Spezielle Ernährung

Konsistenzstufen: Was unterscheidet passierte Kost von pürierten Speisen?

25. Februar 2015

Lernen Sie den Unterschied von Jörg Mempel, Küchenchef im Deutschordens-Seniorenhaus in Erfurt, der jeden Tag für 360 Senioren kocht.
Passierte Kost Konsistenzstufen Titelbild

Eine besondere Herausforderung ist die Vielfältigkeit von Schluckbeschwerden. Neurologische Erkrankungen oder das Alter: So individuell wie die Auslöser, sind auch die Ausprägungen. In der Küche reagiert man darauf mit Speisen in unterschiedlichen Konsistenzstufen:

  1. Passierte Kost:
    glatter Brei, faserfrei
    fein passierte Suppen, Gemüse-, Fleisch-, Fisch- und Fruchtpürees, Kartoffelpüree oder Timbalkost
  2. Pürierte Speisen, Brei:
    lassen/lässt sich im Mund leicht zerdrücken
    weiches Brot ohne Rinde, Getreidebrei, weiche Kartoffeln, weiches Gemüse
  3. Weiche Kost:
    keine besonders harten Lebensmittel
    weichgekochtes Gemüse, Weißbrot, Kartoffeln, Eier, weiches Obst
  4. Adaptierte Normalkost:
    überwiegend feste Speisen
  5. Normalkost

Passierte Kost und dennoch appetitlich – das Auge isst mit

Einheitsbrei passierte Kost? Jörg Mempel sieht das anders: „Essen ist bis ins hohe Alter ein Genuss, wenn wir ein paar Grundregeln beherzigen.“ Mit seinem Team kocht er jeden Tag für 350 Senioren. Seine Erfahrungen haben gezeigt, dass schon einfache Maßnahmen den Appetit der Bewohner steigern. „Wenn es aus der Küche delikat duftet, das Essen auf dem Teller gut aussieht und auch die Tische liebevoll gedeckt sind, dann steigt die Freude auf die Mahlzeit.“ Gerade in Situationen, in denen Essen als beschwerlich wahrgenommen wird, ist es wichtig, die Sinne „zu überreden“. Geruch und Optik sind dabei unser erster und intensivster Kontakt zum Essen. Stimmen beide, steigt die Motivation und Essen macht wieder Spaß.

Küchenleiter Jörg Mempel empfiehlt: So wird passierte Kost ansprechend

  • Kräftige Farben für die Speisen wählen.
  • Farben und Formen täglich variieren.
  • Püree mit Eisportionierern oder Spritztüllen ansprechend anrichten.
  • Mit Kräutern und Gewürzen ein kräftiges Aroma schaffen, Salz vermeiden - besonders bei Menschen im Alter.
  • Kleine Portionen wählen, die gut zu schaffen sind und diese auf kleinen Tellern anrichten.

Jörg Mempel, der Perfektionist am Teller. Bei ihm werden Konsistenzen und Texturen so lange durchprobiert, bis alles passt. Das gilt auch für die Effizienz der Küchenabläufe. „Im Wohnbereich arbeiten wir zum Beispiel mit dem Cook and Chill-Verfahren. Dadurch kommen die Speisen bei den Bewohnern appetitlich an“, erklärt der Profi.