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Sous-vide Entenbrust und Entenkeule mit Mandarinenjus, Rosenkohlblättchen und Steckrübenpüree

Entenbrust
Entenbrust und Keule
Entenbrust
Ente oben
Entenbrust
Entenbrust und Keule
Entenbrust
Ente oben
  • Zubereitungszeit
    6 min
  • Anzahl der Portionen
    100

Zart gegarte Entenbrust und saftige Entenkeule treffen auf einen fruchtig-aromatischen Mandarinenjus. Dazu sorgen feine Rosenkohlblättchen, cremiges Steckrübenpüree und eine knusprige Nuss-Gremolata für herbstliche Akzente und abwechslungsreiche Texturen. Ein modernes Entengericht für die anspruchsvolle Gastronomie.

Zutaten
  • 8 Kilogramm Ente Fleisch mit Haut
  • 15 Kilogramm Entenkeulen, roh
  • 460 Gramm MAGGI® Rotidor Universal Würzmischung für Fleisch
  • 700 Milliliter THOMY® Combiflex
  • 50 Gramm Pfeffer schwarz, gemahlen
  • 1 Kilogramm Schalotten gewürfelt
  • 2 Liter Portwein
  • 5 Liter Mandarinensaft
  • 3 Liter Wasser
  • 600 Gramm CHEF® Geflügeljus
  • 200 Gramm CHEF® Profi Binder
  • 300 Gramm Butter gesalzen
  • 5 Kilogramm Rosenkohlblätter
  • 15 Kilogramm Steckrübenpüree

Tools

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Zubereitung

  • 1
    Die Entenbrust parieren, mit 160 gr. MAGGI® Rotidor würzen und in Beutel geben. Vakkumieren und im Wasserbad bei 58 °C 45 min. garen. Danach in THOMY® Combiflex scharf zuerst auf der Hautseite anbraten und wenden. Die Entenbrust zur Ausgabe bereitstellen.
  • 2
    Entenkeulen mit dem Restlichen MAGGI® Rotidor würzen und im Kombidämpfer bei 150 °C ca. 75 min. garen.
  • 3
    THOMY® Combiflex erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Mit Portwein ablöschen, dann Mandarinensaft und Wasser dazugeben und mit der CHEF® Geflügeljus und dem CHEF® Profibinder binden.
  • 4
    Die Salzbutter erhitzen und die Rosenkohlblätter darin annschwitzen.
  • 5
    Steckrübenpüree erhitzen, und zur Ausgabe bereitstellen.
  • 6
    Das Steckrübenpüree auf dem Teller verteilen, ein Stück Entenkeule und Entenbrust darauf legen. Mit der CHEF® Mandarinenjus nappieren. Die Rosenkohlblätter darüber legen und mit der Nuss Gremolata garnieren.
Nuss- Gremolata

Nuss-Gremolata als Crunch auf dem Teller verteilen.

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
29,712.1 kcal | 1,485.0 %
Eiweiß
48.0 g | 1.0 %
Kohlenhydrate
28.7 g | 0.0 %
davon Zucker
21.0 g
Ballaststoffe
10.3 g
Natrium
1,509.6 mg
Fette
3,268.1 g | 99.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
238.3 g