Lebensmittel

Koch (be)sucht Bauer: Schafrassen

20. Februar 2017

Merino, Heidschnucke oder Limousin – in Deutschland gibt es über 50 verschiedene Schafrassen. Aber welche von ihnen sind besonders gut für die Küche geeignet? Wir geben Ihnen einen Überblick. 

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Schwarzer Kopf, weißer Kopf, dichtes Fell ohne Hörner oder langes Fell mit Hörnern –Schafrassen unterscheiden sich bereits optisch stark voneinander. Aber das ist noch nicht alles. Schafrassen werden zum Beispiel auch anhand ihrer Fleisch- und Milchqualität unterschieden. Ganz grundsätzlich lassen sich alle Rassen aber in sechs Oberkategorien einordnen: 

  • Merinoschafe
  • Fleischschafe
  • Milchschafe
  • Landschafe
  • Bergschafe
  • Haarschafe 

Zum Kochen und Braten eignet sich besonders gut das Fleisch von Fleischschafen. Diese Rassen werden extra für die Fleischproduktion gezüchtet. Doch selbst innerhalb dieser Gruppe gibt es kleine und feine Unterschiede. Bei Gourmets sind zum Beispiel diese Schafrassen aktuell besonders beliebt:

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Limousin

Bereits seit dem 17. Jahrhundert wird die Schafrasse Limousin im Zentralmassiv in Frankreich gezüchtet. Das ursprüngliche Bergschaf ist sehr robust und wird gerne mit anderen Fleischschafrassen gekreuzt. Lammliebhaber schätzen an der Schafrasse ihr zart-saftiges Fleisch.

 

 

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Merino

Ist das nicht Wolle? Ja, aber es gibt auch das Merinofleischschaf. Und zwar seit dem 19. Jahrhundert. Die Kreuzung aus englischem Fleischschaf ist eine der kräftigen und schnellwachsenden Schafrassen. Zu ihr gehören unter anderem die Vogelsberger Lämmer. Neben Muttermilch ernähren sich diese von vielen frischen Kräutern. Das wirkt sich positiv auch auf die Qualität des Fleisches aus. Zart und milchig-kräutrig ist es im Geschmack.

 

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Ostfriesisches Milchschaf

Das Ostfriesische Milchschaf zählt zu den bekanntesten und ältesten Milchschafrassen. Inzwischen ist es auch über die Grenzen Ostfrieslands hinaus beliebt, zum Beispiel in Dänemark. Hier wird auf Gut Knuthenlund das Knuthenlunder 
Bio Schaf gezüchtet. Eine Kreuzung aus Ostfriesischem Milchschaf und der Fleischschafrasse Suffolk. Sowohl ein hervorragender Milch- als auch Fleischlieferant. Die Knuthenlunder Lämmer grasen draußen auf Weiden. So erhält das Fleisch einen angenehm kräutrigen Geschmack. Den schätzt übrigens auch der Kopenhagener Spitzenkoch René Redzepi. Das Knuthenlunder Bio Lamm gehört zu seinen Lieblingsprodukten.
 
Doch ganz gleich, um welche Schafrassen es sich auch handelt, Lammfleisch ist generell reich an Vitamin B12 und eine gute Eiweißquelle. 

Lammfleisch: Das steckt drin

100g Lammfleisch aus der Keule deckt den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin B12 und liefert 18g Eiweiß. Ein durchschnittliches Stück Lammfleisch enthält zudem etwa 80mg Natrium, 1,3g Eisen, 289mg Kalium und 3mg Calcium. Der Cholesterin-Anteil ist bei allen Schafrassen mit 70mg pro 100g Fleisch dem von Rindfleisch vergleichbar.

Wann ist ein Lamm ein Lamm?

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Zehn Wochen, drei oder sechs Monate – wie lange ist ein Lamm ein Lamm? Tatsächlich gelten Hausschafe bis zu einem Jahr als Lämmer. Davon gesäugt werden sie maximal sechs Monate. Diese sogenannten Milchlämmer sind bei der Schlachtung zwischen acht Wochen und sechs Monate alt und haben ein besonders helles, zartes Fleisch. 

Aber wann genau ist der optimale Schlachtzeitpunkt? „Das variiert von Schafrasse zu Schafrasse“, so Hans Schmidt, Lammfleischproduzent und Metzgermeister. „Unsere Vogelsberger Lämmer wachsen sehr schnell und erreichen bereits mit drei bis vier Monaten an die 20 Kilo“. Für Schmidt das optimale Gewicht. „Ganz generell schlachten wir unsere Lämmer aber noch vor der Geschlechtsreife, die mit sieben Monaten erreicht wird“, erklärt er. So sei das Fleisch besonders zart und hätte noch nicht den intensiven Geschmack älterer Tiere. 

Schafrassen: Fleischschaf versus Landschaf

FleischschafLandschaf
Bekannte Rassen: Merino, Deutsches Schwarzkopf, Suffolk, LimousinBekannte Rassen: Rhönschaf, Skudde, Heidschnucke
Werden vor der Geschlechtsreife mit drei bis vier Monaten geschlachtetWerden nach der Geschlechtsreife mit zehn bis elf Monaten geschlachtet
Schlachtgewicht: ca. 20 kgSchlachtgewicht: ca. 15 kg


Laut Schmidt ist das zarte Lammfleisch von Fleischschafrassen ideal für Kurzgebratenes. Landschafe werden erst später, nach der Geschlechtsreife geschlachtet. Ihr Fleisch ist weniger zart und hat einen intensiveren Geschmack. Daher sei es besser für die Wurst- oder Schinkenproduktion geeignet.