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Kalbsragout mit Portweinjus / Oliven, Kapernfrüchte, Kirschtomaten / Baguette mit Meersalz & fermentierten Pfeffer

Kalbsragout mit Portweinjus / Oliven, Kapernfrüchte, Kirschtomaten / Baguette mit Meersalz & fermentierten Pfeffer
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Kalbsragout mit Portweinjus / Oliven, Kapernfrüchte, Kirschtomaten / Baguette mit Meersalz & fermentierten Pfeffer
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  • Zubereitungszeit
    45 min
  • Anzahl der Portionen
    100
Kalbsragout mit Portweinjus, Oliven & Kirschtomaten – mediterran verfeinertes Schmorrezept für die anspruchsvolle Profi-Küche, serviert mit Baguette.

Zutaten
  • 1.1 Liter Olivenöl
  • 500 Gramm MAGGI® Rotidor Universal Würzmischung für Fleisch
  • 25 Kilogramm Kalbsragout (3)
  • 13 Liter Wasser
  • 2 Liter Weißwein trocken
  • 300 Milliliter Portwein
  • 1 Kilogramm CHEF® Kalbjus gebunden
  • 50 Gramm Mayoran
  • 200 Gramm Dijon Senf
  • 70 Gramm Pfeffer schwarz getrocknet
  • 500 Gramm Butter
  • 200 Gramm Knoblauch
  • 4 Kilogramm Oliven grün roh
  • 4 Kilogramm Oliven schwarz roh
  • 4 Kilogramm Kapern frittiert
  • 4 Kilogramm Tomaten gewürfelt
  • 13 Kilogramm Baguette-Brötchen geröstet
  • 700 Gramm Kapern frittiert

Tools

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Zubereitung

  • 1
    Olivenöl erhitzen, Kalbsragout mit MAGGI® Professional Rôtidor Würzmischung für Fleisch würzen und anbraten. Danach im Ofen bei 130 Grad ziehen lassen. Wasser und Weißwein erhitzen und die CHEF® Kalbsjus einrühren und aufkochen. Mit Portwein, Mayoran, Dijonsenf, Pfeffer und Butter abschmecken und aufkochen.
  • 2
    Olivenöl erhitzen und Knoblauch glasig anschwitzen. Grüne und schwarze Oliven, Kapernfrüchte und Kirschtomaten mit anschwitzen und ruhen lassen.
  • 3
    Oliven-, Kapern-, Tomaten-Gemisch mit Baguette und Kalbragout anrichten. Mit Portweinjus und frittierten Kapern garnieren. Mit frischem Basilikum und Rosmarin servieren.
Beilage / Side Dish

Als Alternative zum Baguette kann ein mediterranes Kartoffelpüree als Beilage gewählt werden.

Durchschnittliche Nährwerte pro Portion
Energie
1,461.3 kcal | 73.0 %
Eiweiß
44.6 g | 15.0 %
Kohlenhydrate
127.3 g | 46.0 %
davon Zucker
45.2 g
Ballaststoffe
10.8 g
Natrium
4,432.8 mg
Fette
48.6 g | 39.0 %
davon gesättigte Fettsäuren
10.3 g