Lebensmittel

Die Buttersorten im Überblick

02. August 2016

Buttersorten-Koch besucht Bauer alles in Butter Titelbild

Die Buttersorten im Überblick

  • Sauerrahmbutter – Um sie zu erhalten, wird der Rahm zuerst mit Milchsäurebakterien versetzt und dann für sieben bis zehn Stunden in die Reifung gegeben. Es bildet sich Milchsäure, die für einen frischen und herzhaften Geschmack sorgt (pH-Wert unter 5,1).
  • Mildgesäuerte Butter – Hier ist die Reihenfolge genau umgekehrt. Zuerst die Reifung, dann die Milchsäurebakterien. Ihr pH-Wert liegt zwischen 6,3 und 5,1.
  • Süßrahmbutter – Diese Sorte kommt ganz ohne Bakterien aus, benötigt aber bis zu 15 Stunden Reifezeit bei zehn Grad Lufttemperatur (pH-Wert über 6,3). Sie flockt beim Erhitzen nicht so schnell aus wie Sauerrahmbutter. Ideal, um Saucen aufzumontieren.
  • Butterschmalz (Butterreinfett) – Es entsteht durch das Ausschmelzen von Butter und ist reines Butterfett ohne Wasser und Eiweißstoffe. Butterschmalz hat einen geringeren Preis als Butter und eignet sich als Back-, Brat-, Koch-, und Frittierfett für Backwaren.

Daneben existieren verschiedene Butterfette mit reduzierten Milchfettanteilen wie zum Beispiel Dreiviertelfettbutter (60 bis 62 % Milchfett) oder Halbfettbutter (39 bis 41 % Fett).

Butter Infografik

Infografik: Koch (be)sucht Bauer: Alles in Butter. Buttersorten, Produktion, Verwendung, Zusammensetzung und allgemeine Informationen zur Butter