Lebensmittel

Koch (be)sucht Bäcker – Sauerteig herstellen, aber wie?

12. April 2017

Rühren, kneten, ab in den Ofen – So einfach, wie es aussieht, ist es oftmals nicht. Denn beim Backen ist viel Fingerspitzengefühl gefragt. Woran Sie gutes Brot schnell erkennen und wie Sie selbst Sauerteig herstellen können? Wir haben Bäckermeister Jürgen Hellmuth über die Schulter geschaut.

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Koch besucht Bäcker der Einfluss des Mehls Jürgen Hellmuth

Ob im Norden oder Süden: Brot gehört neben Wurst und Bier zur kulinarischen Identität der Deutschen. Kaum ein Lebensmittel ist hierzulande so beliebt wie Brot. Mehr als 60 Kilogramm werden laut Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks jährlich pro Haushalt verzehrt. Hergestellt wird es unter anderem in den über 12.000 Meisterbetrieben im Land. Einen von ihnen hat Barbara Röder, Küchenfachliche Beraterin von Nestlé Professional, besucht. Es ist die „Meddeler Bäckerei“ von Inhaber und Bäckermeister Jürgen Hellmuth in Hasselroth-Niedermittlau (Hessen).

Nach über 20 Jahren im Außendienst ist Jürgen Hellmuth in den Bäckerberuf zurückgekehrt. „Ich hatte einfach wieder Lust aufs Backen.“ Als Bäcker aus Überzeugung ist sein Brot reine Handarbeit. Das kommt auch in Restaurants und Hotels gut an. Zu Hellmuths Kunden zählen unter anderem das „Roomers“ in Frankfurt und Matthias Schmidt, ehemaliger Küchenchef und Sternekoch der „Villa Merton“. „Wir beliefern Gastronomen und Küchenchefs mit halbfertig gebackenem Brot“, so der Bäckermeister. „Das kann bequem im Restaurant fertig gebacken und den Gästen frisch serviert werden.“

Brotsorten im Überblick: Was steckt eigentlich drin?

Welches Brot am besten bei Jürgen Hellmuths Gastronomiekunden ankommt? Es sei vor allem die Vielfalt, die geschätzt wird. Denn Brot ist nicht gleich Brot, es gibt unzählige Sorten. Was wie genannt werden darf, bestimmen die Leitsätze. Hier ein kurzer Überblick:

Name

Anteil der ausgewiesenen Getreidesorten

Roggen-/Weizenbrot

90 %

Roggen-Weizenmischbrot

50 %

Vollkornbrot

90 %

Gersten-/Haferbrot

20 %

Dreikornbrot

5 % (Anteil der Nichtbrotgetreidesorten, wie etwa Hirse, Mais oder Bambussamen)


Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind Vollkornbrote besonders wertvoll. Sie punkten gleich mehrfach.

Vollkornbackwaren – Fit für den Tag

  • koch besucht baecker sauerteig herstellen koernerbrotHoher Gehalt an Ballaststoffen
  • Hoher Mineralienanteil (Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium)
  • Hoher Vitamingehalt (E, B1, B2, Niacin)
  • Hoher Anteil an essentiellen Aminosäuren
  • Hoher Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren
Doch ganz gleich, um welche Brotsorte es sich letztendlich handelt: Die Qualität muss stimmen. Und die lässt sich manchmal schon auf den ersten Blick erkennen.

Daran erkennen Sie gutes Brot, ohne es zu probieren

  • Kruste: Knackig und kräftig gebacken, so sollte eine Kruste im Idealfall aussehen. Mit einer Ausnahme: Vollkornbrot. Hier ist die Kruste immer weich. Dafür hält es aber auch länger.
  • Krume (Brot-Inneres): Ist die Krume gleichmäßig großporig? Prima, das ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Zu viel Milchsäure würde die Krume klumpig machen.
  • Geruch: Vertrauen Sie Ihrer Nase. Ein gutes Brot sollte aromatisch riechen, ein wenig karamellig und nach Hefe. Zu viel Essig hingegen führt zu säuerlichem Geruch.

Stellschraube Mehl: Wie wird Brot locker?

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Aus eigener Erfahrung wissen wir alle: Lockeres, geradezu fluffiges Brot ist ein wahrer Genuss. Neben Hefe lockern Proteine wie Gluten den Teig. Entscheidend ist die Wahl des passenden Mehls. Denn nur das im Weizenmehl enthaltene Gluten macht den Teig elastisch und leicht zu kneten. Viele Brote und Kleingebäck werden darüber hinaus mit Backtriebmitteln verarbeitet. Eine Ausnahme: Fladenbrote. In der Regel bestehen sie ausschließlich aus Weizenmehl und Wasser.

Etwas anders verhält sich dagegen Roggenmehl. Wie kommt das? Roggenmehl besitzt nicht die gleichen teiglockernden Eigenschaften wie Weizenmehl. Es muss ein wenig nachgeholfen werden. Roggenmehl wird nämlich erst bei einem pH-Wert von 4,2 geschmeidig. Diesen sauren pH-Wert erlangen Sie nur, wenn Sie einen Sauerteig herstellen.

