Koch (be)sucht Bäcker – Mehlsorten, alles eine Frage der Type

Ganz gleich, um welche Art von Backwaren es sich handelt, eine Zutat darf auf keinen Fall fehlen: Mehl. Doch bevor Bäcker das Mehl überhaupt nutzen können, muss es gut abgelagert sein. „Mindestens vier Wochen sollte das Mehl reifen“, empfiehlt Bäckermeister Jürgen Hellmuth. Mit Ascorbinsäure kann der Reifeprozess zusätzlich gefördert werden. Häufig wird das Mehl auch mit Altweizen angereichert, da der Teig ansonsten zu feucht und knetempfindlich wäre. Außerdem hätte er zu wenig Stand. Bäckermeister Hellmuth hat noch einen Tipp parat: Mehl sollte gut ausgemahlen sein. „Je feiner, desto besser“, fügt er hinzu. Denn grobes Mehl geht beim Backen nicht gut auf.

Welche der vielen Mehlsorten man am besten zum Brotbacken verwendet, ist dagegen geschmacksabhängig. Jürgen Hellmuth bevorzugt dunkles Mehl: „Das enthält mehr Randschichten, die reich an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen sind.“ Aber selbst wer immer auf die gleichen Mehlsorten setzt, kann Überraschungen erleben. Denn die Qualität und Beschaffenheit von Mehl schwankt, wie bei jedem Naturprodukt. Entscheidend sind die Witterungsbedingungen, während das Korn auf dem Feld heranreift.

Der Aufbau des Korns

Getreidekorn: Das steckt drin

• Fruchtschale: besonders ballaststoff- und vitaminreich
• Samenschale: eiweißreich und mineralstoffhaltig
• Keimling: enthält viel Eiweiß, hoher Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen, Mineralstoffen
• Mehlkörper: enthält vorwiegend Stärke und macht 83 Prozent des Getreidekorns aus

Mehltypen im Überblick

Mehl gibt es in den unterschiedlichsten Typen: von 405 bis 1740. Hinter den nüchternen Bezeichnungen stecken wichtige Informationen. Hierbei handelt es sich nämlich um das Gewicht der Asche (in Milligramm), die beim Verbrennen („Veraschen“) von 100 g Mehl übrigbleibt. Das Gewicht gibt wiederum Aufschluss über den Mineralstoffgehalt im Mehl. Allgemein kann man sagen: je höher die Typenzahl, desto höher der Mineralstoffgehalt.

Von Mehl zu Brot: Das gibt es zu beachten

Für manche Backwaren eignen sich bestimmte Mehltypen besonders gut. Brot lässt sich fast aus allen Mehlsorten herstellen. Allerdings wird für Brot aus dunklem Mehl meist mehr Wasser benötigt als für helleres Mehl, da die Randschichten aufquellen. Aber nicht jedes dunkle Brot enthält auch mineralstoffhaltige Randschichten, weiß Jürgen Hellmuth. „Es ist möglich, das Brot mit Malz oder Zuckercouleur zu färben“, so der Bäckermeister. Erlaubt sei dies offiziell aber nicht.

Getreideanbau und Ernte

Getreide wird in Europa sowohl im Frühling als auch im Herbst ausgesät. Wintergetreide wie Winterroggen, Winterweizen, Wintergerste oder Winterhafer benötigt Frost, damit es reift. Hafer, Mais und Sommergerste wachsen hingegen schneller und werden darum erst im Frühling ausgesät. Die Ernte beider Getreidearten – Winter- sowie Sommergetreide – findet im Juli statt.

Bei der Ernte, genauer gesagt beim Getreidedreschen, trennt sich schließlich die sprichwörtliche Spreu vom Weizen. Nur bei Dinkel, Hafer und Gerste bleiben die Spelze (äußere Hüllblätter) mit dem Korn verbunden und muss später maschinell entfernt werden. Daher werden diese Getreidesorten auch als Spelzgetreide bezeichnet. Ganz anders sieht es beim Nacktgetreide aus. Dazu gehören beispielsweise Roggen, Mais, Nacktweizen und spezielle Zuchtformen von Hafer und Gerste. Hier trennt sich beim Dreschen nicht nur die Spreu, sondern auch die Spelze vom Getreide. Das spart Zeit und Aufwand bei der anschließenden Weiterverarbeitung.

Richtig spannend wird es für Profiköche dann wieder beim eigentlichen Praxistest. Wie etwa lassen sich aus den verschiedenen Mehlsorten Teige und Massen herstellen? Wir hätten da ein paar Anregungen für Sie.