterien, verhindern, dass Fett ranzig wird oder machen Lebensmittel sämig und stichfest. Zusatzstoffe dürfen nicht verwendet werden, um Fehler in der Verarbeitung oder schlechte Rohstoff-Qualitäten zu verbergen.

Die Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 definiert EU-weit den Begriff „Lebensmittelzusatzstoff“: „(...) ein Stoff mit oder ohne Nährwert, der in der Regel weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Lebensmittelzutat verwendet wird und einem Lebensmittel aus technologischen Gründen bei der Herstellung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung zugesetzt wird, wodurch er selbst oder seine Nebenprodukte (...) zu einem Bestandteil des Lebensmittel werden oder werden können.“

Zusatzstoffe = schlechtes Image?

Obwohl Zusatzstoffe die am meisten geprüften Zutaten von Lebensmitteln sind, sind manche Verbraucher skeptisch gegenüber deren Einsatz. Über die drei Zusatzstoffklassen Geschmacksverstärker, Farbstoffe und Süßungsmittel wird am meisten gesprochen.

Zusatzstoffe: 1. Geschmacksverstärker

Mononatriumglutamat (E621) ist ein Zusatzstoff, auf den einige Verbraucher verzichten möchten, da sie ihn mit nachteiligen Wirkungen in Verbindung bringen. Mononatriumglutamat ist das Natriumsalz der Aminosäure Glutaminsäure, welche natürlicher Baustein von Proteinen vieler Lebensmittel ist und auch im menschlichen Körper vorkommt. Andere Beispiele für natürliche Quellen von Glutamat sind Milch und Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Pilze und Tomaten. Mononatriumglutamat wird eingesetzt, weil es Speisen einen „Umami“-Geschmack verleiht und den Eigengeschmack der Speisen verstärkt. Das Wort Umami kommt aus dem Japanischen und bedeutet so viel wie „wohlschmeckend/köstlich“. Es beschreibt einen fleischigen, bouillonartigen und herzhaften Geschmack. Es ist nach süß, sauer, bitter und salzig die fünfte Grundgeschmacksrichtung.

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat Glutamat in die sicherste Kategorie der Zusatzstoffe für Lebensmittel eingestuft. Auch laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) bestehen bei gesunden Menschen, die sich ausgewogen und abwechslungsreich ernähren, keine Bedenken gegen die Verwendung des Zusatzstoffes Glutamat. Der Einsatz in Lebensmitteln ist also gesundheitlich vollkommen sicher.

Nicht eine der vielen Studien, die in den letzten 30 Jahren durchgeführt wurden, konnte einen begründeten Zusammenhang zwischen dem Verzehr des Zusatzstoffes Mononatriumglutamat und nachteiligen Wirkungen wie etwa dem „China-Restaurant-Syndrom“ (dazu gehören Symptome wie Magenschmerzen, Hitzewallungen, Kopfschmerzen, Taubheit oder Brennen rund um den Mund) belegen. Jedoch scheinen manche Menschen mit einer Unverträglichkeit auf Glutamat zu reagieren und möchten daher auf Lebensmittel, die diesen Zusatzstoff enthalten, verzichten.

Zusatzstoffe Produktverpackung Ausschnitt

Nestlé Professional bietet eine breite Auswahl an Produkten ohne den Zusatzstoff Mononatriumglutamat an.

Nestlé Professional ist für Transparenz. Sofern wir den Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat unseren Produkten zusetzen, ob direkt oder weil es in einer anderen Zutat (z.B. Aromen, Gewürzen) bereits enthalten ist, finden Sie dieses im Zutatenverzeichnis. Ist der Geschmacksverstärker nicht deklariert, so wurde er auch nicht zugesetzt.

 

 

 

 

Zusatzstoffe: 2. Farbstoffe

Es stehen sowohl natürliche als auch künstliche Farbstoffe für die Verwendung in Lebensmitteln zur Verfügung. Auch mit färbenden Lebensmitteln wie z.B. Johannisbeersaft oder Hibiskusextrakt können gewünschte Farbeffekte erzielt werden. Mit Farbstoffen können z.B. Farbverluste oder Farbänderungen, die während der Herstellung und Lagerung der Lebensmittel entstehen, ausgeglichen werden.

Die Zusatzstoffe „Farbstoffe“ machten Schlagzeilen, weil einige von ihnen mit der Aufmerksamkeits-Defizit-Hyperaktivitäts-Störung (ADHS) bei Kindern in Verbindung gebracht wurden. Obwohl die beobachteten Effekte begrenzt sind und Studien keinen klaren Zusammenhang zwischen dem Konsum dieser Zusatzstoffe und den Verhaltensstörungen liefern konnten, hat die EFSA sechs Farbstoffe neu bewertet und den ADI-Wert bei drei von Ihnen reduziert (E104, E110 und E124).

Außerdem wurde von der EU mit der 2008 neu eingeführten EU-Verordnung Nr. 1333/2008 entschieden, dass bei der Verwendung folgender Farbstoffe die entsprechenden Lebensmittel mit einem Warnhinweis versehen werden müssen:

  • E 102 (Tartrazin ; Farbrichtung= gelb, orange) E 104 (Chinolingelb)
  • E 110 (Gelborange S)
  • E 122 (Azorubin)
  • E 124 (Coschenillerot A) E 129 (Allurarot AC)

Lebensmittel, in denen diese Farbstoffe verwendet werden, müssen dementsprechend die Angabe „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen,“ ergänzt mit der Bezeichnung oder E-Nummer des eingesetzten Farbstoffes deutlich sichtbar außerhalb der Zutatenliste tragen.

NESTLÉ PROFESSIONAL setzt keinen dieser oben aufgelisteten Farbstoffe ein.

NESTLÉ PROFESSIONAL setzt nur in sehr wenigen Produkten Farbstoffe ein. Welche Farbstoffe verwendet werden, ist auf der jeweiligen Verpackung in der Zutatenliste ersichtlich.

Zusatzstoffe: 3. Süßstoffe

Süßstoffe haben eine viel stärkere Süßkraft als Zucker, dabei jedoch praktisch keine Kalorien. Seit über 30 Jahren werden sie in der Lebensmittelindustrie verwendet, speziell um kalorienarme Produkte oder Produkte ohne Zuckerzusatz herzustellen. Folgende Süßstoffe sind in der Europäischen Union zugelassen:

  • E 950 (Acesulfam)
  • E 951 (Aspartam)
  • E 952 (Cyclamat)
  • E 954 (Saccharin)
  • E 955 (Sucralose)
  • E 959 (Neohesperidin)
  • E960 (Steviolglycoside) (neu zugelassen seit Ende 2011)
  • E 961 (Neotam)

Süßstoffe sind, wie alle anderen zugelassenen Zusatzstoffe auch, gesundheitlich unbedenkliche Zutaten. Bei Nestlé Professional kommen Süßstoffe nur in wenigen Produkten zum Einsatz. Ob ein Produkt Süßstoff enthält, ist auf der jeweiligen Verpackung in der Zutatenliste ersichtlich.

Der Süßstoff Aspartam ist der wahrscheinlich am gründlichsten untersuchte Zusatzstoff. Seine Sicherheit wurde regelmäßig neu belegt. Trotzdem werden nachteilige Wirkungen, die sich von Hautausschlag bis Krebs erstrecken, dem Aspartam zugeschrieben. Wissenschaftliche Untersuchungen konnten diese Behauptungen jedoch nicht bestätigen.