Königsdisziplin: Sauerteig herstellen

Ohne Sauerteig kein Roggenbrot – Insbesondere bei alten Roggenmehlsorten entsteht sonst eine klietschige, unangenehm matschige Krume. Der Grund: Das beim Backen freiwerdende Wasser kann nicht gebunden werden. Damit das nicht passiert, gilt es bei der Teigführung – also dem Herstellungsprozess vom Mischen der Zutaten bis hin zum Backen – ein paar Besonderheiten zu beachten. Wer Sauerteig herstellen möchte, dem empfiehlt Jürgen Hellmuth entweder den Grundsauer selbst anzusetzen oder ein Fertig-Sauer zu kaufen. Er selbst greift auf Anstellsauer, einen Sauerteigrest, zurück.

Sauerteig herstellen in 3,2,1: Die dreistufige Teigführung

  1. koch besucht baecker sauerteig herstellenAnfrischsauer
    Hierbei wird das Anstellsauer mit der vielfachen Menge an Mehl und Wasser vermischt und bei unter 25° C gelagert. So bilden sich Essigsäurebakterien. Jürgen Hellmuths Sauerteig besteht beispielsweise aus folgenden Zutaten: zehn Teile Roggenmehl, sechs Teile Wasser, ein Teil Anstellgut und Gewürze.
  2. Grundsauer
    Der Teig wird erneut mit Mehl und Wasser vermischt und längere Zeit (6 bis 10 Stunden) bei 35° C ruhen gelassen. Das fördert die Bildung der Milchsäurebakterien, die später das Aroma des Brotes prägen.
  3. koch besucht baecker sauerteig herstellenVollsauer
    Der Grundsauer wird mit Mehl und Wasser vermischt und abschließend bei 26° C gelagert. So entsteht Vollsauer. Aus Vollsauer werden am nächsten Tag die Brote gebacken.

Jürgen Hellmuth stellt fast alle seine Brote mit Vorteigen her, die am Tag zuvor angesetzt werden. Einzige Ausnahme: Körnerbrot. „Das besteht bei uns zu 25 Prozent aus Körnern und Schrot. Mit einem Vorteig hätte es zu wenig Stand“, erklärt der Bäckermeister. Für andere Brote eignet sich ein Vorteig dagegen sehr gut.

Vorteile von Vorteigen

  • Verbessern das Aroma
  • Machen den Teig dehnbarer
  • Verbessern die Eigenschaften der Kruste (elastischer)
  • Hefe vermehrt sich besser
  • Brot bleibt länger frisch

Die Besonderheiten von Sauerteig

Im Vergleich zu anderen Teigen ist Sauerteig verhältnismäßig langsam. Mindestens 20 Stunden muss er stehen, damit er gärt und sich Säure bildet. Die Säure sorgt nicht nur für einen lockeren Teig und ein angenehmes Aroma, sie schützt den Teig gleichzeitig auch vor frühzeitiger Schimmelbildung.

„Der ideale Sauerteig enthält zu gleichen Teilen Essig- und Milchsäure“, so Jürgen Hellmuth, der Bäckermeister. Das sei gerade im Sommer nicht immer einfach. Denn bei hohen Temperaturen bilde sich nur wenig Säure. Zu niedrige Temperaturen, wie beispielsweise im Winter, führen dagegen zu einer verstärkten Säurebildung. Daher muss der Teig je nach Außentemperatur entsprechend gelagert werden.

Backen: Der Einfluss von Dampf und Temperatur

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Der letzte große Schritt auf dem Weg zum Brot: das Backen. Außentemperatur, die richtige Dosierung von Temperatur und Dampf – Hierbei ist so einiges zu beachten. Das erfordert viel Fingerspitzengefühl. Jürgen Hellmuth backt seine Brote je nach Sorte circa 40 bis 60 Minuten. „Wir starten bei 270° C und backen die Brote dann bei 240° C aus“, so der Bäckermeister. Bei Regen blieben die Brote noch zwei bis drei Minuten länger im Ofen, ergänzt er. „So erhalten sie eine dickere Kruste und sind besser gegen Luftfeuchtigkeit geschützt.“ Was sich nach dem Backen eher als problematisch erweist, ist während des Backens dagegen notwendig. „Beim Backen verhindert Luftfeuchtigkeit, dass die Oberfläche der Brote reißt.“ Aber auch hier kommt es auf die richtige Dosierung an. Hellmuth fügt Dampf daher nur manuell hinzu und lässt ihn bereits nach circa zwei Minuten abziehen. Denn zu viel Dampf führt zu einer ledrigen Kruste.

Neben der Luftfeuchtigkeit beeinflusst auch der Reifegrad des Teiges die Qualität des Brotes. „Lässt man Brot zu wenig reifen, wird es rund und reißt oben ab. Zu lange gereiftes Brot wird dagegen im Ofen flach und zerläuft“, erklärt Jürgen Hellmuth.

Backen, eine kleine Wissenschaft für sich. Und wie jede Fachdisziplin, so hat auch die Backkunst ihre eigene „theoretische“ Grundlage: Mehl. Wir haben uns die unterschiedlichen Typen einmal genauer angeschaut.