Lebensmittel

Koch (be)sucht Bauer: Es blüht und sprießt auf den Tellern

08. August 2016

Mehr als nur hübsch anzusehen: Essbare Blüten und Wildkräuter. Aber schmecken die nicht alle gleich? „Ganz und gar nicht“, sagt Gerhard Daumüller vom Keltenhof. Wir haben den Blütenexperten besucht und ihm seine Geheimnisse entlockt.

Koch besucht Bauer es blueht und spriesst im Teller Titelbild

„Kraut und Rüben“ sind passé, jetzt heißt es „Kräuter und Blüten“. Außergewöhnliche Wildkräuter und essbare Blüten sind einer der Toptrends in der Gastronomie. Und doch gibt es hierzulande in Sachen Sortenvielfalt noch Nachholbedarf. „Wir haben das Potential noch lange nicht ausgeschöpft“, erklärt Gerhard Daumüller, Eigentümer des Keltenhofs im Gespräch mit Barbara Röder, Küchenfachliche Beraterin von NESTLÉ PROFESSIONAL. Inspiriert von seinen Erfahrungen im Ausland habe sich der studierte Landwirt und Gartenbauer selbst dem Anbau der zarten Pflanzen angenommen. Mit Erfolg. Heute beliefert er von Filderstadt in Baden-Württemberg aus Profiküchen im ganzen Land. „Wir hatten von Anfang an ein klares Ziel. Und zwar der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung Produkte anzubieten, die sie vielleicht noch nicht kennen oder die sie in Deutschland nur schwer beziehen können.“

Entwicklung von Wildkräutern: Viel Inspiration aus der Gastronomie

Gerhard Daumueller Eigentuemer Keltenhof

Doch woher nimmt Gerhard Daumüller seine Ideen für neue Sorten? Eine wichtige Quelle: Köche. Denn sie geben Impulse. Ein Austausch, der dem Keltenhof-Team am Herzen liegt. „Vom direkten Feedback unserer Kunden profitieren wir sehr“, verrät er Barbara Röder. Weitere Anregungen liefern Saatgut-Partner. „Besonders stolz ist man natürlich, wenn eine eigene Entwicklung gelingt“, so Daumüller. So geschehen beim Salat aus Wildkräutern, mittlerweile einer der Topseller im Keltenhof-Sortiment: Die Initialzündung kam aus der Gastronomie. In Zusammenarbeit mit einer Biologin entstand schließlich die Salatmischung. Sie enthält saisonale Wildkräuter wie Schafgarbe und Löwenzahn, die mit ausgesuchten Asia-Salaten kombiniert werden.

Ob sich eine Sorte letztendlich für den Markt kultivieren lässt, entscheidet der Praxistest. „Da hilft nur ausprobieren“, weiß Gerhard Daumüller aus eigener Erfahrung. „Man muss schon ein paar Euro investieren, bevor man sicher sagen kann, dass wir eine neue Sorte anbieten.“ Vor allem bei ausländischen Pflanzen muss Daumüller sorgfältig prüfen, ob sie den hiesigen Anbaubedingungen und Temperaturen standhalten. Wildpflanzen seien dabei deutlich robuster als Kulturpflanzen.

Anforderung aus der Profiküche: Qualität und Verfügbarkeit

Damit essbare Blüten und Wildkräuter auf unseren Tellern landen, müssen sie stets in Top-Qualität verfügbar sein. Das ist die tägliche Herausforderung am Keltenhof. „Unser Erfolg basiert auf Qualität und Verfügbarkeit“, verrät Daumüller, der weiß, dass eine Speisekarte meistens drei Monate läuft. „In dieser Zeit muss sich der Koch darauf verlassen können, dass die Zutaten immer lieferbar sind. Das ist harte Arbeit.“ Wie hart, probieren viele Köche und Restaurantbesitzer selbst aus. Sie legen ihren eigenen Kräutergarten an. Ein Trend, der Daumüller eigentlich beunruhigen müsste, doch er bewundert ihn. Auf diese Weise entstehe ein großer gegenseitiger Respekt. Denn viele Köche erleben so hautnah, wie schwer eine konstante Verfügbarkeit zu managen ist. „Da muss man aufpassen. Irgendwann geht ein Teil der Pflanzen in die Blüte. Schon ist die Ernte bitter und nicht mehr zu gebrauchen.“ Ein schwieriges Terrain also, das viel Erfahrung und Beharrlichkeit braucht. Und die hat der Keltenhof.

Kundenorientierung wird in Filderstadt aber nicht nur beim Sortiment großgeschrieben. Auch der Conveniencegrad von Kräutern, essbaren Blüten und Salaten orientiert sich an den Anforderungen der Profiküche. „Wir möchten Produkte anbieten, die einen Dienstleistungsschritt weiter sind“, erklärt Gerhard Daumüller. Konsequenterweise kommen alle Keltenhof-Produkte gewaschen, portioniert und verpackt bei ihren Kunden an.

Das Who-is-who der essbaren Blüten

Aktuell besonders gefragt: essbare Blüten. Mehr als nur hübsch anzusehen, punkten sie nämlich auch geschmacklich. Wir stellen Ihnen einige besonders raffinierte Sorten vor.

Das Who is Who der essbaren Blueten

 

Vom Feld bis auf den Teller

Verfolgen sie die Wege der Kräuter und Salate des Keltenhofs, von den Feldern bis hin zu den fertigen Gerichten der Kunden, in diesem Video.

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Anbau mit Herz und Verstand

Im baden-württembergischen Filderstadt finden die frischen Kräuter, essbaren Blüten und Salate des Keltenhofes beste Anbaubedingungen vor. Ein hoher Humusgehalt macht die Böden besonders fruchtbar. Darum wird vornehmlich direkt in die Erde gepflanzt, der Substratanbau macht nur einen äußerst geringen
Anteil aus. „Wir wollen die Natur nicht austricksen, sondern in und mit ihr arbeiten“, unterstreicht Gerhard Daumüller im Gespräch mit Barbara Röder. Eine aktive Fruchtfolge gewährleiste, dass sich die Böden regenerieren können.

Nährboden: Substrat ist nicht gleich Substrat

Als Substrat bezeichnet man im Gartenbau Nährböden aller Art, auf bzw. in denen Pflanzen wachsen. Ein weitgefasster Begriff, entsprechend groß sind die Unterschiede. Dies kann von „künstlichen“ Materialien wie Glaswolle bis hin zu natürlicheren Alternativen reichen. Im Keltenhof wird ausschließlich Erdsubstrat genutzt, ein mit Mineralien angereicherter Torf.

Bei der Frage „Freiland“ oder „Tunnel“ gibt sich Daumüller undogmatisch. „Der Freilandanbau überwiegt. Allerdings haben wir uns in diesem Jahr dazu entschlossen, drei unserer Wildkräuter unter Tunneln zu produzieren.“ So könne die ohnehin kurze Saison nach vorne und hinten verlängert werden. Der Grund: Gut geschützt überstehen die Pflanzen so manche Wetterkapriole.