Lebensmittel

Koch (be)sucht Bauer: Dithmarscher Gans. Eine ganz besondere Zucht

29. November 2015

Koch besucht Bauer Dithmarscher Gans Titelbild

Raues Küstenklima und saftige Deichwiesen: In diesem Umfeld ist seit mehr als 150 Jahren ein ganz besonderer Gänseschlag zu Hause, die „Dithmarscher Gans“. Früher pickte sie auf den Wiesen von Familienbetrieben. Heute wacht die „Dithmarscher Geflügel GmbH“ über die Züchtung. Ein Betrieb mit Vertragspartnern in ganz Norddeutschland. Von industrieller Großproduktion ist man dennoch weit entfernt. Viele der Partner sind Kohl- oder Getreidebauern und betreiben die Gänsezucht nur im Nebenerwerb.

Interessant: Der Name „Dithmarscher Gans“ bezeichnet eine Zuchtlinie. Daher dürfen die Tiere selbst dann den Titel tragen, wenn sie in anderen Bundesländern aufgezogen wurden. Doch Tradition verpflichtet. Die Brutstation, ein Teil der Zucht sowie der Mast befinden sich weiterhin im beschaulichen Dithmarschen.

Bäuerliche Freilandhaltung als Qualitätsversprechen

Woher die Gans auch stammt, alle Partner haben sich zu einer artgerechten Aufzucht in bäuerlicher Freilandhaltung verpflichtet. Und das schmeckt man. Von ihren importierten Artgenossen unterscheidet sich die „Dithmarscher Gans“ gleich in mehreren wichtigen Qualitätsmerkmalen:

  • Die „Dithmarscher Gans“ zeichnet sich durch einen hohen Brust- und Keulenanteilaus und hat ein optimales Fleisch-Fett-Knochenverhältnis. Das liegt an der hohen Bewegungsfreude der Tiere, die sich in der Freilandhaltung optimal ausleben können. Jeder Gans stehen mindestens 15 m² Fläche zur Verfügung.
  • Die „Dithmarscher Gans“ bekommt weder Leistungsförderer noch Medikamente. Ausgesprochen robust und krankheitsstabil ist sie nämlich schon von Natur aus. Das liegt unter anderem am guten Futter. In der reinen Weidehaltung ernährt sie sich ausschließlich pflanzlich und ohne Gentechnik. Die Bauern geben zwar eine pflanzliche Zufütterung, verzichten dabei aber auf Soja.
  • Mit 16 bis 21 Wochen hat die „Dithmarscher Gans“ eine doppelt so lange Wachstumszeit wie viele Artgenossen. Dazu werden die ersten Tiere im März ausgebrütet. Die letzten Gössel (Gänseküken) schlüpfen im August. Geschlachtet wird von Mitte Juli bis Ende Dezember. Ihr Gewicht liegt dann je nach Jahreszeit zwischen 4,8 kg (Sommer) und 5,5 kg (Winter).
  • Ein weiteres entscheidendes Qualitätsmerkmal der „Dithmarscher Gans“ ist der sogenannte Trockenrupf. Dieser ist zwar aufwendiger, wirkt sich aber positiv auf den Geschmack des Fleisches aus.

Trockenrupf

Beim Trockenrupf werden nach der Schlachtung die Federn zum Teil maschinell, aber auch von Hand entfernt. Um die Federreste zu entfernen, werden die Tiere in heißes Wachs gelegt. Die Federn verkleben mit der Flüssigkeit und lassen sich nach dem Aushärten abziehen. Einige Kiele können dabei im Fleisch zurückbleiben. Dennoch ist die Methode schonender als der Nassrupf (Brühen der Tiere bei 60 °C). Durch das heiße Wasser werden die Haut und die Fettschicht nämlich schwammig. Unerwünschte Geschmäcker können eindringen. Darüber kann es bei dem Nassrupf zu hygienischen Problemen kommen. Beim Trockenrupf bleibt das Gewebe dagegen stabil und der Geschmack erhalten.

  • Keine Sprühkühlung: Die „Dithmarscher Gans“ wird nur durch Luft gekühlt. Ein schonendes und auch faires Verfahren. So entstehen keine Eiskristalle, die das Gewebe zerstören oder das Gewicht der Ware ungünstig verändern.
  • Geprüfte Qualität: Der Dienstleister „ORGAINVENT“ garantiert die Rückverfolgung vom Schlupf bis zur Schlachtung. Die artgerechte Haltung wird vom Bundesverband Tierschutz e.V. und die bäuerliche Freilandhaltung von den jeweiligen Landesbehörden kontrolliert. Und auch die die Schlachtung ist nach den „International Food Standards“ (IFS) zertifiziert.
  • Prima für die Küche: Das Flomen im Inneren der Gans kann mitgebraten oder ausgelassen werden. Ein herzhaftes Fett, das bei Zimmertemperatur schmilzt.

Wie so oft gilt auch hier, dass Qualität durchaus ihren Preis hat. Und dennoch kann es sich lohnen, ausgewählte Produkte wie die „Dithmarscher Gans“ in Ihre Speisekarte zu integrieren. Kommunizieren Sie die besondere Herkunft gegenüber Ihren Gästen. Schließlich ist Qualität ein wichtiges Argument – gerade in der Preisgestaltung.

Koch (be)sucht Bauer: Gans-Rezept im XL-Format

Gebratene Gans ist der heimischen Küche oder der Gastronomie vorbehalten? Schon lange nicht mehr. Schließlich gibt es auch großküchentaugliche Lösungen für den beliebten Geflügelklassiker. Wir zeigen Ihnen in ausgesuchten Gänse-Rezepten, wie der Genuss auch im XL-Format gelingt: Garantiert nicht trocken und ohne lange Zubereitungszeiten, versprochen.